La importancia de la temperatura en la infusión del té

Por otro lado, las catequinas y flavonoides, compuestos antioxidantes presentes sobre todo en el té blanco, verde y azul, son sensibles al calor, por lo que una exposición demasiado intensa a éste, puede debilitarlos e incluso neutralizarlos. Por tanto, el criterio fundamental es decidir la temperatura del agua de acuerdo con la ternura de las hojas de té. Así, los tés de hojas pequeñas y tiernas se infusionan con agua a baja temperatura, mientras que el té con brotes gruesos y hojas más duras es preferible que se infusione con el agua hirviendo.

Como norma general, prepararemos los tés verdes de hoja pequeña y tierna entre los 50 y 70º C; los tés blancos y verdes de brotes gruesos y hojas grandes hasta unos 80º; los amarillos a 90º C y los negros, oolongs (azules) y postfermentados (rojos), entre 95 y 100º C. Aún así hay muchas excepciones y es recomendable seguir las indicaciones de nuestro proveedor de té de confianza. Hasta que se adquiera la práctica necesaria, es muy útil el uso de un termómetro y un reloj, ya que temperatura y tiempo de infusión son importantes variables estrechamente relacionadas.