Los estrellas Michelin se refrescan

Propuestas como el ajoblanco o el tartar de atún son los reyes. La gente cada vez se cuida más, quiere pocas grasas y le gusta cada vez más el pescado poco cocinado o crudo. Lo constata Francisco García, director del restaurante El Lago (una estrella Michelin). Huir de las carnes pesadas y las salsas son algunas de las claves estos días en la cocina que capitanea Diego del Río, que ha recuperado platos como la ensalada aguada, una versión de aquella receta tradicional que se hacía en un lebrillo con lechuga, hierbabuena, limón y agua y se comía en el campo en cuencos con trozos de pan. El marbellí le ha incorporado agua de tomate, brócoli, coliflor, pepino y sardinas ahumadas. También son muy demandados el tartar de atún con ajoblanco de kimchi con manzana y kinoa crujiente, las ostras con gazpachuelo frío, el salmonete con almeja de carril, la sopa de cítricos con urta macerada, la parpatana de atún con caramelo de pimiento o la lubina con berenjena.

También el pescado protagoniza en esta época la carta de sus paisanos de Skina (una estrella Michelin). Frescura y producto local son sus apuestas. Aguacates de la costa tropical, limón del Valle del Guadalhorce, ajoblanco malagueño con pez limón de tarifa... El equipo que comanda Marcos Granda y el chef Jaume Puigdengolas se mantiene fiel a los ingredientes de la tierra, sin perder de vista el toque creativo. Ahí está, por ejemplo, su singular visión del espeto con sardinas de la costa marbellí.

Sin salir de Marbella, el doble estrella Michelin Dani García tiene en el ajoblanco y el gazpachuelo dos de sus buques insignia. En su menú Once upon a time se puede encontrar tanto el ajoblanco cuajado con caramelo de pimientos y lichi, como el gazpachuelo de kimchi, uvas y erizo de mar, el famoso tomate nitro, un curioso croché elaborado con tinta de chipirones o una bearnesa helada con hígado de rape. Ya en la carta es posible elegir entre otras sugerencias refrescantes como su característico gazpacho de cerezas, la ensalada de bogavante o el ajoblanco malagueño con caviar de arenque, verdura y carpaccio de carabinero.

Y es que el ajoblanco no puede faltar en ninguna carta que se precie, especialmente estos meses. Tampoco en la de José Carlos García, único en la capital malagueña con estrella Michelin. En su caso, la propuesta es con pistacho, manzana asada y ciruela. Es uno de sus platos estivales más aplaudidos, junto a la merluza con caldo de pollo asado, almendra marcona rallada y ajo frito; y las mollejas de cordero con arroz negro. Además, quien pruebe su nuevo menú también podrá encontrar unas sabrosas gambas de Garrucha con kimchi de col fermentada y naranja; una particular versión del melón con jamón; o una caballa con mostaza, rabanilla y pepino. Pasen y vean... y si quieren, prueben.