Fran Segura: «El chocolate crea felicidad, debería ser una necesidad»

Más de uno le habrá dicho que le envidia ¿Cómo se puede trabajar con chocolate sin caer en la tentación?

Sí, es un comentario habitual, pero una vez dentro a veces se arrepienten. Este trabajo implica mucho sacrificio, horas y esfuerzo mental, como en casi todo puedes hacer las cosas de dos maneras, bien o mal, si las haces bien al final esto te llena. En la tentación es fácil caer, pero te aseguro que es divertida y mágica. Cada día necesito y como mi tableta de chocolate, hay uno adecuado para cada ocasión.

¿Por qué cree que nos gusta tanto el chocolate?

El chocolate nos crea felicidad, un estado en el que parece que todo se soluciona, y ¿quién no quiere ser feliz? Prueba a comer un trozo de chocolate en alguna de sus formas y estar enfadado al mismo tiempo, es imposible.

¿Sigue siendo un capricho?

Lamentablemente, sigue habiendo poca cultura y conocimiento sobre el chocolate. Seguimos pensando que hay que privarse de él cuando llega el verano, un evento, para colocarse el modelito de turno... El chocolate debería ser una necesidad.

Pero parece que cada vez hay más interés, ¿no?

En los cursos que imparto fuera de España, el mayor volumen son estudiantes que cursan la licenciatura de gastronomía o escuelas privadas. En España, hay de todo, pero la mayoría de profesionales piensan que está todo más que aprendido. El crecimiento, echando la vista atrás, ha sido rápido, pero realmente no me he dado cuenta. Hago lo mismo desde el día uno.

¿Y qué se descubre en esos cursos?

Yo sólo intento transmitir lo que bajo mi criterio creo que es lo mejor, mi filosofía, mis conceptos, mis experiencias. No me gusta dar recetas únicamente, sino aportar la parte filosófica, creativa pero sobre todo me gusta compartir lo que sé.

¿Qué le queda por hacer con el chocolate? ¿Algún reto?

Cada elaboración, cada carta, cada temporada es un reto. Parto con la filosofía de que lo que salga de mi cabeza sea el recuerdo de muchos. Nos queda mucho por hacer.

En su ingrediente muy versátil, ¿no cree? Cada vez son más los cocineros que se atreven a incluirlo en sus platos. ¿Qué posibilidades cree que tiene en este sentido?

Me parece interesante, como dices es versátil pero hay que hacerlo con coherencia. Por ejemplo, no acabo de ver claro aquello de dar masajes con él

Sorprenden las nuevas aplicaciones. ¿Qué es lo último en chocolate?

Nosotros estamos trabajando en llegar a la pureza, al origen. No enmascarar los matices del chocolate. Hacer creaciones en las que haya fusión, no confusión como dice un buen amigo.

¿Usted tuvo claro siempre el camino?

Lo tenía claro desde el principio, desde mis inicios, el chocolate me acompañó. La elección fue fácil, tiene la magia necesaria para crear.

Pero habrá momentos complicados... ¿Cuál es el colmo de un maestro chocolatero?

Hay ciertos condicionantes ,uno de ellos es el calor, ten en cuenta que a 35 grados el chocolate comienza a cambiar su estado de sólido a líquido, por tanto necesitamos manejar ciertos aspectos para conseguir buenos resultados.

Dígame una receta con chocolate...

Algo sencillo, una mousse de chocolate con mandarina y caramelo puede ser interesante. En postre fetiche, debe haber chocolate por supuesto (risas).

Y lo salado, ¿cómo se les da a los reposteros?

El salado es más fácil cocinar que hacer postres. Es broma (risas). No se me da mal del todo, es uno de mis hobbies.