Misterios del esturión y el caviar

Tras 250 millones de años poblando ríos y mares de todo el planeta, en 2006 la supervivencia de las 70 especies de esturiones estaba tan amenazada que la ONU promovió la prohibición internacional de la comercialización de caviar procedente de esturiones salvajes. Para entonces, varias empresas en España llevaban décadas empeñadas en la nada fácil ni barata empresa de criar esturiones en cautividad para producir caviar. Caviar de Riofrío se lanzó en 1985 con la introducción en su piscifactoría de truchas, enclavada en el privilegiado entorno natural e hídrico de la Sierra Gorda (Granada), de esturiones de la especie Acipenser nacarii, los mismos que nadaban salvajes hasta 1970 en el Guadalquivir.

En el año 2000 pudo comercializar sus primeros 50 kilos de caviar, y en 2001 se convirtió en la primera empresa productora de caviar ecológico del mundo (actualmente hay tres, mientras que el 70% del caviar comercializado se produce en China en condiciones de cría intensiva). La empresa radicada en Riofrío ha tenido que superar todo tipo de avatares para seguir adelante; el último, la riada que hace dos años arrasó la mayor parte de las piscinas alimentadas por el río, reduciendo una producción que alcanzaba las 10 toneladas anuales a 800 kilos. Hoy, a punto de culminar la restauración de la zona arrasada, Caviar de Riofrío mantiene su población de nacarii en la parte más antigua y ha introducido otras especies, entre ellas el preciadísimo beluga (Huso huso), del que tienen unas pocas hembras a punto para producir caviar en uno o dos años, el must de la exclusividad, porque solo Irán y Bulgaria producen algo de caviar de beluga, pero con cría en intensivo.

El pasado lunes, el historiador y gastrónomo Fernando Rueda, uno de los mejores conocedores de la historia del consumo del sollo (nombre antiguo utilizado en España para el esturión, que por cierto solo desde el siglo XIX ha sido más valorado por sus huevas que por su carne), organizó una jornada divulgativa para el grupo Gastroarte, que reúne a muchos de los mejores chefs andaluces, en Caviar de Riofrío, donde el director comercial de la firma, David Montalbán, guió una visita a la explotación y una cata de caviar.

A estas alturas del año, y con un clima más benigno de lo normal, magníficos ejemplares nadan imperturbables en las distintas pozas en que se separan por edad. La densidad de animales es muy baja, algo clave para obtener calidad y evitar estrés y enfermedades. Aunque la producción sea muy baja, la calidad de este caviar granadino es aplaudida internacionalmente. Los esturiones se alimentan de pienso de pescado ecológico y de pequeños invertebrados y plantas acuáticas que forman parte del ecosistema. Son omnívoros y muy longevos, hasta 150 años podrían vivir, pero a partir de abril, las gónadas de las hembras de 16-18 años estarán repletas de huevas en el punto óptimo de maduración, y tocará sacrificarlas para obtener el preciado tesoro. La carne se dedicará a ahumados y conservas. La de los machos adultos se vende en fresco.

La extracción del caviar comporta ecografías previas para comprobar que las gónadas tienen el tamaño y los huevos la calidad requerida. De no ser así, habrá que esperar tres años al siguiente ciclo reproductivo. Si están a punto, las hembras se trasladan a las piscinas de la zona de producción, donde pasan unos días en condiciones de asepsia antes de sacrificarlas con un disparo de abatidor que provoca la muerte instantánea, entre otras cosas porque el sufrimiento del animal perjudica la calidad del caviar. De cada hembra se extraen en una intervención quirúrgica entre tres y cuatro kilos de huevas, que se retiran de la gónada, se clasifican por calibre con ayuda de un cedazo (hay dos calibres, etiqueta negra, de 2,3 a 2,6 mm, y excelsius, 2,6 mm y mayor precio), se lavan, secan y sazonan con sal de roca extraída de minas a 800 metros de profundidad, y se pasan a las latas de maduración donde, a una temperatura de entre 2 y 3º C, se someten a presiones controladas para que expulsen el líquido que extrae la salazón. Tras una semana, el caviar ecológico se envasa directamente y los otros tipos, el Russian Style y el Tradicional, pasan un periodo de maduración variable a -3º C, en este caso con algunos conservantes.