El menú degustación cuaja en Málaga

«He recibido más críticas por comida de más, que de menos». Las palabras de Fernando Alcalá (Kava) desmontan el típico tópico de que un menú degustación te deja con hambre. Precisamente, suele ser todo lo contrario. A veces, demasiado largos. De hecho, grandes cocineros como Ferran Adrià se han cuestionado el futuro de esta fórmula habitualmente asociada a los restaurantes con estrella Michelin. Sin embargo, en los últimos años, se ha extendido a otros establecimientos de perfil medio-alto. Y con acierto. Lejos de morir, renace. Hasta el punto de que en muchos negocios también con opción de carta, el menú degustación copa al menos el 80% de buena parte de los servicios. Ocurre, por ejemplo, en Palodú, Alexso, Savor o La Antxoeta. «Hay bastante demanda. No sé si será moda, pero es más cómodo, te dejas sorprender», advierte Pablo Caballero, al frente de este último. Lo confirma Julián Sanjuán, desde Los Patios de Beatas, donde incluso tiene previsto reducir la carta para potenciar el menú y reforzarlo con hasta diez pases: «Se pide cada vez más, queremos dar un salto de calidad».

También Cristina Cánovas y Diego Aguilar se lo plantean en Palodú. Ven actitud: «La gente viene con la mente abierta, con ganas de disfrutar, de que les sorprendamos. Como no tenemos una carta fija, quieren probar. No nos aburrimos, y ellos tampoco». Ahí está una de las claves. El dinamismo de la oferta. El menú degustación ya no es una propuesta encorsetada. Varía a menudo, suele estar muy arraigado al producto de temporada, no es tan largo y se adapta a gustos. Tal es la disposición que en La Alvaroteca, Álvaro Ávila ofrece carta blanca para frenar cuando se quiera, y en Araboka, es posible ponerse en manos de Antonio Fernández y él va «leyendo la mesa» e improvisando en función de las preferencias.

Aún más libertad deja Mi Niña Lola, donde el equipo orienta pero es el cliente el que se configura su propio menú: «A la gente le gusta mucho pedir menú degustación, dejarse llevar y probar muchas cosas de un restaurante. Así pueden conocerlo de una sentada». Pablo Rutllant prefiere dejar libertad «según apetito y apetencia». ¿Tendencia? De momento, se plantea como una buena forma de irse de un restaurante con una visión global de su cocina, con platos individuales y sin tener que dar muchas vueltas a la cabeza para pedir. Claro, que hace falta tiempo para disfrutarlo y un bolsillo preparado, porque la bebida o el maridaje suelen ir aparte. Aun así, tiene su público. Y al cocinero le resulta práctico y le permite lucimiento. Aquí recorremos algunas opciones para gustos y presupuestos variados.

Aire Gastrobar / 58 euros (Avda. de Príes, 16 - Málaga)

El producto de cercanía y el sello malagueño son protagonistas en casa de Pepo Frade y María Schaller. Evidentemente, también se deja ver en su menú degustación, con ejemplos como la crema de gazpachuelo, mero y espárragos, o el tartar de tomate ibérico de Casabermeja con emulsión de albahaca y alcaparras. La elegancia, creatividad y perfeccionismo que acostumbran se ven reflejados también en este menú que se puede acompañar de maridaje por 35 euros.

Alexso / 37 - 52 euros (Calle Mariblanca, 10 - Málaga)

En Alexso hay dos alternativas de menú. Lo llaman rutas. Toda una declaración de intenciones de José Antonio Moyano, que ve cómo cada vez hay más interés por ellas. «En un 80%, es lo que vendemos», advierte sobre esta propuesta que marca por platos y tiempo. Por un lado, 'Alexso': siete platos (hora y media) y 'Cocinando sensaciones': once platos (dos horas y cuarto). Entre ellos, uno de los aperitivos más llamativos: el huevo frito invisible (pan, AOVE y especias), «el resultado en boca es un huevo frito», desvela Moyano, para quien otro de sus platos estrella es la presa ibérica con compota de boniato y coles de Bruselas, que se termina con jugo de vermú de Málaga y su flor eléctrica.

Almijara / 30 - 35 euros (Pje. San Fernando, 3 - Málaga)

El «bar de barrio venido arriba» de José Andrés Jiménez se estrena en estas lides. Hay mucha cocina ahí detrás y ha llegado la hora de sacarla. Lo hará después de Semana Santa. Entonces, Almijara servirá su primer menú degustación. Con él va «más allá», avisa el malagueño sobre esta propuesta de «pura cocina y puro producto» que llevará el nombre de Esencia. No serán más de cuatro cubiertos diarios. Algo selecto, pero sin desmelenarse en el precio, y mucho menos, sin desviarse de su apego a la identidad. Y hasta ahí podemos leer.

