Platos de cuchara con carácter

Habas secas con fideos

Ingredientes (8 raciones). 1 Kg de habas secas, 2 cabezas de ajos, 100 gr de chorizo, 100 gr de morcilla, 100 gr de tocino, 500 gr de fideos, 1 manojo de hinojos, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, clavo y comino, sal y pimienta.

Preparación. Las habas secas se ponen en remojo la noche anterior a la elaboración del guiso. Se pone al fuego una olla con aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, se rehoga un manojo de hinojos (brotes tiernos) que habremos limpiado y picado previamente. Se asan las cabezas de ajos y se añaden también. Se pone una cucharada de pimentón y se añaden inmediatamente las habas y agua suficiente para cocerlas.

Se ajusta de sal y se dejan cocer las habas hasta que estén tiernas (20 minutos en olla express y 1 hora aproximadamente en olla normal). Cuando las habas estén casi cocidas, se añade la pringá, las especias previamente majadas y finalmente los fideos. Se dejan cocer los fideos y se sirve el guiso. Lo tradicional es presentarlo en una cazuelita de barro.

Empedraíllo

Ingredientes (4 raciones). 1/4 Kg de garbanzos, 1/4 Kg de chícharos secos, 1 trozo de calabaza, 300 gr de arroz, 150 gr de carne de cerdo (costilla o magro), 1 morcilla pequeña, 100 gr de tocino, sal al gusto.

Preparación. Los garbanzos y los chícharos se echan en agua en las vísperas. En una olla se ponen en frío los garbanzos, los chícharos, el tocino y la carne con un poco de sal.

Se cubre de agua, se tapa y se deja a fuego medio aproximadamente durante una hora, hasta que estén tiernos los garbanzos. Después se le añade la calabaza picada en menudo, el arroz y la morcilla, se rectifica de sal y, si es preciso, se le agrega agua previamente calentada. Se pone a hervir el conjunto unos 15 minutos con el mismo fuego, se aparta, se deja reposar unos minutos y se sirve.

Plato denso, consistente y tradicional de la zona norte de la Comarca del Guadalhorce, a caballo con la vecina Serranía. Su curioso nombre viene de la apariencia del plato, en el que se dejan ver los tres tipos de grano que lo componen (arroz, garbanzos y chícharos). Es decir, igual que ocurre en los empedrados antiguos, en el plato no hay uniformidad. Si es época, se pueden añadir también habichuelas frescas con o sin la vaina.

Potaje de garbanzos con jibia

Ingredientes (8 personas). Pimentón ahumado, 1 kilo de garbanzos, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 tomate maduro, 2 hojas de laurel, pimienta en grano, clavo (la mitad de clavo que de pimienta), comino, sal y azafrán, 3 litros de fumé de pescado, 1/2 litro de tomate frito casero, 3 jibias hermosas.

Preparación. Los garbanzos los ponemos en remojo la noche antes de preparar el guiso. Ponemos en la olla express todas las verduras limpias y en crudo, le añadimos la jibia, que previamente habremos limpiado, troceada en daditos, y el resto de ingredientes.

Cocemos durante media hora en la olla express tapada. Después abrimos la olla, retiramos toda la verdura y la pasamos por la batidora, una vez bien batido todo se vuelve a echar en la olla express para que el caldo coja cuerpo. Ponemos a hervir de nuevo todo el conjunto durante unos minutos y servimos bien caliente.

Ahoa que estamos de temporada podemos añadirle a este potaje unos chícharos pelados en el último momento, justo cuando añadimos la verdura que hemos triturado en la batidora. Cocemos brevemente hasta que se pongan tiernos.

Alubias pintas con pulpo y almejas

Ingredientes (4 personas). Alubias pintas, 350 gr; pulpo cocido, 250 gr; almejas, 200 gr; cebolla picada, 200 gr; 1 cebolleta, ajo asado, 1 cabeza de tomate maduro pelado, despepitado y picado; pimiento rojo y verde, 150 gr; patatas cachadas, 100 gr, pimentón dulce 1 cucharadita pequeña, laurel, culantro, comino, pimienta negra, 1 clavo, aceite de oliva, sal.

