Las frases más suculentas de los estrellas Michelin

Tiró de agenda Dani García buscando el 'sí' y lo encontró. Todos aceptaron. Joan Roca, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Ángel León, José Carlos García, Diego del Río y Jaume Puigdengolas entraron de lleno en un menú que reuniría a 14 estrellas Michelin. Lo hacían esta semana en el hotel Puente Romano de Marbella dentro de las jornadas A cuatro manos. Una media de setenta comensales por cena a razón de 220 a 180 euros el cubierto. Y el cartel de no hay billetes cada noche. Aprovechando la visita de los mejores cocineros del país, hablamos con todos. Aquí recordamos algunas de sus frases más suculentas.

Andoni Luis Aduriz

El cocinero vasco fue el encargado de abrir boca en A cuatro manos. Desde Mugaritz, con dos estrellas Michelin, Aduriz ofrece una cocina con sensibilidad, al servicio de la innovación. Se da la circunstancia de que el chef vasco cocinará cuatro cartas al año en el hotel Las Dunas. De ahí que aprovechara su escala en Marbella para hacer una visita de calentamiento. Estas fueron algunas de sus reflexiones:

-En España hay que buscar elementos de diferenciación que nos ayuden a tomar distancia de otros destinos que aprietan muy fuerte. No solo tenemos una gran gastronomía asociada a un territorio, y si podemos ser número uno en ese nicho, fantástico.

-He tenido la suerte de ser reconocido dos veces con el premio Chefs Choice por los colegas de profesión. El hecho de que seas elegido por tus propios compañeros es un privilegio.

Joan Roca

El chef catalán fue el plato principal de la carta a cuatro manos. El fundador de El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo por la revista The Restaurant, aprovechó la fugaz visita a Marbella para comer pescaíto frito y hacer una escapada a Coín, donde reside un familiar. Cerca de cuarenta años le avalan en los fogones. Entre ellos juega a tres bandas junto a sus dos hermanos en Gerona. Nada menos que once meses hay que esperar para conseguir mesa. Pausado y elegante, como su cocina, también nos dejó algunas frases:

-Cada vez más gente trabajadora ahorra para venir a nuestra casa.

-Hoy en día el cocinero es un inconformista, si no no hubiéramos llegado donde hemos llegado.

-Mi madre se toma a risa que nos consideren el mejor restaurante del mundo.

-En Cataluña cocinamos el pescado de forma distinta y no lo freímos tan bien como en Andalucía.

-Ser cocinero no es solo estar en la cocina, sino poder recibir al cliente, mirarle a los ojos y decirle: Bienvenido o Adiós, ¿qué tal lo ha pasado?.

-Es el mejor momento de la historia para la cocina española. Nos empezamos a tomar en serio socialmente la gastronomía.

Quique Dacosta

De Denia llegaba este extremeño afincado en la costa valenciana considerado por algunos como el sucesor de Ferrán Adriá. Con tres estrellas Michelin y nueva carta recién salida del horno en Quique Dacosta Restaurante, se sirve de la técnica para ir directo a las emociones. En total, cuarenta platos que se ofrecen en seis actos, cada uno para disfrutarlo en un lugar diferente. Parte de la experiencia la compartió con Dani García en Marbella. Estas fueron algunas de sus opiniones:

-Ferrán Adriá no tiene sucesor.

-Llevamos muchos años en esto, no creo en la burbuja gastronómica.

-Nosotros no cobramos por capricho. La alta cocina vale lo que cuesta.

-¿Por qué no se va a poder cenar con Coca-Cola en un tres estrellas Michelin? Los tabúes los pone la sociedad. Si alguien quiere pedir en mi restaurante un refresco, yo encantado.

-Este es un mundo muy abierto, estoy convencido de que la mujer tiene el mismo espacio que el hombre en la cocina.

