Diego Gallegos aspira a ser Cocinero Revelación Madrid Fusión

Claro que me equivocaré, pero mi ilusión y mis ganas de avanzar me harán rectificar. Su declaración de intenciones lo dice todo. No es fácil abrir camino. Pero Diego Gallegos nunca ha tenido dudas. Se arriesgó desde el principio. Dejó su carrera de Derecho por lo que realmente le apasionaba: la cocina. No se ha arrepentido. Poco a poco, a fuego lento, se ha ido creciendo como el 'chef del caviar' hasta hacerse un hueco destacado en el mundo gastronómico. Son muchas las pruebas que lo atestiguan. La última, su candidatura al premio Cocinero Revelación Madrid Fusión. Un jurado formado por más de cuarenta profesionales de la crítica gastronómica española decidirán el nombre del ganador de esta distinción que se entregará el próximo 3 de febrero en el marco del congreso culinario y que valora la labor de los restaurantes (cocineros) con trayectoria ascendente durante el año que acabamos de despedir.

El cocinero brasileño afincado en Málaga cumple los requisitos. Sin duda, este 2014 ha sido el año de su ebullición. Estamos muy contentos, este ha sido un año increíble para nosotros. Apostamos todo al abrir nuestro restaurante mi mujer y yo, y después de mucho esfuerzo vamos recogiendo lo sembrado. Aún no me creo que el año pasado por estas fechas estuviéramos terminando de comprar la vajilla y ni siquiera estaba puesto el cartel, y ahora estemos nominados a restaurante revelación. Ni en sueños podíamos imaginar que estaríamos así en apenas un año.

No da crédito Gallegos. Y es que, además de protagonizar este año su propio documental, se ha consolidado como el rey del caviar. Benalmádena es su centro de operaciones. Allí se encuentra su pequeño restaurante Sollo. El nombre da buena cuenta de su personalidad ante los fogones. Con este término se conocía al esturión ya en el Siglo de Oro. Pez prehistórico famoso por sus huevas (el valorado caviar) que hoy en día se cría en piscifactorías ecológicas como la de Ríofrío, en Granada. Precisamente, una granja con la que Gallegos colabora desde hace algunos años. Estudia el producto y lo trabaja a fondo para sacarle el máximo jugo en la mesa. No en vano, el caviar, el esturión y las truchas son los grandes protagonistas de su menú degustación. Sorprenden en su carta platos como la morcilla de esturión preparada con la sangre del animal, el tartar de salchichón de río, la crema ácida de coliflor con yema curada y caviar ecológico o el lomo de esturión en orza con piel de ajo rellena de caviar.

Apuestas inéditas que han conquistado hasta al crítico más exigente. Llama la atención eso de especializarse en un solo producto. Y más si se trata de un pez de río. Eso sí, el jurado tiene la última palabra. Diego Gallegos compite con otros cinco chefs: Enrique Fleischmann de Bailara Restaurant en Bidegoian (Guipúzcoa); Alejandro Platero, del restaurante valenciano Macel-lum; Rodrigo Vallejo de El Grand Cru (Santander); Aurelio Morales del Suria (Madrid) y Alberto Ortiz del Axol, en Cabrils (Barcelona).