Mollete, el rey del desayuno

Es muy plausible la teoría, pese a que el origen del mollete no esté perfectamente documentado, seguramente por ser un pan popular. Lo que sí lo está es la enorme importancia del pan en Al-Ándalus, y la gran variedad de panes que se elaboraban, por lo general de poco volumen y cocidos en distintos tipos de hornos, algunos portátiles. También está documentada la costumbre de aromatizar panes con semillas y especias, y precisamente dos tipos de mollete, los de Alcalá de los Gazules, en Cádiz, y Marchena, en Sevilla, llevan respectivamente matalahúva y ajonjolí. Porque aunque el mollete antequerano haya sido el gran embajador de este estilo de bollo, en realidad hay molletes en toda la Andalucía cerealista, si bien se le rinde un especial culto en la campiña malagueña y sevillana, Serranía de Ronda, Comarca de la Janda y sierras de Cádiz. «A menudo nos olvidamos de que en muchos sitios donde ahora hay olivos ha habido antes cultivo de cereal, especialmente trigos duros y blandos», apunta Alonso Navarro, agricultor y presidente de la Red Andaluza de Semillas, que añade: «Yo soy de Alozaina, y en mi infancia había dos molinos y ambos hacían molletes».

¿Qué pasó en Antequera para que adquirieran tal relevancia? El Reglamento de la recién aprobada Indicación Geográfica Protegida (IGP) del Mollete de Antequera refiere la mención de la palabra mollete en un recetario familiar de 1539, pero en realidad la popularidad del mollete se disparó en la segunda mitad del siglo XX. Charo Carmona, chef y propietaria del restaurante Arte de Cozina, sito en la céntrica calle Calzada de la ciudad, recuerda en su infancia a los vendedores ambulantes. «Iban con cestas cubiertas con paños y gritaban: ¡Molletes calentitos!». «Molletillos calentillos para los viejos sin dientecillos», apostilla Rosario Paradas Palacios, actual titular del Horno de San Roque que llevó hasta hace poco su padre, Antonio Paradas Torres. Tahona que permanece como uno de los últimos bastiones de la molletería artesana en el pueblo. Rosario aún amasa los molletes a mano y los cuece en horno de leña. No más de 9.000 a la semana, que se quedan en la zona; el mollete es muy trabajoso porque es una masa con mucha agua. Para disfrutar los molletes de Rosario hay que ir hasta Antequera.

Su abuelo, cuenta Rosario, fue Juan Paradas Pérez, un trabajador del campo que en 1949 empezó a hacer molletes alquilando por horas un horno en el pueblo. Su mujer era la encargada de venderlos por las calles, pero su estilo gustó y empezaron a llegarle personas mayores que le compraban y los revendían casa por casa. En 1957, Juan Paradas Pérez pudo construir su propio horno. «En Antequera todas las panaderías hacían molletes, pero ellos fueron los primeros en especializarse», explica Juan Manuel Vegas, antequerano militante y propietario de los restaurantes Bienmesabe (Málaga) y Bienmesabe Santa María (Antequera). Vegas recuerda que «en los años 80, cuando la juventud salía de marcha, la noche terminaba esperando a que abrieran bares como el Sevilla o El Pañero, clásicos de aquella época, para comernos un mollete antes de acostarnos».

Los hijos de Juan Paradas continuaron la expansión del mollete, y otros emprendedores locales también vieron la posibilidad de producirlo y distribuirlo a gran escala. En 1987, otro de sus nietos, Juan Paradas Palacios, inició la producción industrial e introdujo diversas innovaciones en los formatos (antiguamente los molletes eran más grandes) o el envasado. Su empresa Mollete San Roque, S. A. (www.mollete.com), produce hoy unas 50.000 unidades diarias, provee a supermercados en Andalucía y Extremadura, vende 'on line', exporta a Arabia Saudí y ha sido junto a otro gigante local, El Antequerano, impulsor de la IGP Mollete de Antequera, recién refrendada por la Comisión Europea y criticada por algunos productores, pero oportuna, porque llega justo en un momento en que el mollete amplía su territorio como una mancha de aceite. José Ruiz Bolaños es distribuidor de varias marcas, algunas de pequeñas panaderías como Dulce Nombre, más artesanales, y otras de dimensión industrial. «Yo fui de los comerciales pioneros en el tema del mollete; llevo 30 años, pero nunca he visto nada igual. Al principio llevabas molletes fuera de Málaga y se creían que eran dulces para mojar en el café. Ahora se demandan desde muchos sitios de España, y el gran reto para las fábricas es conseguir sistemas de conservación que garanticen la frescura, como el ultracongelado que desarrolló El Antequerano», dice.

