Ménade by Pablo Vega: una cocina sin fronteras

Prácticamente desde el inicio del almuerzo me empezaron a gustar las propuestas que llegaban a la mesa, empezando por ese cóctel de Martini Dry con manzanilla y lima que acompañaba a un volátil buñuelo de aguacate relleno de guacamole. Después un plato clásico de nuestra tierra, el gazpachuelo, pero en esta ocasión el mérito del mismo radicaba en que estando bastante caliente el caldo de la mayonesa era perfecto, lo mismo que el punto de las gambas, totalmente crudas y atemperadas con el calor del gazpachuelo y el toque de la patata emulsionada con un aceite de Periana. Un perfecto homenaje a los productos de cercanía. El toque de fusión japo-malagueña apareció en el uramaki Axarquía a base de pepino, aguacate, espárragos verdes, atún y una emulsión de mango que contribuía a endulzar levemente el conjunto sin llegar a enmascarar el resto de los sabores, algo que no ocurría con el canelón de atún, pues llevaba demasiados productos y muy dispares entre sí.

Ménade es el restaurante donde Pablo Vega muestra toda su creatividad gastronómica partiendo en su mayoría de productos de la zona. Esta casa no estaría al completo sin ese tándem que forman los dos Pablos en cocina y el buen hacer de Azucena López en la sala. Una muestra de que cocina y servicio deben ir juntos.

Uramaki Axarquía

Todo un guiño a la Axarquía en versión japo. Un relleno de pepino, espárrago y aguacate, todo cubierto con un tartar de atún picante y un toque de vino dulce y mango son los componentes. Muy conseguido.

Gazpachuelo

Un clásico que Pablo conoce bien y lo desarrolla llevando la mayonesa al límite, pues más que un caldo templado, este está demasiado caliente y no pierde sabor. El punto de la gamba blanca, ideal, lo como la textura de la patata.

Mar y montaña

Un doble salto mortal culinario, mezclar la corvina con jamón ibérico es todo un atrevimiento, pero si además se acompaña de coliflor, quinoa guisada y una sutil mantequilla tostada, el resultado en cuanto a textura y sabor es brutal.

Magret de pato

No siendo un entusiasta del pato, reconozco que esta pechuga (magret) levemente pasada por la plancha y acompañada de un falso risotto de trigo y ponzu resultaba un bocado perfecto dada la suavidad de la salsa.