«Quien hace pan hoy en casa ya no es un friki»

Llena todos los cursos. También en Málaga. Tiene miga, ¿no?

(Risas) Una locura. Pero es como una marea muda ahora más visible. Hay muchísima gente que hace pan pero como hasta hace poco no lo decían, no había redes sociales, nadie lo sabía.

Pero ahora también se ha sumado más gente, ¿no?

Claro. Yo he notado mucha diferencia desde hace dos años y medio o tres. Empecé a hacer cursos en 2008, antes los que venían eran una especie de partisanos de la miga, lo que la gente llamaría frikis, como al que le gusta hacer maquetas de la Primera Guerra Mundial. Hoy se ha popularizado.

Entonces, ¿el que hace pan ahora ya no es friki?

Claro que no, es lo que los ingleses llamarían mainstream. Algo que se ha convertido en popular, como hacer sushi o cupcakes.

¿Porque se valora más lo casero?

Sí, y hacer pan es como traer un bebé al mundo, requiere tiempo y mimo. Piensa que para hacer un pan casero puedes estar con una pieza 28 horas, pero yo tengo muchos amigos panaderos y se ríen porque me dicen: yo en 28 horas hago dos toneladas.

Contrasta con esta sociedad actual de la prisa...

Totalmente. El pan ha calado muy profundo entre la gente porque es todo lo contrario.

¿Y qué tipo de gente se anima?

Antes solo venía gente del núcleo duro. Ahora muchos no saben nada, vienen por moda, por curiosidad, y con ideas que les han contado que son mentira en parte o totalmente.

¿Hay mucho mito?

Sí, sin duda. Y yo me encuentro todos los días con muchos tópicos.

¿Por ejemplo?

Echar harina hasta que no se pegue a las manos, echar el agua tibia, usar harina de fuerza Todo eso a veces es falso. No hay una única verdad. Hay una manera básica pero también se puede hacer pan sin amasar por ejemplo. Esto se lo dices a muchas abuelas que se han dejado la espalda amasando y no lo creen. Y luego en el siglo XX entró algo que ha cambiado la historia: la nevera. No solo le da calidad al pan sino que permite al panadero tener una vida cómoda.

Entonces, ¿eso de que el pan de antes era mejor no es cierto?

Ese es otro gran mito. Hoy, por estadística, comemos 100 gramos de pan al día. Hace un siglo, esa ración era de medio kilo. ¿Que antes había buen pan? Ahora también. Por suerte, somos una sociedad rica y podemos comer de todo. Pero parece que hay elegir entre lo de antes o lo de ahora, de leña o no. Nada es bueno ni malo, hay muy buen pan de leña y buen pan industrial.

Pues no tiene buena fama...

Eso de que la mayoría del pan industrial es malo es otro falso mito. Hay buen pan industrial. Hay panaderías grandes que utilizan procesos artesanos. Igual que hay panaderías pequeñas que usan horno de leña y hacen un pan mediocre. No porque lo vendan como pan de leña va a ser bueno.

¿Y cómo se puede comprobar la calidad a la hora de comprar? Usted debe de ser exigente...

Lo soy, pero como en todo. El pan tiene que tener las características del pan: tiene que oler a pan, saber a pan y conservarse como pan. Hay muchos que no son así. Yo estoy convencido, con tristeza, de que en España se ha perdido mucha cultura de pan. Y pongo el ejemplo de la leche, ¿cómo sabes que una leche es de calidad? Porque sabe a leche. El 93% de España bebe leche UHT, el 93% de España no sabe lo que es la leche. A mucha gente le das leche de vaca de una granja y no le gusta, la rechaza porque le sabe raro. Esto ha pasado con el pan. Mucha gente ha perdido el gusto del pan y no sabe discernir el bueno del malo.

Quizás lo que gusta es la variedad...

Sí, sí, eso gusta mucho. Igual que te gusta ir a comprar distintos quesos. El pan no se distingue del resto de la gastronomía, nos gusta la variedad. Aunque es un terreno abonado a la trampa. Hay panaderías de mentirijilla que tienen cuarenta variedades igual de malas todas, pero fascina. Y que una panadería tenga doscientas variedades no la hace mejor.

¿Tienen algo que ver las cadenas que están proliferando en todas las ciudades?

Hay mucho gato por liebre, mucho pan que se vende como artesano y no lo es, se hace con prisas. Para el pan lo peor son las prisas.

¿Y usted con cuál se queda?

Sí, aluciné con lo que me contó Miguel Urbaneja. No he conocido a nadie que amase como él, es una máquina. En mi libro doy consejos, trucos, recetas para hacer pan pero también dedico un apartado a doce panaderías de España y la abre Urbaneja de La Curruca, él hace pan a mano, pero también incluyo otras más grandes o que hace pan precocido congelado.

¿Otro mito?

Claro (risas). El pan precocido congelado no es malo... si el pan es bueno. Es como si haces las mejores albóndigas del mundo y las congelas, no dejan de ser muy buenas.

¿Yno le ha criticado algún panadero por enseñar a hacer pan?

Sí, de esos hay muchos, pero es una mala visión. Por ejemplo, Miguel de La Curruca me dio una receta para hacer pan en casa, y alguien le dijo: ¿Pero cómo das la receta? Que después no te van a comprar... Eso es incorrecto porque tú no vas a hacer pan todos los días. Es posible que lo hagas por gusto un día a la semana pero si entiendes de pan vas a ser el mejor comercial de un buen panadero. Si un panadero te mima, te enseña y te da su receta te conviertes en su mejor aliado. El pan no tiene ninguna receta secreta, es agua harina y sal.

¿Y cuál es su receta favorita con pan? No hace falta que sea una guarrindongada...

(Risas) Cualquier persona de Castilla se llevaría las manos a la cabeza, pero me gusta mucho hacer migas con pan de centeno, o sopa de ajo.