Pero en un momento en que el bollito blanco y harinoso es más popular que nunca, un grupo de románticos capitaneado por Carlos Mateos, gastrónomo, director de 'ABC Gurmé Málaga' y respetado influencer, se propuso volver a la esencia y, con el hasthag #comandomollete, empezó a buscar molletes que merecieran la pena y a colgarlos en Instagram. «Empezó como un juego entre amigos y luego se fue sumando gente que aportaba sus descubrimientos», dice. Con 41.500 seguidores en esta red, Carlos Mateos catapultó a la fama a panaderos como Pedro Heras, de la Panadería Máximo de Benaoján, cuyos enormes molletes artesanos son una joya que le costó perfeccionar un año y cuyo secreto pretende llevarse a la tumba. Cortejado por restaurantes de Madrid, Barcelona o de la provincia, escoge a sus clientes y no renuncia ni a seguir repartiendo a todos los bares de su pueblo y panaderías de los de los alrededores, ni a hornear otros tipos de pan, mantecados, bolas de coco o lo que le pidan sus clientes de siempre. «El mollete es una bendición y una pesadilla, porque es una masa hidratada a veces al 90% que tienes que cubrir de harina porque si no es imposible manejarla y que tarda mucho en fermentar. Para mí, mollete es lo que yo hago. Aquí, al estilo de Antequera se le llama molleta», dice Heras.

En la provincia también tienen fama los molletes de Archidona (sobre todo los de Panadería El Perrillo), o los de la panadería Hermanos Gil de Montejaque. Si no quieren ir de acá para allá (o si no pueden, en estas circunstancias), la Panadería La Mallorquina de José Palma trae tres veces en semana los de Dulce Nombre (Antequera), El Perrillo (Archidona) y los fines de semana, los de Máximo (Benaoján).

Para gustos, colores, también en acabados y rellenos. «A mí me gusta darle un golpe de tostado por fuera y dejar la miga caliente pero hidratada y blanda», dice Juan Manuel Vegas, que apunta otra forma de comerlos: «A veces los abrimos por arriba y los ahuecamos como un pan de pita para rellenarlos, y luego los tostamos ya rellenos». En Bienmesabe y Bienmesabe Santa María los ponen a veces; los 'preñaos', con guiso de rabo de toro, y los abiertos, con ahumados o ropa vieja de puchero. Para desayunar, en Antequera, recomienda los molletes del café A la Fuerza y los del bar del Hotel Castilla. Charo Carmona tiene varios molletes fijos en la carta de Arte de Tapas: de pringá, de 'tartar' de morcilla con manzana ácida y salsa de mango, de prueba de matanza (chorizo), cebolla caramelizada y mayonesa de pimientos, y de salchichón casero con aliño de su padre. «Todos se sirven bien calentitos y con algo de grasa; el mollete la pide», dice.

En Málaga, el tabernero Ignacio González, dueño de El Huesca, ha escogido los molletes como inspiración y ofrece 12 variedades, incluyendo uno muy seductor de gambas al pilpil con su aceitito de oliva virgen extra empapando la miga.

Coinciden en lo adecuado de los rellenos grasos todas las personas consultadas, y tiene sentido porque ayuda a deglutir la miga. Expertos en grasa, pocos como José Simón, director comercial de La Dehesa de los Monteros y miembro de la Academia Malagueña de Gastronomía. «Me gusta el mollete de Máximo. Lo tuesto solo por fuera, en sartén, y me gusta con tocino de nuestros jamones y un toque ácido de mostaza antigua o piparritas, o con aceite Finca La Torre y sal», dice. El presidente de la AGM, Manuel Tornay, se decanta por el relleno de jamón ibérico, «siempre con aceite de oliva virgen extra», y para desayunar recomienda los de la Venta El Corte, en Las Pedrizas. Carlos Mateos anticipa que no es purista. «Me gustan los buenos molletes más que los de aquí o de allá. Los artesanos como los de Máximo o el Horno San Roque son cada vez más difíciles de encontrar en la provincia, y hay zonas de la Sierra de Cádiz y de Sevilla con molletes excelentes», afirma.

A la hora de tostar se deja llevar por lo que pida el bollo. «Si es muy plano, solo por fuera. Si es grueso, por las dos caras». Un buen ejemplo de ejecución sobresaliente le parecen los molletes del Bar Stop de Benaoján. «De la panadería Máximo y con una buena zurrapa». Pero en el ranking que generosamente comparte están los de Venta San Isidro (Los Llanos, Antequera), Laralba (Archidona), El Frenazo III (Montecorto) y los del Bar Fiesta del Mercado Central de Marbella.

Por cierto, que los molletes de 'mechá' del Fiesta tienen otro ilustre fan, el chef marbellí Dani García. José Palma, propietario de La Mallorquina, los disfruta sobre todo en casa en los días libres, y se debate entre el clásico de aceite o el de jamón cocido con mantequilla Imperial, «tostadito por fuera y con la miga caliente para que se funda». ¡Mmm! ¡Larga vida al mollete!