Araboka / 25-80 euros (Calle Compositor Lehmberg Ruiz, 28 / Calle Pedro de Toledo, 4 - Málaga)

Con un anfitrión como Antonio Fernández es fácil dejarse llevar. Él lo observa cada vez más en su 'casa de vinos y comidas'. «Lo que mejor funciona es: voy a ponerme en tus manos, y en función del mercado, de lo que ha entrado esa mañana, debes intentar dar el mejor producto y la mejor calidad-precio. Es fundamental si alguien deposita la confianza en ti». Fernández lo tiene claro. El menú sirve para mostrar «tu mejor versión». En Araboka hay varias posibilidades: un menú tipo ejecutivo –«sano, rápido y poco copioso»–, otro concertado con grupos, y otro más gastronómico de unos ocho pases. Todos flexibles según temporada, gustos y presupuestos.

Back / 96 euros (Calle Pablo Casals, 8 - Marbella)

David Olivas sabe que una de las claves para disfrutar en un restaurante es el tiempo. Por eso, cuando abrió Back no tenía la opción del menú. Siete años después, para él resulta una fórmula indispensable. Un recorrido por su cocina, y por su marcada evolución. En técnica, en creatividad, en sabor. Actualmente, a través de su menú 'Almagama'. En referencia a la mezcla, a la unión de ingredientes y elaboraciones en el mismo contexto. Es lo que hace ahora. Ha eliminado la bandeja de aperitivos para integrarlos en cada plato. De forma que no son secuencias, sino platos satélite, «que suavizan la grasa del principal, o es otra elaboración con el mismo producto, u otra combinación»... ¿Por ejemplo? El denominado Valle del Genal y su cerdo ibérico de castaña: presa asada, albóndigas de sangre en su jugo y verduras encurtidas, y castañeta confitada, meuniere de ají amarillo y piel suflada. Y así, en 16 pases.

Beluga / 59-79 euros Plaza de las Flores, 3 - Málaga)

Si hay algo que define a Diego René López Andújar es su vinculación alicantina con los arroces. Tampoco faltan en su menú degustación, en el que hay mucha personalidad. La que viene de esas raíces familiares que le enlazan tanto con Alicante como con Argelia y Francia. Triángulo que avisa el cocinero que cobrará aún más identidad en su cocina tras Semana Santa, cuando haga el cambio de menú. Entonces, podremos encontrar platos como el arroz con chivo con un toque de especias argelinas o el ravioli con caldo de cuscús. De momento, sus dos opciones de menú (7 y 10 pases) comparten elaboraciones como la fideuá vegetal en su tinta o la quisquilla con vieira y gazpacho picoso de pimientos amarillos. En un 95%, producto local. Pese a las influencias familiares, no olvida su ubicación.

Cávala / 45-85 euros (Alameda de Colón, 5 - Málaga)

Cuando abrió, Cávala sólo ofrecía menú. Casi tres años después, no sólo ha crecido gastronómicamente, también en oferta. Hay más libertad. En cocina y en mesa. Se puede pedir tanto a la carta como elegir menú. Entre uno corto, con aperitivos, dos entradas, un pescado y postre –«muy demandado a mediodía», cuenta Juanjo Carmona, al frente de los fogones– y otro largo con nueve pases en el que el mar sigue siendo el absoluto protagonista. Tampoco aquí hay nada fijo. «Se cambian bastante», explica el cocinero, para quien la producción estandarizada que aporta el menú facilita el trabajo a nivel operativo. «Es práctico, pero no da tanta posibilidad de rotación». Por tanto, la carta sigue siendo inamovible.

Kava / 90 euros (Avda. Antonio Belón, 6 - Marbella)

Fernando Alcalá ha tenido que darle mil vueltas a la cabeza para que la subida de costes no se notara tanto en la factura final del cliente. Así que ha dado un giro a su menú: ahora con 20/22 bocados en seis pases a través de una fórmula en la que se concentra en menos producto, pero le saca más partido. «Podemos seguir siendo selectivos a la hora de comprar sin perder calidad», aclara el marbellí, convencido de que esta iniciativa hace que surja más la creatividad. Siempre en su línea de jugar con los sabores de fuera y la cocina malagueña. Con esa base, ahora su menú se centra en diferentes preparaciones con el mismo producto. Una muestra, el pase titulado 'Gambas': gazpacho verde de tomatillo y curry verde andaluz con gamba roja ligeramente a la brasa y teja de camaroncitos, cuajada japonesa de cebolla dulce, tartar de gamba blanca con shiso, y buñuelo de langostino con pandan y ketchup de tamarindo. Teniendo en cuenta que el servicio pivota sobre cuatro personas, se hace más llevadero.

