Mikel Zeberio: «Tenemos que volver al mercado, pero con una abuela de la mano»

Gastrónomo en el sentido más amplio de la palabra, Mikel Zeberio lo ha hecho todo. Hijo de cocineros y practicante del oficio pese a que estudió Químicas (y ejerció), ha sido entre otras cosas quesero, ganadero, pionero del periodismo gastronómico, crítico, fundador y profesor hasta hoy del Basque Culinary Center, asesor de empresas y restaurador. Este año ha recogido un incontestable Premio Nacional de Gastronomía, y esta semana ha pasado por Málaga para dar una charla sobre el chuletón invitado por la Academia Malagueña de Gastronomía.

-Viene a Málaga a hablar de carne. Nunca se ha hablado ni escrito más sobre gastronomía, pero no parece que sepamos mucho de producto...

-No, y a veces me entristece. Alimentarse es lo más importante que hace el ser humano, y vivimos poseídos por esa historia de la técnica, de la modernidad, pero con un desconocimiento enorme de lo que tenemos en la mano; de lo que concierne a la alimentación, de la calidad intrínseca del producto, y máxime en este momento en que hay una sobreinformación que no tiene una base seria. Estamos en la era de la comunicación y vivimos en el mundo de la gastronomía, pero andamos perdidos.

-¿Comer buen producto va a ser un lujo al alcance de cada vez menos gente?

-Yo creo que el lujo está en la sencillez, y en la alimentación está en cosas como el pan, el vino, un tomate; en cosas tan sencillas y que nosotros, que venimos de familias tocadas por lo rural, hemos abandonado al convertirnos en urbanitas. Y vivimos de historietas, no vivimos de nada real. Pero sí creo que la vuelta al pasado va a llegar, y que los ritos del lujo de la sencillez van a llegar, porque la propia salud va a llevarnos a eso.

-¿Cómo afecta al futuro de la cocina que se haya perdido esa conexión, la propia transmisión de la cocina en las casas?

-Pues a algo tristísimo, porque lo es el que los propios profesionales adolezcan de esa información. Pero no solo las técnicas o las recetas, sino el compartir mesa. Hoy no sabemos nada, y si no mantenemos ritos como cocinar o cenar juntos, ¿entonces esa cultura alimentaria adónde va?

-¿Y cómo se remedia eso?

-Creo que es importante que la juventud estudie en el Bachillerato su alimentación, en qué se basa, adónde va, y también amar y transmitir lo que nos han enseñado nuestros padres. Tenemos que volver al mercado, pero con una abuela de la mano. Aprender a comprar y hacer elaboraciones más sencillas. Dejar de hablar tanto de carbohidratos, de proteínas y excursionar los fines de semana, ir a los pueblos, descubrir cosas y jugar con ellas en la cocina. Tenemos que aprender del juego y recuperar el placer de la comida en el sentido más amplio, buscar el equilibrio y también darnos placeres; no olvidarnos de que comer es disfrutar.

-¿Qué profesionales de la cocina necesitamos para transmitir eso?

-Hay algo fundamental que es formación, conocimiento. Y luego yo creo que cada uno debe hacer lo que sabe, lo que es su familia, lo que es su pueblo, y desde luego no prescindir de hacer historias más rocambolescas, pero esa uniformidad... ¡Tataki, atún! Estamos en Málaga, en el Mediterráneo hay más pescados. Estamos dejando de lado historias y técnicas valiosas.

-¿Terminaremos teniendo xantana en la despensa como hoy tenemos maizena?

-Hemos incorporado y vamos a incorporar muchas cosas. Ya en muchas casas las judías verdes se hacen en máquinas como la Thermomix. Hemos abandonado el bocadillo y nos hemos puesto a hacer historias raras. No soy un zulú y no creo que todo lo de antes sea mejor, al contrario, soy súper optimista, pero creo que una vueltita a la sencillez no estaría mal.