Escapadas gastronómicas: Andalucía en ocho bocados

Andalucía es un territorio extenso, diverso, capaz de sorprender siempre. Encasillada tanto tiempo en el tópico de las tapas y la fritura como única (aunque, ojo, nada indigna) expresión de su gastronomía, en los últimos años, actividades de producción emergentes como la recuperación y transformación de olivares de subsistencia en ejemplares explotaciones en ecológico en el Desierto de Tabernas (Almería), de antiguas salinas como las de Isla Cristina, o del viñedo en prácticamente todas las provincias, han aportado riqueza a la despensa y creado nuevas oportunidades para el turismo, en este caso en torno a la gastronomía.

Esta actividad se ha trasladado a la alta cocina, y no hay restaurante ni chef de prestigio que no se nutra de la despensa que le ofrece su comarca o su provincia. El camino que en Málaga emprendieran en su día restaurantes como El Lago, basando en este caso toda su despensa en productos autóctonos, o chefs como Dani García o José Carlos García, ha tenido eco en otras provincias de la mano de estrellas como Ángel León y su cocina del mar, ahora con nuevo restaurante en un molino de mareas del siglo XVII, también en el Puerto de Santa María, que se ha situado sin duda entre los restaurantes no solo con mejor cocina, sino con mejor arquitectura y entorno, de toda España. En Córdoba, El Choco de Kisko García y Noor, el nuevo proyecto de Paco Morales, profundizan no solo en el producto sino, en el segundo caso, en la historia. Y lo mismo hacen en Huelva Xanti Elías, en Almería José Álvarez en La Costa y Alejandro Sánchez en Alejandro, en Sevilla Julio Fernández Quintero con su Abantal...

Productos que, en algunos casos, se vinculan a paisajes recónditos como el del Valle de los Pedroches de Córdoba, que da nombre a una DO de jamones ibéricos, pero también ofrece excelentes carnes y quesos de vaca y oveja, aparte de brindarnos la posibilidad de recorrer paisajes de una belleza excepcional, igual que los viñedos de las faldas de Sierra Nevada, que figuran entre los más altos de Europa.

También en la sierra, en este caso en Grazalema, podemos disfrutar de algunos de los mejores quesos andaluces y, si hacemos la visita en primavera, de rutas senderistas disfrutando de la flora de alta montaña en el Parque Natural. En el otro extremo, el desierto almeriense, donde el monocultivo del western cinematográfico ha dado paso a experiencias de éxito con el olivar ecológico y a magníficos aceites como Oro de Tabernas. En materia de oleoturismo no se puede pasar por alto Jaén, en este caso Baeza, donde la cultura del olivar complementa una excepcional riqueza arquitectónica e histórica. Y entre el desierto y la montaña, el bajo Guadalquivir y su cocina fluvial y única, una cara por descubrir de Sevilla, y la costa y la campiña onubense, con la singularidad de unas salinas artesanales dirigidas por una mujer excepcional y una antigua cultura vinícola aún por descubrir en un gran museo. Paisajes con sabor para deleitarse.

Senderismo de altura y viñas

Situado a más de 1.200 metros de altitud en la cabecera del río Alhama y dentro de la reserva del Parque Nacional de Sierra Nevada, Lugros es una población serrana de estrechas y empinadas calles, que destaca, además de por la belleza de sus paisajes, por albergar la única finca de la provincia dedicada a la cría de reses bravas, la Dehesa del Camarate, y una de las explotaciones vitivinícolas más altas de Europa, Bodega Lureño.

Dirigida por Antonio Martín, un apasionado de los vinos que mantiene toda su producción en ecológico, Bodega Lureño ofrece una singular experiencia para las personas que aman por igual la naturaleza y el vino, porque organiza rutas senderistas combinadas con la visita a la bodega y la cata de los vinos. La ruta discurre por la Dehesa del Camarate y el paraje conocido en la zona como Bosque Encantado, y se puede completar con un pequeño taller de fotografía de naturaleza. La caminata culmina en la bodega, con la visita a las instalaciones y la cata de los vinos acompañada de un aperitivo. Los niños en vez de vino catan uvas u otras frutas. Información: http://rutadelosvinosdegranada.com/bodega-lureno/.

