José María Luna: «Trabajé cinco veranos de camarero y aprendí muchísimo»

La fecha para esta entrevista se cerró hace más de un mes, en plena Feria de Agosto. Viajes, reuniones y citas ya concertadas impidieron un plazo más cercano, lo que refleja la intensa actividad de José María Luna, director de la Agencia Pública para la gestión de la Casa Natal de Pablo Ruiz Picasso y otros equipamientos museísticos y culturales, o lo que viene siendo igual, el Centre Pompidou Málaga y la Colección del Museo Ruso. Quedamos en el Muelle Uno, en la zona del Pompidou, en el Lounge Plaza Bar. Nos sentamos dentro y la música del piano blanco nos acompaña en directo. Entrantes de carpaccio de ternera con rúcula y tosta de anchoas del Cantábrico con base de tomate, arroz con carne y pescado, atún rojo fresco y solomillo de ternera. El almuerzo culmina con un postre de helado de turrón de avellanas y tarta de queso fresco. Para beber, José María Luna opta por agua con gas. Pide unos minutos para repasar en su móvil emails y mensajes que han llegado en un breve espacio de tiempo y luego, Luna se quita las gafas y las deja descansar junto a sus dos teléfonos. Ahora sí, empieza su paréntesis para la comida.

Si esas afirmaciones estaban en la línea de lo previsible, De Luna sorprende en el terreno de lo personal. «Mi destino no era estar donde estoy. Yo soy hijo de un mecánico de Autobuses Portillo y una madre dedicada a sus labores. Mi primer trabajo fue vendiendo helados con 14 años, de 11 de la mañana a 11 de la noche. Mi hermano venía a hacerme turnos para que pudiera ir a comer. Pero las 4.000 pesetas que ganaba venían genial en mi casa», afirma. Su interés por la Historia y el Arte ya lo manifestaba de niño con su álbum de obras maestras del arte universal. Y un maestro de la escuela, Manuel Vallés, hizo el resto para avivar en José María Luna la pasión artística. Y para poder ir desarrollándola, compaginó la carrera de Filosofía y Letras con la restauración. «Trabajé cinco veranos de camarero en Puerto Banús para, entre otras cosas, pagarme los estudios. Aprendí muchísimo de camareros, cocineros y clientes. Y supe que tenía que trabajar mucho para no terminar de camarero, porque es un trabajo realmente agotador. Allí aprendí a hacer comidas, porque me iba fijando», recuerda. También le forzó a cocinar el tener que vivir en Málaga para estudiar siendo de Marbella. «En mi época de la carrera me tenía que hacer potajes, mis lentejas, por ejemplo», comenta. Ahora dice que ya no tiene ni tiempo, ni paciencia ni necesidad de cocinarse, aunque le encanta meterse en la cocina, «y ayudo a poner la mesa y a recoger los platos». Ya licenciado desempeñó, entre otros trabajos, el cargo de director del Museo del Grabado de Marbella, director de la Fundación Rodríguez Acosta de Granada, y en 2011 asumió la dirección de la Fundación Casa Natal. Después los museos. «Cuando abrimos los museos perdí 11 kilos», comenta. Y eso que asegura que nunca se olvida de almorzar, aunque no le importa hacerlo a deshora o aprovechar el almuerzo para trabajar cuando todos se van a comer en el trabajo. Por su trabajo ha tenido que viajar mucho por el mundo y ha estado abierto a probar de todo. «En Corea tienen unas carnes muy buenas y en China comí pez globo. He comido solomillo Stróganov, en el Palacio Stróganov, uno de los cinco Palacios del Museo Ruso de San Petersburgo», se enorgullece mientras confiesa que le encanta la pastelería francesa y que su mejor comida del día es el desayuno. «Es casi una liturgia para mí. Siempre salado. Siempre mi café con leche doble y pan con mantequilla Lorenzana».

Acercarse a la cultura

Convencido de que la cultura alimenta el alma, («nos hace mejores, más libres»), defiende que «no hay que tener miedo o vergüenza al acercarse a la cultura sin formación previa. A nadie le da miedo ir a tenis si no sabe jugar, pero a ir a una muestra de arte parece que sí, y no debe ser así. Lo bueno en la cultura es dejarse llevar por tus sensaciones, ya después se puede o no profundizar más». Ya en los cafés, elige descafeinado y asegura que le preocupa que la sociedad se está vaciando de contenidos. «Triunfa lo epitelial frente a lo profundo», asegura, y confiesa que le da miedo la frivolidad y no estar a la altura de lo que él mismo espera de él.

Y con seguridad y serenidad, Luna pasea por el Muelle Uno, hasta pararse en la puerta del Pompidou, donde nos despedimos, y donde él y ese paréntesis de tranquilidad desaparecen para volver a la vorágine.

En dos palabras

¿Su comida malagueña preferida?

El gazpachuelo. Me encanta.

¿Qué detesta?

No detesto nada en concreto, pero no puedo con las espinas y las escamas.

¿Qué es lo más raro que ha comido?

Cresta de gallo, y fue aquí, en España.

¿Qué no puede faltar en su despensa?

Atún.

¿Qué le quita el hambre?

Fundamentalmente dos cosas: la injusticia y la deslealtad.

¿Prefiere la comida española, rusa o francesa?

Prefiero la comida en general (risas).

¿Con qué artista le gustaría compartir mesa?

Me gustaría volver a comer con Joan Hernández Pijuan.

¿Para comer prefiere cocina contemporánea o clásica?

No desprecio la una ni la otra, pero me sucede que cada día aprecio más un buen plato único de comida en la mesa.

¿Qué exceso comete con la comida?

Los fines de semana cometo demasiados excesos en los desayunos; me tomo un segundo café, una segunda tostada y le pongo sobrasada al pan.

¿Por qué recomendaría comer aquí?

¡Por su atún! Estaba muy sabroso, en su punto, muy bien cocinado. Perfecto.