Naranja amarga, mucho más que mermelada

Hoy día, apenas se nos ocurren usos culinarios para la naranja amarga. Pero su nombre en el habla de Málaga, 'cachorreña', viene de un tipo de gazpacho caliente al que la naranja amarga servía de aliño. También se usaba como aderezo de los potajes de ... coles. Si exprimen alguna de las que adornan parques y jardines (eviten las expuestas al tráfico), descubrirán un zumo ácido, fresco, con notas mentoladas, que queda espectacular en ceviches, vinagretas y aliños. La piel es deliciosa confitada. En 2018, un estudio en el que participó el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, permitió dibujar el árbol genealógico de los cítricos y establecer que los miembros más antiguos de esta familia originaria del sudeste asiático son el kumqat, la lima kaffir, la mandarina, el cidro y el pomelo. La naranja amarga ('Citrus x aurantium') lleva una letra 'x' en su nombre científico que nos indica que se trata de un híbrido, concretamente, entre pomelo y mandarina. Híbrido que ya tenía difusión en Asia cuando, en el año 922, lo descubrieron los árabes en la India. Un siglo después lo estaban plantando en Al Andalus. Y hasta el siglo XV, Europa no conoció más naranjas que las amargas, que se usaban para embellecer calles y jardines, en perfumería y, por supuesto, en la cocina. Fue esa la naranja que los conquistadores españoles llevaron a América, y su uso tradicional, sobre todo tras la aparición de la de mesa ('Citrus x sinensis'), más amable, ha sido el aliño, pero incluso el albedo o parte blanca se usaba en guisos en vez de patata.