Carpaccio de amanita con sabores marinos

Ingredientes (4 personas). 200 gr Amanita cesarea, 1 Kg de mejillones, 500 gr de espinacas, 250 gr de berberchos, 0,5 gr de xantana, 7 gr de agar-agar. AOVE, codium, flor de tajete, sal en escamas.

Preparación. Poner agua a cocer y preparar una salmuera con hielo. Lavar los mariscos en la propia malla y cocerlos en ella 1 minuto. Enfriar en la salmuera helada. En el agua de cocer el marisco blanquear la espinaca, pasándola a un bol con agua helada para mantener el color. Turbinar con la Thermomix la espinaca con el caldo de haber cocido los moluscos pasado por una estameña. Licuar y texturizar con el agar-agar. Tomar sal en escamas y mezclar con la cantidad suficiente de fondo marino preparado en el punto anterior. Mezclar y poner a secar en una zona templada, consiguiendo una sal de color verde intenso.

Una vez bien fríos los moluscos pelar los berberechos y reservar. Pelar los mejillones y triturarlos con una batidora. Incorporar poco a poco su agua de cocción y la xantanta hasta conseguir textura de gel. Limpiar la amanita con un cepillito y un trapo húmedo bien escurrido. Partir la seta en dos y con una mandolina laminar de manera uniforme. Colocar en abanico sobre un plato llano cubriendo totalmente la base. Seguidamente colocar los berberechos, gel de mejillones, codium, fondo marino y pétalos de tajetes. Salar y regar con aceite de oliva virgen extra.