Preparación. Ponemos las alubias en remojo la noche anterior. Empezamos limpiando y cociendo el pulpo, del que una vez hecho guardaremos el agua. En la cazuela ponemos las alubias pintas escurridas, la cebolleta, la cabeza de ajo asada y el laurel, y añadimos el agua del pulpo ya fría y colada (cubriendo cuatro dedos por encima de las alubias) y un chorrito de aceite. Ponemos a cocer a fuego medio. En una sartén a fuego lento con un poco de aceite sofreímos la cebolla y los pimientos cortados muy finos. Cuando estén medio sofritos añadimos el tomate, sazonamos y dejamos terminar de sofreír. Un momento antes de estar listo echamos el pimiento y removemos, y quitamos del fuego.

Añadimos el sofrito a las alubias y dejamos cocinar 30 o 40 minutos, asustando las alubias un par de veces mientras se están cocinando. El tiempo de cocción depende de la calidad del grano. Puede oscilar entre 45 y 60 minutos aproximadamente. 15 minutos antes de estar tiernas, añadimos las patatas cachadas, el pulpo troceado, las almejas, las especias machacadas y la sal al gusto, subimos un poco el fuego para que el caldo espese.

Sopa cachorreña en gazpachuelo

Ingredientes (1 combinado). Caldo: Kg de pieles y migas de bacalao, 5 dientes de ajo, 1 tomate grande y maduro, 1 patata pelada y en rodajas, 300 gr de pan duro, 1 cc de comino, cc de pimentón dulce, 1 y l de agua, dl de AOVE. Presentación: Zumo de naranja cachorreña, 4 tacos de bacalao de 50 gr, 12 floretas de brócoli, 4 dl de mayonesa.

Preparación. Se ponen a cocer las pieles y migas de bacalao, patata, tomate y ajos. Los ajos y el tomate se retiran una vez cocidos y se ponen en el mortero con el pan, comino y pimentón para hacer un majado. Cuando obtengamos una pasta añadimos un poco de AOVE. El caldo se reserva con el resto de los ingredientes. El majaíllo se incorpora al caldo dando un hervor. Confitamos los tacos de bacalao en AOVE a 80 grados 3 minutos. El brécol se cuece en el caldo hasta que esté al dente. Vertemos caldo sobre la mayonesa poco a poco, ligando con una varilla, logrando que se homogeneicen las temperaturas de ambos fluidos sin que se corte la mayonesa. Añadimos la mezcla al resto de la sopa y removemos. Añadimos zumo de cachorreña al gusto. Se pone en el fondo del plato una rodaja de patata cocida y sobre ella el taco de bacalao y tres floretas de brécol. Se vierte la sopa y se riega con un cordón de AOVE.

Reinterpretación de una de las más tradicionales sopas malagueñas, típica de las comarcas del Guadalhorce, Málaga capital y la Axarquía, fruto de la inspiración del cocinero Manuel Maeso y el toque personal de Miguel González.

Cazuela de papas y costillas de atún rojo

Ingredientes (10 raciones). Refrito: 250 gr de cebolla, 4 dientes de ajo, 2 gr de comino en grano, 35 gr de pan cateto (media rebanaíta), 20 gr de almendras crudas, 3 gr de pimienta negra en grano, 7 gr de perejil fresco, 1 cucharada de tomate natural sin piel, vinagre de Jérez c/s, manzanilla de Sanlúcar c/s, azafrán en hebra c/s, pimentón de la Vera c/s, 1 sobrecito de colorante amarillo, aceite de oliva virgen extra. Cazuela: 1 Kg de costillas de atún rojo, 1 Kg de patatas, 2 litros de fumet de atún hecho con las espinas, 1 hoja de laurel, 1 manojito de hierbabuena.

Preparación. Cortamos la cebolla en juliana, el ajo en láminas, el pan en taquitos. En una sartén con AOVE ponemos la cebolla, ajo, pan, pimienta, comino, almendras, azafrán y el perejil fresco; freímos a fuego lento todo sin quemar el pan y las almendras; una vez lo tenemos bien fritito añadimos el tomate natural, el pimentón dulce, sofreímos un poco a fuego más fuerte y mojamos con el vinagre y la manzanill. Añadimos un poco del fumet de atún, el sobre de paellero y trituramos bien. En una marmita ponemos las patatas cascadas (sin llegar a cortarlas con el cuchillo para que la patata suelte la fécula en el caldo y ayude a espesarlo), cubrimos con el fumet y añadimos el refrito.

Dejamos cocer el conjunto unos 15 minutos, hasta que la patata esté tierna pero entera. Por último añadimos las costillas de atún y el manojito de hierbabuena y dejamos cocer unos 5 minutos más. Poner a punto de sal y a disfrutar.