Horno San Roque. C/ Puente de los Remedios con Arrabal Cerro de San Cristóbal, s/n (29200, Antequera). Tel. 952844024. Horario: 09.00 a 13.00 h. Rosario Paradas Palacios regenta uno de los últimos hornos de tipo moruno donde se cuecen molletes en Antequera. Elabora molletes clásicos, medianos, pitufos o manolitos y madrigalitas, un bollo con la misma masa pero con la superficie más tostada y greñada. Sin concesiones a la modernidad, amasado manual, levado lento, cocción con leña y producción muy limitada.

El Perrillo. C/ Nueva, 10 (Archidona). Tel. 952714282. Juan José Arjona recuperó hace 35 años un pan que hacía su abuelo, y en su panadería y pastelería elabora entre 4.000 y 5.000 unidades semanales, además de hacer otros panes y pasteles.

Panadería Máximo. C/ Fuente, 34 (Benaoján), tel. 661225644. Pedro Heras es la tercera generación al frente de esta panadería serrana que se ha convertido en un fenómeno nacional. Sus molletes, cuya receta le llevó un año perfeccionar, son demandados por gourmets, grandes restaurantes y tiendas de toda España, pero él se niega a aumentar la producción más allá de los que pueda hacer por sus medios y sin apartarse de la tradición. Entre seis y siete horas de fermentación y una elaboración manual son las claves.

Panadería Hermanos Gil, Avda. Andalucía, 22 (Montejaque), tel. 677275813. Javier Gil es el actual responsable de esta panadería familiar, que es tan famosa por sus tortas de chicharrones como por sus molletes artesanos cocidos en horno de leña moruno, con su propia personalidad; más planos que los de Antequera, pero con un acabado ligeramente más dorado.

Panadería Pastelería La Mallorquina. C/ Sagasta, 1 (Málaga), tel. 952213352, www.la-mallorquina.es. La panadería de referencia en Málaga capital para los rastreadores de molletes artesanos. Actualmente tiene los de Dulce Nombre (Antequera), El Perrillo (Archidona) y los de Máximo (Benaoján), estos solo los fines de semana.

Arte de Tapas. C/ Calzada, 25 (Antequera), tel. 952840014. www.artedecozina.com. El bar de tapas de Charo Carmona y sus hijos Luis y Fran no podía dejar de tener un surtido de minimolletes con rellenos tan suculentos como honestos: prueba de chorizo, hamburguesita de salchichón casero, pringá y morcilla.

Bienmesabe (C/ Píndaro, 19, Málaga, tel. 951023778) y Bienmesabe Santa María (Pza. de los Escribanos, 11, Antequera, tel. 951463085). Los restaurantes que regentan Juan Manuel Vegas y Remedios García y sus hijos Remi y Kiko apuestan por rellenos como la ropa vieja de puchero y el guiso de rabo de toro para sus molletitos y molletitos preñaos.

Café A la Fuerza, C/ Alameda, 32 (Antequera), tel. 952841607. Los monumentales molletes de chicharrones, manteca colorá, huevos fritos con bacon o lo que sea bien valen una visita a este bar, uno de los sitios imperdibles en Antequera a la hora del desayuno y la merienda. También tienen buenos churros.

Laralba. C/ Empedrada, 5 (Archidona), tel. 951835227. Esta cafetería y molletería rinde homenaje al mollete de Archidona con rellenos clásicos, pero también de un gusto más actual, como vegetal o vegetal con queso y abundante mayonesa, o lomo a la plancha con aguacate, tomate y aceite.

Restaurante El Huesca. C/ Cañón, 13 (Málaga). Tel. 952275559. Con una larga trayectoria como tabernero amante del producto local, Ignacio González contraataca la plaga de panes baos, que le parecen «sosos», con una variedad de 12 molletes espectaculares, tanto por el pan, que le hace un panadero de Cuevas Bajas, como por los rellenos: desde pringá de la berza a boquerones en vinagre con paté de aceitunas y aceite virgen extra, chistorra con huevo o riñoncitos de chivo.

Bar Fiesta. Mercado Central de Marbella, C/ Jacinto Benavente, 1 (Marbella), tel. 654515135. Rubén Pérez Cano es el carismático propietario del bar del Mercado Central. Aparte de cocinar al momento lo que los clientes compren en los puestos, hacen sus guisos y elaboraciones, algunas adoradas por grandes de la cocina y la crítica, como la carne mechada, protagonista de su mollete más famoso, aunque hay muchos más.

Bar Stop. Calle Benaoján, antigua estación (Benaoján). Tel: 952167142. Uno de los bares y restaurantes más populares de este pueblo que mezcla una gran tradición chacinera con el abastecimiento diario de los molletes de Panadería Máximo. Estupendo el de zurrapa, pero los hacen de lo que haga falta, incluyendo lomo salteado con alioli, jamón asado, paté, aceite, etc.