La Alvaroteca / 60 euros (Calle Gerona, 38 - Málaga)

Para giro, el que ha dado Álvaro Ávila en los últimos años. Con una propuesta menos canalla, más formal, más gastronómica, en la que el menú adquiere importancia. Tanto que le dedica el domingo en exclusiva. Bajo el título de 'Origen', comparte un repaso por una cocina evolucionada, llena de técnica y raíces que arranca con una gominola de AOVE y termina la parte salada con cochinillo confitado, mango y jengibre. En medio, elaboraciones como el taco de chivo a la pastoril o la tosta de arroz negro. En total, doce pases más los postres. Prácticamente la media que se acaba comiendo en el otro menú que ofrece entre semana. Curioso el plan: carta blanca. El equipo va sacando platos hasta que el comensal dice 'basta'. «Es algo psicológico, si ves el menú, te parece mucho doce pases, pero con carta blanca al final acabas comiendo prácticamente lo mismo», apunta Ávila.

La Antxoeta / 52-62 euros (Calle Barroso, 7 - Málaga)

El producto de temporada es fundamental para Pablo Caballero. De ahí que sus menús no sean precisamente fijos. Hay dos a elegir. Ambos atraen por igual: «Nos los piden bastante, cada vez más». Y entre ellos, muy demandado el pichón con piñones. Aunque también destacan otros platos como el curry verde con pescado curado en sal y azúcar (ahora, dorada, pero en cuanto acabe la temporada, ya tiene en mente la caballa), las colmenillas frescas con un tipo especial de macarrones (más gruesos) a la crema o el salmonete con cuscús vegetal y salsa de azafrán. Ya saben, todo, según temporada.

Los Patios de Beatas / 55 euros (Calle Beatas, 43 - Málaga)

Julián Sanjuán siempre ha servido menú degustación en Los Patios de Beatas. Con una carta extensa, es una buena forma de resumir su oferta gastronómica en torno a seis platos muy vinculados con la cocina de mercado y su trayectoria. «Los más representativos, los que están fuera de carta o los que más suelen gustar», apunta en referencia a elaboraciones como el bacalao negro, en su tiempo rompedor, pero que lleva casi diez años con ellos y no puede eliminar.

Mi Niña Lola / 40-60 euros (Calle Campos Elíseos - Málaga)

Pablo Rutllant deja «libertad absoluta» al comensal para que cree su propio menú dentro de lo que denomina «alta cocina joven». «Le damos una vuelta de tuerca a la carta para que el comensal se implique, se moje, elija y así no nos eche la culpa si no sale la cosa bien del todo», bromea el cocinero, que persigue de esta manera que haya en la mesa «variedad, entretenimiento y comodidad al tiempo que una visión general práctica de lo que queremos ser y somos». En su opinión, «es como una panorámica del restaurante». Y en ella se divisan estampas como el pichón en tartaleta con chocolate amargo y manzana asada, o el donut con rabo de toro, choco y parmesano.

Palodú / 57-67 euros (Carril del Capitán, 3 - Málaga)

Cuando iniciaron el camino con Palodú, a Cristina Cánovas y Diego Aguilar les parecía impensable tener un menú degustación. Hoy hay servicios en los que sólo sirven menús. Frescura, coherencia y personalidad son algunas de las claves de esta propuesta que, a su juicio, les permite ofrecer un «mejor servicio». Con dos opciones: una de ocho pases con snacks y otra de diez con snacks y mignardices. Para que se hagan una idea, platos como la alcachofa con payoyo y limón fermentado o las acelgas con jugo de sus hojas y lengua de vaca.

Patanegra 57 / 58-65 euros (Calle Almirante Ferrándiz, 57 - Nerja)

Sergio Paloma se lo pone difícil a los indecisos. Tiene cuatro tipos de menús para escoger, siempre con el producto de temporada como epicentro. Todos ofrecen aperitivos, un primer plato para compartir, un segundo a elegir, también un postre a elegir, y bebida y pan con aceite incluidos. Muchas posibilidades y muy variadas. Por eso es habitual que el cocinero oiga eso de: «Tráenos lo que quieras, nos ponemos en tus manos».

Savor / 40-79 euros (Calle Andalucía, 6 - San Pedro Alcántara)

A los seis meses de abrir, hace seis años, Pablo Castillo tuvo que introducir el menú degustación en Savor. La fuerte presencia extranjera en la zona y la alta demanda de ese repaso por su cocina en una selección de platos le empujó a ello. Hoy «no se puede quitar», incide el cocinero, que actualmente sirve dos menús ya afianzados: Gloval (12 pases más los postres) y Savor (10 pases), además del menú con seis tapas.

Yerbagüena / 58 euros (Carril de la Estación, s/n - Campillos)

Nunca le ha faltado a Javier Carmona su menú en Yerbagüena. «Es una opción recurrente y cómoda». No tiene dudas el responsable de este lugar de peregrinación para muchos en pleno interior de la provincia. En su caso, la propuesta son dos aperitivos, cinco platos y postre. «Nunca iguales», advierte Carmona, que trabaja con la mirada puesta constantemente en el producto de temporada. Busca siempre lo mejor. Considera que un menú de este tipo es «la mejor representación de lo que es tu cocina». Tartar de atún, huevos con trufa, o porrilla de espárragos podrían ser algunos ejemplos.

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