El espeto, el plato más malagueño

Un buen espeto a la orilla del mar, en un chiringuito, es de lo más evocador. La palabra espeto significa pincho que atraviesa la pieza. Pero aquí, en Málaga, es más que eso: es un arte. Con las propias cañas que ofrece el litoral, y los restos de maderas, algas se hacían las brasas. Nunca llama. Se trataba de la forma tradicional en la que la gente del mar asaba este pescado. La sardina constituía una alternativa nutritiva a la par que barata para las gentes humildes. Se atraviesa la pieza, con la raspa atrás, para que al dar la vuelta, la carne del pescado, ya blanda, no se despegue y caiga a las brasas.

Pero si arte tiene prepararlo, también lo tiene el comerlo, porque hay leyes no escritas como la de que un malagueño de pura cepa se come las sardinas con las manos, separando las escamas y cogiendo todo el lomo de una sola vez. Dice la tradición oral que el mejor momento para las sardinas va entre «las dos vírgenes», del día de la Virgen del Carmen (el 16 de julio) al de la Virgen de la Asunción (15 de agosto). En términos menos estrictos, la tradición malagueña dicta que las mejores sardinas se encuentran en los meses que no contienen 'r' en su nombre. Es cuando las sardinas comen más y su carne se vuelve más grasa y jugosa.

Este sabor especial del espeto está presente en toda la costa de Málaga, pero también en parte del Campo de Gibraltar y la costa granadina. Incluso en Madeira (Portugal) se come así la carne. Quien es espetero se guarda el secreto de este pulso con las brasas, pero sí aseguran que hay que saber trabajar con los vientos y lograr el punto exacto de los pescados. Si se tiene ese 'toque', las posibilidades que ofrece la caña son infinitas porque ya se pueden degustar casi todos los pescados e incluso calamares, agregándoles sal y un poco de aceite.

El padre de los espeteros

Corría el siglo XIX y El Palo era un pueblo de pescadores que estaba en pleno desarrollo. La llegada del tranvía y del tren a la zona también trajo consigo a gran parte de los ciudadanos que acudían a su playa para pasar su jornada de descanso. En 1882, Miguel Martínez Soler creó un merendero: la Gran Parada. Un chiringuito emblemático de la ciudad al que acudirían gran cantidad de malagueños. Entre ellos, algunas celebridades del momento como Anita Delgado (que se convertiría después en maharajaní de Kapurtala), toreros y gente de la farándula, e incluso la visita de su majestad el rey Alfonso XII, que venía de comprobar 'in situ' los destrozos que un devastador terremoto había producido en la Axarquía (21 enero de 1885).

'Migué el de las sardinas', que así se llamaba, era reconocido como el padre de los espeteros, Con él se inició toda una saga de 'amoragaores' muy conocidos. Detrás de él vinieron José Segovia, 'El pantalones'; Gregorio 'El cojo'; Miguel 'El funa'; Cayetano Vargas 'El chote'; Miguelillo 'El chirrín-chirrán'...

Todos ellos extendieron pronto la moda de la sardina en la caña. Proliferaron nuevos chiringuitos en la zona: Cazorla, El Traganúo... La mayoría de estos establecimientosno sobrevivieron a la mitad de siglo. La Gran Parada tampoco. Sin embargo, la fama de Migué sigue viva. Y, como no, sus espetos. Curiosamente, su sobrino (Perico Martínez Román) también abrió su particular restaurante que cerraba hace poco sus puertas: Casa Pedro. Conoce más hiistoria en 'La gloria de inventar el espeto'.