Ángel León

Por algún lado tiene escondidas las escamas este cocinero gaditano que trajo la sal marina a Puente Romano. Su pasión por el mar le llevó a convertirse en chef y a llevar al plato lo nunca visto del fondo marino. Como el plancton y la bioluminiscencia o luz del mar, con la que dejó boquiabiertos a todos en la reciente edición de Madrid Fusión. Y es que no entra carne en Aponiente, su restaurante en el Puerto de Santa María con una estrella Michelin y considerado por The New York Times como uno de los diez mejores del mundo. El pescado es la razón de ser de este particular Cousteau cuyo rostro es popularmente conocido por su papel de jurado en el concurso de Antena 3 Top Chef. También hablamos con él:

-Esta es una profesión muy friki, todos los cocineros tenemos un punto de locura.

-Si esta es época de pijotas, acedías, chocos o galeras, vamos a cocinarlos. El reto es no mentir y poner a los pescados sus nombres. Si suena mal, no tiene glamour y no es vendible en un restaurante gastronómico, a mí me da igual, yo creo que nuestro cliente viene por una forma inédita de contar el agua.

-Ahora la sostenibilidad está de moda, pero nosotros llevamos años defendiéndola. Mi forma de entenderla es la de optar por lo que la gente no quiere y se tira por la borda de un barco, y cocinarlo en mi casa. Hacemos una llamada de atención: por cada mil kilos de arrastre, 400 kilos llegan a tierra y 600 se tiran.

-Yo también tengo mi instinto carnal y hago mis sacrilegios los fines de semana.

-Fastidia que te conozcan por Top Chef, llevo muchos años en esto, pero bueno, hay que saber aprovechar todo ese flujo para contar tu proyecto, al final es una plataforma maravillosa para ello.

-La cocina tiene un punto canalla. Algún día tendré mi bar, y será mi momento canalla, mi momento tabernero, pondré croquetas de puchero con hierbabuena, un papel de estraza con una caballa en adobo y freiré pescado. Será un sitio de arte, barato, para socializar nuestra cocina.

José Carlos García, Diego del Río y Jaume Puigdengolas

Junto a Dani García, forman el firmamento malagueño de estrellas Michelin. José Carlos García defiende su preciado galardón -único en la capital- en su restaurante de Muelle Uno; Diego del Río, como jefe de cocina de El Lago (Marbella); y Jaume Puigdengolas, también como jefe de cocina del marbellí Skina, que regenta Marcos Granda. Todos se unieron junto al jefe de cocina del hotel Puente Romano, Thomas Stork, para cerrar las jornadas el pasado jueves con un menú de ineludible sello malagueño.

José Carlos García: En absoluto hay competencia entre nosotros, lo que ocurre es que motiva saber que no eres el único, te ayuda a superarte.

Diego del Río: Ante todo cocinamos para que tanto el cliente como nosotros nos sintamos a gusto.

Jaume Puigdengolas: Cada uno tenemos nuestro estilo, nuestra personalidad se refleja en los platos.

Dani García

El cocinero marbellí ha sido el anfitrión de estas jornadas que ha gestado en apenas un mes y que, en función del éxito, piensa repetir. Su idea era ofrecer algo especial, aliñar la temporada baja de invierno con un aliciente y calentar motores para lo que será su nuevo proyecto: Dani García Restaurante, que tiene previsto abrir el 15 de abril en el hotel Puente Romano tras despedirse del Meliá Don Pepe como Calima. Mantendrá las dos estrellas Michelin y su esencia: vanguardia con una buena base de tradición. Con ella ha traspasado también fronteras, poniendo una pica en Nueva York con su restaurante Manzanilla, ubicado en pleno Manhattan. También nos dejó algunas impresiones:

-Además de todo lo que me ha dado a nivel profesional, el mundo de la cocina me ha dado amigos y gente que merecen mucho la pena.

-Sería fantástico que los empresarios apostaran más por este tipo de cocina. En Andalucía hay mucho talento, pero en el País Vasco hay muchos más restaurantes con estrella Michelin por metro cuadrado.

-Es cuestión de prioridades, hay quien se gasta 40 euros en copas en una noche o 90 en un concierto y otros que prefieren gastarse ese dinero en disfrutar comiendo.