Un trozo de Nápoles

Hay estadísticas que dicen que en el mundo se consumen 95 pizzas por segundo, es decir, unas 8,2 millones de unidades al día. La cifra no resulta disparatada si se piensa en la ingente cantidad de establecimientos que la ofrecen en sus cartas se encuentra antes un pueblo sin farmacia que uno sin pizzería y las miles de empresas que las fabrican para su venta al público. Otra cosa es que ese fenomenal volumen de mercancía alimentaria merezca llevar el nombre de pizza. El napolitano Coccia, generoso, agradece la enorme publicidad que esa difusión ha proporcionado al producto estrella de su ciudad: «No hay probablemente un alimento más global, pero eso ha supuesto también una pérdida de identidad, un alejamiento de los orígenes».

Podría decirse, en efecto, que la pizza se ha quedado sin alma en ese camino que he hecho de ella uno de los arietes de la globalización. Cualquier parecido entre el plato original y lo que se manufactura bajo su nombre es pura casualidad. No se trata solo de la masa, elaborada muchas veces con sucedáneos que hacen de ella una plataforma correosa y difícil de digerir, sino que además se entablan disputas por ver quién añade el mayor número de ingredientes, muchos de ellos disparatados. Tratando de adecuar el plato a las idiosincracias locales, se han hecho aberraciones como la pizza de tortilla de patatas, de alacranes, de ancas de rana, de frijoles y hasta de gusanos. Incluso algunas recetas de gusto más que cuestionable, caso de la pizza hawaiana, un invento alemán que mezcla el queso y el tomate con rodajas de piña, han alcanzado tal popularidad que han terminado como referencias en las cartas de miles de pizzerías.

Pero mientras la pizza cabalgaba desbocada a lomos de la globalización, en Nápoles un grupo de cocineros daba los primeros pasos hacia lo que terminaría siendo su refundación. No se trataba de grandes gourmets o profesionales con galones académicos, sino de simples napolitanos que desde pequeños habían echado una mano en las viejas pizzerías familiares. Enzo Coccia era uno de ellos: «Nos dimos cuenta de que teníamos que devolver a la pizza su identidad y empezamos a trabajar sobre la base de lo que siempre habíamos conocido, los productos de nuestra tierra». Coccia participó activamente en cuantas iniciativas se pusieron en marcha para devolver el alma perdida al alimento napolitano por excelencia. Se crearon asociaciones, se estableció contacto con productores locales y se sentaron las bases para reivindicar las virtudes de la pizza original. El cocinero, mientras tanto, iba madurando la idea de abrir un local propio donde poner en práctica su ideario y dar rienda suelta a sus inquietudes.

En 1994, hace ahora dos décadas, echó a andar La Notizia, un coqueto establecimiento para 30 comensales en el barrio de la Duchesca, en el corazón de la capital del viejo Reino de las Dos Sicilias. La pizzería debe su nombre a un diálogo de la película Ciudadano Kane en el que Orson Wells, que hace de magnate de la prensa, pronuncia una frase lapidaria: «Si el titular es grande, la noticia rápidamente se convierte en importante». Coccia despliega allí toda su experiencia: recupera viejas recetas, ensaya con fermentaciones y masas y, sobre todo, recurre a materias primas que le proporcionan los productores de la Campania, la región a la que pertenece Nápoles. De tan sencilla, la fórmula resulta revolucionaria y La Notizia empieza a convertirse en lugar de obligada peregrinación para locales y visitantes.

Los colores de Italia

En ese viaje a los orígenes no podía faltar la santísima trinidad de las pizzas, las tres recetas de las que derivan todas las demás: la margarita, la marinara y la San Gennaro. Se dice que la primera cobró vida cuando en 1869 la reina del mismo nombre veraneaba en la localidad napolitana de Capodimonte en compañía de su esposo, el entonces monarca Humberto I de Italia. Con una altanería propia de la estirpe de los Saboya, la reina despreciaba el ajo, un ingrediente que solía estar presente en los panes aromatizados de los que derivan las pizzas. Los cocineros le prepararon una en la que tan solo había tomate, queso y albahaca a la que dieron su nombre. Como quiera que los colores de los tres ingredientes coincidían con los de la bandera italiana, la margarita se identificó con la entonces recién unificada nación y se incorporó a su acervo sentimental.

La reivindicación de los orígenes de Coccia y otros pizzaiolos (maestros pizzeros) que trabajaban en la misma línea dio al final su recompensa y en 2009 la Unión Europea otorgaba a la pizza napolitana la marca de Especialidad Tradicional Garantizada, una denominación que ponía en valor sus cualidades.

Higos y trufas

A la par, Coccia abría un nuevo establecimiento en la misma calle que el anterior, pero con una orientación distinta: explorar nuevos caminos sin perder las referencias. Higos, limones y trufas se fueron acomodando sin estridencias a los ingredientes más clásicos para deleite de paladares ávidos de nuevas sensaciones. El éxito de la fórmula de Coccia lo refrendan las largas colas que hay que hacer para cenar en cualquiera de sus dos locales (no acepta reservas). Por si el trajín de comensales no fuera suficiente recompensa, es el único pizzero citado por la Guía Michelin.

El cocinero napolitano es hoy reclamado por establecimientos de todo el mundo, de China a los Estados Unidos, que no se conforman con ofrecer cualquier pizza en su carta. El reconocimiento no se le ha subido a la cabeza y lo primero que deja claro es que no se considera un artista, sino un simple artesano. A Coccia se le puede escuchar en las ponencias de las jornadas San Sebastián Gastronomika que congregan estos días a miles de profesionales y aficionados en la capital donostiarra. Pero además de atender sus palabras, se puede también probar sus pizzas, elaboradas en hornos de leña que se ha traído en camiones expresamente para la ocasión desde su ciudad natal. Si quieren probar cómo sabe una pizza de verdad sin tener que viajar a Italia pueden acercarse el miércoles al exterior del Kursaal de la capital donostiarra, entre las once y media de la mañana a las ocho de la tarde. Los cinco euros que cuesta la ración, bebida incluida, se antoja un precio razonable por meterse a la boca un trozo de Nápoles.