Diego Gallegos, el chef revelación que reinventó el caviar triunfa en Madrid Fusión 2015

Lleno de satisfacción, pero con ganas de volver al trabajo. Diego Gallegos, de 30 años, de origen brasileño pero con estrechos vínculos con Málaga -estudió en la escuela Jacaranda y en La Cónsula, la misma de la que salieron maestros de los fogones como Dani García y José Carlos García,- tiene aún la miel en los labios tras saborear el premio de Cocinero Revelación de Madrid Fusión. Su cocina del caviar y el esturión, se le ha llegado a conocer como el chef del caviar, desde su restaurante Sollo en Benalmádena, así como su constante investigación para introducir otros productos como la tilapia o las algas de río, le han hecho merecedor de este galardón, del que se muestra safisfecho. " Es muy importante para mí. Supone un gran reconocimiento. Ello me va a servir para darme más a conocer y tener más afluencia", explica desde Madrid, Gallegos, que en Sollo contaba con 5 mesas para diez comensales. Pero eso pronto cambiará después de un año en esta ubicación. Tiene previsto ampliar sus horizontes y traslada su local a la Reserva del Higuerón, donde abrirá el 23 de marzo. Los que allí vayan podrán conocer uno de sus platos estrella, la morcilla con sangre de esturión con especias al estilo de Ronda (que hace las veces de la de cerdo), pero "sin grasa", indica. Pero a la vez comprobar sus nuevas creaciones en torno al caviar de la tilapia y las algas de río, sobre las que ha estado investigando. Estos productos han pesado en su designación como cocinero revelación. "Ha sido un cúmulo de circunstancias. Creo que se habrá tenido en cuenta el uso novedoso de estos productos, pero llevo ya tiempo en esto de la cocina", confiesa Gallegos que llegó a España para estudiar Derecho en Alcalá y al que la necesidad de tener un trabajo le hizo empezar a trabajar en un restaurante desde abajo y luego recalar en Benalmádena.

Su vida empezó a cambiar cuando optó por estudiar cocina, primero en Jacaranda y luego en La Cónsula, la que considera que ha sido la cuna de grandes estrellas de la gastronomía actuales. "Es muy triste la situación en la que se encuentra actualmente la escuela. Es un importante baluarte para la gastronomía malagueña, que hoy en día está en la punta de lanza del mundillo, a la altura de cualquier otra provincia", apostilla.

A Diego Gallegos, que sabía lo que era conocer el éxito en otros concursos, le entró las ganas de tener su propio restaurante y apostar por el caviar hace poco más de un año. Tras su paso por la Cónsula el hecho de ganar algún certamen, le permitió hacerse con algún dinero para poder recorrer mundo. Estuvo en Brasil, en Perú, con Dani García, en Valencia con Raúl Aleixandre, en el País Vasco, con Martín Berasategui... Fue en Granada, cuando trabajaba en restaurante del tío de su mujer, Casa Piolas (Algarinejo) cuando empezó a pensar en el caviar y, en el de Riofrío, como producto estrella para una cocina aún para descubrir. A él muchos lo habrán descubierto quizá hoy, aunque desde Málaga lleva ya algún tiempo deleitando los paladares más selectos pronto ampliados en su nuevo local donde fiel a su tradición mantendrá su carta de menú degustación que cambia cada seis meses.