Patrimonio y oleoturismo

Patrimonio de la Humanidad por la Unesco y ciudad universitaria desde el siglo XVI, Baeza es una de las capitales del oleoturismo, lo que permite conjugar el disfrute de sus monumentos con la belleza de su olivar, la calidad de su aceite y la amplia oferta de visitas y experiencias. Para la estancia, el hotel Puerta de la Luna merece la pena, no solo por el encanto del edificio, sino porque su exquisito restaurante, La Pintada, basa todos sus platos en el producto estrella de la zona; el aceite de oliva virgen extra. (www.hotelpuertadelaluna.com). Pero además puede visitar el Museo de la Cultura del Olivo (Hacienda La Laguna). Con una extensión de más de 4.000 metros cuadrados, es el museo sobre el aceite más grande de España. Exhibe antiguas almazaras de distintas épocas y otros enseres. La visita es con cita previa y se pueden concertar catas, degustaciones y otras actividades (www.museodelaculturadelolivo.com). Y como le entrarán ganas de volver a casa provisto de buen aceite virgen extra, en La Casa del Aceite (paseo de la Constitución, 9, Baeza) encontrarán no solo desde los AOVES más exclusivos hasta los de las cooperativas de la zona, sino cosméticos, velas y artesanía.

El ibérico de Los Pedroches

La comarca cordobesa de Los Pedroches atesora una de las dehesas mejor conservadas de Europa. La Ruta del Ibérico de Los Pedroches invita a recorrer esas tierras y disfrutar de su gastronomía. El recorrido comienza en el pueblo de Hinojosa del Duque, y atraviesa, entre las riberas del Guadiana y el Guadalquivir, municipios como Valsequillo, Pozoblanco, Alcaracejos o Villanueva de Córdoba, donde se pueden hacer rutas senderistas por históricas vías pecuarias. La comarca se adentra hasta el corazón del Parque Natural de la Sierra de Cardeña y Montoro. La empresa Gourmet Ibérico organiza visitas a la dehesa para ver el entorno donde se crían cerdos ibéricos y vacas retintas incluyendo catas y almuerzos en restaurantes de la zona. La gastronomía descansa en el cerdo ibérico, el cordero merino y la vaca retinta, y tiene acentos andaluces, manchegos y extremeños y un uso interesante de hierbas y productos silvestres como berros, hinojos o cardillos. Podemos encontrar información sobre alojamientos y restaurantes en los 17 municipios en www.turismolospedroches.org, y para la visita guiada a la dehesa, http://www.rutadelospedroches.com.

Sal con historia en Isla Cristina

La extracción de sal ha sido una actividad histórica en las marismas de Isla Cristina (Huelva), donde llegó a haber en funcionamiento 14 salinas. Manuela Gómez Santana era hija del capataz de las salinas del paraje del Caño de la Tuta, en explotación desde 1955. Entonces el propietario era un extranjero del que las malas lenguas en el pueblo decían que se llevaba la sal para «hacer bombas». La historia nunca fue probada, pero tras la muerte del personaje, el padre de Manuela fue reclamado por las autoridades para reconocer un anillo que siempre llevaba consigo y que permitió identificarlo como espía alemán. Anécdotas aparte, las salinas, hoy rebautizadas como Biomaris, elaboran entre otros productos una flor de sal que constituye una pequeña joya gastronómica. Poco salada y rica en minerales como yodo, magnesio, fósforo, calcio y flúor, se vende también combinada con hierbas y especias. Las salinas están abiertas a la visita, lo que permite conocer el interesante procedimiento de extracción de la sal y aplicarse una salmuera fuertemente concentrada para tratar determinadas afecciones o como baño de belleza. www.flordesalbiomaris.com.

Los sabores de la Sevilla fluvial

El curso bajo del río Guadalquivir, antes de adentrarse en el parque de Doñana para desembocar entre Sanlúcar de Barrameda y la playa de Matalascañas, es un laberinto plano de marismas inundables que se aprovechan desde época árabe para el cultivo del arroz, hoy en manos de grandes empresas. Los arrozales se inundan durante medio año y permanecen secos y polvorientos como un desierto gris el otro medio, pero este pequeño universo fluvial cimenta una gastronomía propia que se puede disfrutar en cualquier estación y que se basa, por supuesto, en el arroz (sobre todo el caldoso con pato salvaje que se puede disfrutar en los merenderos junto al río de localidades como Gelves o Coria del Río), y bocados como los cangrejos de río, el albur o mújol, el camarón, la angula, la anguila o el esturión. Isla Mayor no es un pueblo bonito, pero está a tiro de piedra de Sevilla y tiene unos cuantos restaurantes de obligada visita para quien quiera descubrir esta cocina única. En El Estero se pueden disfrutar delicias como las colas de cangrejo fritas con verduritas, el entrecot de ganso, las colas de cangrejo a la bearnesa... Teléfono: 954777389.

