Ventas con mucha historia y secretos para el paladar

Pese a figurar entre los establecimientos de restauración más antiguos y, aún hoy, más populares, especialmente en el interior, poco se ha escrito sobre la historia de las ventas. Es cierto que la cocina popular no empezó a despertar el interés de los gastrónomos hasta que la entrada en la modernidad en la segunda mitad del siglo XX empezó a amenazar su supervivencia, y también que la oferta de estos establecimientos ha sido desigual, pero hoy algunas de nuestras ventas y restaurantes rurales representan no solo un patrimonio de nuestra intrahistoria (y a veces de nuestra Historia), sino el refugio de algunas antiguas recetas que, de no ofrecerse en sus cartas y menús, se habrían perdido para siempre.

La polifacética escritora y musicóloga Elena Posa recorrió, en su libro Cádiz, venta a venta (Ed. Diputación de Cádiz, 1999), la historia de estos singulares establecimientos, cuyos antecedentes se pueden llegar a rastrear hasta las mansio; lugares de parada establecidos en puntos clave de la red de calzadas que unían las poblaciones del Imperio Romano para que los viajeros pudieran descansar protegidos de y alimañas y malhechores cuando les sorprendía la noche en medio del camino.

Casas de postas

Similar función cumplían las Casas de Postas, solo que éstas se ubicaban a lo largo de las líneas de correo, dentro o fuera de las poblaciones, para permitir el suministro de caballos necesario para los viajes. En cuanto a las ventas y ventorrillos, aparecían al borde de caminos principales o secundarios para dar posada y proveer de viandas a los viajeros y solían abastecerse de los productos cultivados o silvestres que hubiera en los alrededores. Por eso, en buena parte de las ventas aún hoy son platos estrella los guisos de caza menor o mayor (según la ubicación) o productos como los espárragos, las setas o las tagarninas, aparte de las chacinas o conservas caseras (de aquí la tradición del lomo, los chorizos o las zurrapas en manteca) de su propia matanza.

El capítulo II del Quijote nos da norte de la mala fama que que en su día tuvieron las ventas. Rameras y arrieros, castradores de puercos, venteros pícaros y mala comida: «trájole el huésped una porción de mal remojado, y peor cocido bacalao, y un pan tan negro y mugriento como sus armas». Así resume Cervantes la cena que su protagonista ingirió la noche en que fue armado caballero andante.

Siglos después de la escritura del Quijote, los viajeros románticos que recorrieron la provincia de Málaga, fundamentalmente en viajes desde o hacia Granada, Cádiz o Sevilla que discurrían por la Serranía de Ronda, Sierra de las Nieves y Valle del Guadalhorce, o por la zona de Zafarraya, la Alta Axarquía y los Montes de Málaga, siguen refiriéndose a estos establecimientos como infectos y peligrosos. Así, el hispanista británico Richard Ford califica la venta donde paró en su viaje de Ronda a Granada como «guarida propia sólo de animales».

No todas las ventas tenían esa fama. La Antigua Venta de Alfarnate, con un origen que se remonta, según sus propietarios, al siglo XIII, se convirtió en una parada ansiada por sus platos, el más famoso de los cuales fueron y son hoy los Huevos a lo Bestia; en tiempos un lebrillo de migas coronado con una tajada de lomo y chorizo, huevos y pimientos fritos tan contundente, que el propietario porfiaba al servirlo diciendo al osado comensal que si lograba acabárselo, le invitaba a una nueva ración.

Solera y sabores

En cuestión de antigüedad, otra reliquia es la otrora casa de postas ubicada en el término municipal de Casarabonela, al pie de la carretera que unía Ronda con Málaga por el interior de la provincia. El edificio, perfectamente conservado, tiene hoy integradas en el comedor las antiguas caballerizas, donde se puede ver el sistema por el que se llenaban los pesebres y el antiguo comedor para personalidades, además de un bellísimo patio de armas. Hoy lo regentan Antonio y Francisco Ruiz Cerrillo, y su carta se basa en una cuidada puesta a punto de la cocina de La Algarbía.

Con menos seis décadas de historia, la Venta del Túnel y su arroz caldoso de pollo, un plato típico de Los Montes también conocido como arroz cortijero, levantan pasiones, igual que otros platos y establecimientos míticos en toda la provincia. Con una oferta cuidada, las ventas son un pedazo de historia y un refugio de los sabores de antes.