El nuevo menú de Almijara, alta cocina de barrio

Mientras ellos piden ensaladilla rusa y carrillada, no pueden dejar de mirar a la mesa de al lado. Están comiendo platos que no aparecen en la carta. Preguntan. «Es un menú degustación que ofrecemos sólo para cuatro personas al día como máximo», les responde José Andrés Jiménez. Ya se han apuntado a probarlo en la próxima visita. Porque llama la atención. En El Perchel. En este humilde «bar de barrio venido arriba», como el propio cocinero califica Almijara.

En este rincón del Pasaje San Fernando lleva creciendo desde los trece años José Andrés Jiménez. Como persona y como profesional que se ha hecho a sí mismo y que ha querido siempre ir más allá adaptando la cocina de toda la vida a los nuevos tiempos. Casi treinta años después, da otro paso. A su carta diaria suma a mediodía una suculenta propuesta más próxima a la alta cocina: un menú degustación (35 euros con una bebida) que apela a la memoria con mucho guiño a la tierra, al producto local, al recuerdo y a la infancia. De ahí el título: 'Esencia'.

«Me encantaba la idea de tocar esos sabores de la memoria que tenemos todos, con productos de primera calidad y con mis pequeños homenajes a los proveedores cercanos, como el chipirón en su tinta de la pescadería Soler», explica el cocinero malagueño, que quería demostrar que «podía ir más allá» de las patatas bravas, los fideos tostados o el rabo de toro. Platos también muy dignos pero menos complicados para Jiménez. De hecho, los compagina en la carta con este nuevo menú degustación con el que busca que el cliente «se sienta importante»: «Que sea algo cocinado exclusivamente para ti ya me parece una buena declaración de intenciones».

Porque como máximo sólo cuatro comensales (dos como mínimo) pueden probar esta propuesta en la que hay mucha tradición, mucha memoria, muchos recuerdos, pero también creatividad, originalidad, personalidad. ¿Y por qué sólo cuatro de tope? «Quería que fuera algo reducido para poder elaborarlo bien y atender las mesas como se merecía algo así», aclara el cocinero, que al mismo tiempo también buscaba «crear expectación».

«Me está sorprendiendo que a su vez la gente se sorprenda, porque son sabores de siempre, tradicional, casero, pero es verdad que con una presentación diferente, con una vajilla especial…». Y es que José Andrés Jiménez ha querido que fuera una experiencia redonda. Si en cocina se ha apoyado en productores de Champions como Dehesa de los Monteros, Obrador de Juanito, Bodegas Dimobe, Gastrocortijobenitez, AOVE 555 (Teba) o Calaveruela, en cubertería y vajilla también ha cuidado al máximo los detalles con María Monasterio y De Juan. Artesanía cien por cien. Algún que otro plato con sorpresa muy 'malaguita'. Y detalles como la bolsa de @lodelou, en la que se sirve el pan caliente.

No queremos hacer mucho spoiler. Ni en cuestiones de presentación ni en cocina. Sólo algunos 'aperitivos' para que se hagan una idea de lo que comerán: una banderilla malagueña especial, croqueta (pero no como la imaginan), una particular (y bonita) versión del potaje de coles o el salchichón de bellota a su manera en recuerdo del típico bocadillo que comíamos de pequeños. Sólo por mencionar unos pocos ejemplos. En total, seis pases y un postre (con una divertida sorpresa como guinda).

Todo dependerá del mercado y la temporada. Pero siempre estará hilado por la identidad, por las raíces, por la memoria, pero llevado a su terreno. Esa cocina actualizada «pero con los pies en el suelo». «El camino de la tradición es en el que más cómodo me siento, pero a mí me gusta complicarme la vida». Ha sido la forma en la que José Andrés Jiménez ha ido evolucionando. Por su inquietud propia de aprender y de ir superándose paso a paso. Que más de uno se haya emocionado con algunos de estos nuevos platos es su mayor satisfacción. También que hasta finales de mes estén las reservas completas para este menú 'Esencia'. Avisados están.

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