Vino, belleza y didáctica

Los vinos del Condado de Huelva tienen siglos de historia y jugaron su papel en el descubrimiento y posterior comercio con América, pero continúan siendo grandes desconocidos fuera de la provincia, o más bien, se conceptúan como vinos blancos de mesa agradables pero económicos y sin gran ambición. Lejos de eso, esta D. O., que ampara también excelsos vinagres de reserva y el singular vino naranja, encabezado con licor aromatizado con naranjas amargas, está en efervescencia y no para de aportar nuevos productos al mercado, desde espumosos hasta excelentes finos de corte tradicional. Para paliar ese desconocimiento, el Consejo Regulador de la D. O. Vinos del Condado promovió la apertura, en Almonte, del Museo del Vino. Ubicado en una antigua bodega que fue objeto de una espléndida rehabilitación para adaptarla a su función actual, tal vez lo más atractivo del museo, además del edificio, es que muestra de una forma rigurosa, pero amena e interactiva, aspectos como el funcionamiento del sistema de soleras y criaderas, o los colores, aromas y sabores del vino. La visita incluye una completa cata. La jornada puede completarse con una parada gastronómica en El rocío. Zalema Tapas & Vinos es una buena opción. No se lo pierdan. Museo del Vino: www.museodelvinodealmonte.es. Zalema: Teléfono: 633621456.

De westerns y olivares

El desierto de Tabernas, en Almería, se hizo famoso como escenario de westerns, y aún hoy, sus áridos pero sobrecogedores paisajes de ramblas y barrancos calizos nos transportan a algunos hitos del género cinematográfico. Los nostálgicos o quienes busquen pasar un día divertido con la familia en el cercano Oeste pueden visitar el parque temático Oasys MiniHollywood (www.oasysparquetematico.com), que aprovecha las construcciones y escenarios del antiguo estudio para ofrecer recreaciones divertidas, pero hay otras alternativas, desde los paseos en la naturaleza o la observación de aves, hasta la que nos ocupa, el turismo gastronómico, en este caso en torno a los olivos con más horas de sol del mundo. La almazara, restaurante y museo Los Abardinales comercializa diversos aceites de oliva virgen extra ecológicos bajo la marca Oro del Desierto, además de productos de la zona como las alcaparras. La explotación nueva aprovecha las instalaciones de una almazara antigua de la que se conserva y expone la maquinaria, y en el restaurante se pueden disfrutar recetas de la zona con, por supuesto, su excelso AOVE. Teléfono: 950611707.

La diminuta capital quesera

A pesar de ser uno de los pueblos más pequeños de Andalucía, Villaluenga del Rosario (Cádiz), incluido en el Parque Natural de la Sierra de Grazalema, tiene reconocimiento internacional por la calidad de sus quesos de oveja y cabra payoya, y en el mes de abril su Feria del Queso Artesanal congrega a cheese lovers de todos los rincones y a grandes maestros queseros en torno a un reputado concurso. Las opciones de alojamiento en el propio pueblo son pocas, como es lógico. Hay, no obstante, un hotel (La Posada, Tel.: 956126119) y una pensión, pero en los alrededores la oferta de casas rurales son muchas. Las ctividades se centran sobre todo en el disfrute del privilegiado entorno natural. Rutas senderistas como la conocida como Ruta Villaluenga, que se puede hacer a pie, en bici o a caballo, o la de los Llanos Republicanos, más de montaña; espeleología en la sima de Villaluenga... En gastronomía, aparte de probar sus chacinas, pan, guisos de caza y verduras silvestres, los reyes son los quesos. En el minúsculo núcleo urbano hay dos excelentes queserías para aprovisionarse, Quesos Artesanales Villaluenga y Quesos Oliva. www.villaluengadelrosario.es.