Málaga lleva la cocina española a Taiwán

Apenas tenía nueve años cuando Sergio Garrido hizo su primera tortilla de patatas. Desde entonces, su pasión por la cocina no ha hecho más que crecer. Siempre buscando retos. En Londres, Jamaica o en su tierra, Málaga, donde desde hace dos años capitanea la cocina del hotel Vincci Posada del Patio. Ahora, a sus 36 años, se enfrenta a otro reto «nada fácil» pero igual de «ilusionante»: abanderar la cocina nacional en Taiwan. Será el único chef español que participe en la gira Marca España que organiza en el país asiático el Ministerio de Economía y Competitividad en colaboración con la comunidad europea de cocineros Euro-Toques. Concretamente, será del 7 al 20 de octubre. Durante esos días, Garrido se encargará de comandar un equipo de treinta personas para servir exclusivas cenas y comidas con las que promocionar la gastronomía española.

Claro, que al dejar el menú en manos de un malagueño, el sabor local se tenía que notar. Como no podía ser de otra forma, los productos y las recetas de la tierra estarán muy presentes sobre la mesa. Como prueba, su particular versión de la ensalada malagueña con caviar naranja, el ajoblanco con caballa marinada o el típico gazpacho. «Me han dado libertad, pero con la condición de no olvidar al resto de España», advierte el propio Garrido, que en este sentido tampoco podía dejar fuera de carta la clásica paella, el cochinillo segoviano, el rabo de toro a la cordobesa, la tortilla de patatas, el pisto manchego o la empanada gallega. En postres, no pueden faltar las torrijas, el arroz con leche o la tarta de Santiago.

Algunos de estos platos tendrán la oportunidad de saborearlos las 120 personas que asistirán a la celebración del Día de la Hispanidad. Entonces, el equipo que dirige Sergio Garrido preparará los platos que se servirán a los comensales mientras él desgrana la receta en directo a modo de showcooking. Será solo una de otras tantas citas organizadas para que en el continente asiático se conozca un poco más la gastronomía española.

Además de la Hispanidad, las fechas también coinciden con la celebración del Día de Taiwan, ocasión en la que Sergio Garrido y su equipo tendrán que cocinar para unas trescientas personas. No le tiembla el pulso al malagueño. Su etapa en el hotel Gran Bahía Príncipe de Jamaica fue un buen entrenamiento. Cerca de 6.600 comidas al día acumuló durante aquella época.

Más de dos años después, este malagueño de sangre aloreña y marbellí no duda en reconocer la influencia que ese momento tuvo en su vida. De hecho, fue aquella experiencia la que le ha servido de pasaporte a Taiwan. «Trabajé entonces con la embajada. Pidieron una lista a Euro-Toques y vieron que mi perfil se ajustaba a lo que buscaban. Cuando me llamaron no me lo creía», recuerda Garrido, partidario de salir fuera. Lo aconseja a todo el que empieza. «Enriquece mucho, especialmente en una cultura tan diferente como esa. Vivir situaciones nuevas es lo que te hace crecer. Yo siempre aconsejo a los jóvenes que se marchen fuera, a Londres por ejemplo, a aprender», explica este inquieto cocinero con alma de matemático y psicólogo.

Mario Alonso Puig y Rafael Santandreu son algunos de sus referentes. Tanto que aplica al día a día el poso que le dejan muchas de sus reflexiones. Yhasta empieza a dibujar él mismo las suyas propias e incluso las plasmará en un libro que prevé publicar el próximo año: «Lo primero es estar enamorado de la vida, porque es imposible hablar de amor a lo que haces si no te quieres a ti mismo. Yo disfruto con todo lo que hago y mi proceso es el método de negro, blanco y rojo. Negro es como la muerte, para crear algo nuevo tienes que hacer algo distinto a lo que haces pues sino es así terminarás haciendo lo mismo. Entonces tiene que morir lo que hacías hasta entonces, borrar por un momento todo de tu mente, y así dejarla en el proceso en blanco, esta fase se llama la locura. Y lo mejor es tener todo en blanco para poder escribir todas las opciones y locuras que pueden servir para encontrar tu objetivo. Y por último está la fase roja, o lo que llamo la dolorosa, porque tienes que tomar la decisión de la dirección que quieres tomar y eliminar las cosas que se alejan de ellas y que habías escrito en el papel. Y como rojo se te quedaría finalizada la idea y el camino para encontrarla. Pero para todo esto tienes que estar enamorado de la vida y tener pasión, porque creer es crear».

También solidario

Y este chef del grupo Gastroarte cree no solo en la cocina. También en la solidaridad. Ahí encuentra oxígeno. Ysatisfacción. Ymotivación. Mundo Infantil y Avoi pueden dar fe de su labor de voluntario. Como la chaquetilla que llevará a Taiwan. En ella no solo viaja el logo de la solidaridad, también los de Makro, Vincci, Sabor a Málaga o SUR. «Me siento muy agradecido a la vida y a todos los que apostaron por mí cuando no era nadie», reconoce con la humildad de quien sabe aceptar las críticas. Lo saben los doce miembros de su equipo y, especialmente, el maitre, Ramón Díaz, en quien confía a ciegas.

Como en el producto malagueño. En él se basa el ochenta por ciento de su cocina. el diez por ciento restante lo pone lo que se cuece en su cabeza. Que no es poco. Gran parte de ello lo llevará en su maleta a Taiwan. Otra parte se la reserva para la vuelta. Toca cambio de carta. Y no sería extraño que en ella tuviera cabida alguna receta made in Taiwan.

Porque Sergio Garrido no solo tendrá oportunidad de servir su cocina a cientos de comensales. En su agenda también incluye visita a la lonja, el mercado y hasta la grabación de un programa en directo para la televisión nacional sobre cocina española. No le da vértigo. Al contrario. Le ilusiona. Si no fuera así, le preocuparía. «No me puedo permitir más de un día malo en doscientos. En el momento que eso ocurra, tendré que replanteármelo todo». Su máxima lo dice todo.