La matanza y sus productos

Desde tiempos remotos, llegando el mes de noviembre o diciembre, las familias que podían permitirse criar un cerdo se reunían en una jornada sacrificial y festiva: la matanza. «Todos íbamos con ilusión ese día. Llegábamos y nos encontrábamos a todas las hermanas y mi abuela con pañuelos en la cabeza y cada una en su tarea. Unas limpiando carne, otras huesos... A mi abuela le gustaba el enjuague de tripas. A la hora de comer hacían de primero gazpachuelo y de segundo el ‘cardillo de matanza’, con buen pan y el mojeteo. A la tarde se merendaba morcilla caliente. Al día siguiente se hacía arroz con magro del cerdo, salía buenísimo», relata evocando su infancia Pepi Flores, joven cocinera del restaurante familiar La Huerta, de Casabermeja, que todavía recupera en los meses de invierno para los menús y tapas este guiso sustancioso a base de hígado, bofe (pulmón), ajos, pan, pimentón, pimienta, clavo, laurel, orégano, vinagre y aceite.

Parecidos recuerdos guarda de aquellas matanzas de su infancia Manuel Ramos, que en 1992, junto con otros chacineros de Colmenar, fundó Rimicol. «Nosotros recuperamos las recetas de nuestras familias, pero con intención de hacer una producción industrial con medios modernos», explica. Hoy la cooperativa agrupa a tres socios y procesa más de 200.000 kilos de carne de cerdo blanco en un estilo semiartesanal. En una de las salas de la pulcra y silenciosa fábrica se fríen chicharrones en un gran perol. «Antes se hacían en esa sartén», dice Ramos, señalando el artilugio, hoy colgado en la pared como recuerdo del pasado. «El de ahora es mucho más grande, pero eso es todo el cambio», subraya.

Esa antigua tradición ha derivado en una industria muy activa y diversa en distintas comarcas de la provincia: la zona Norte, donde destacan Campillos o Archidona; el Guadalhorce y Guadalteba, con Alhaurín, Coín, Cártama o Ardales, que incluso celebra mañana domingo su Fiesta de la Matanza; y, por supuesto, la Serranía de Ronda, donde en los últimos años se está recuperando el uso del tradicional cerdo ibérico, aunque en esto cada casa tiene sus usos.

«Nosotros mezclamos cerdo blanco y partes del ibérico como la papada o la manteca de pella», explica Juan Domínguez, de Rondasal, otra empresa familiar fundada hace 20 años por Antonio Domínguez Pintado, a quien también le venía de familia la tradición chacinera. Ellos procesan entre 3.000 y 4.000 kilos de carne a la semana. «Decidimos optar por una elaboración más artesanal y distribuimos sobre todo en Ronda y la Sierra de Cádiz, aunque también cubrimos la costa. Lo que nos distingue es la calidad de las piezas que usamos y de las especias, aquí compramos y mezclamos todo nosotros», dice. Entre sus especialidades, además de la morcilla o el chorizo, están la butifarra, la morcilla de hígado o la zurrapa.

Antiguamente, la zurrapa se elaboraba con el despizcado resultante de freír lomo u otras piezas en manteca. Aunque se hace en toda la provincia, es especialmente típico de la Serranía de Ronda. Allí, Cayetano Ramos, gerente de la empresa Andrés Ramos (Benarrabá) y cuarta generación de elaboradores de jamones y embutidos, apuesta por el cerdo ibérico. «El cerdo ibérico era lo tradicional aquí, pero a partir de los años 60 la gente empezó a apostar por el cerdo blanco. Nosotros también usamos cerdo blanco, pero al año matamos unos 120 cochinos ibéricos para la elaboración de jamones, chorizos, salchichones y patés, y nunca hemos dejado de usarlo. Especialmente la grasa ibérica es un lujo», dice.

Al cerdo ibérico regresó, hace dos décadas, Antonio Rodríguez Barbarán, de Ibéricos Aro, una empresa de Cortes de la Frontera fundada en 1941 y que ahora gestiona su hijo Francisco, tercera generación de chacineros. «Mi padre quiso volver al ibérico para distinguirnos, y como también tenemos ganadería, a día de hoy solo elaboramos ibérico. Criamos y matamos al año unos 400 cochinos ibéricos puros que hacen su montanera de bellota en esta sierra, que es muy rica en quercus», explica. Entre sus productos estrella, además del jamón, caña de lomo y embutidos ibéricos, está la bondiola. «Tiene una elaboración similar a la caña de lomo, pero se hace con el cabezal. Es una receta de mi abuela», cuenta Francisco. Otras exquisiteces son su papada curada y sus chicharrones, tanto secos como en manteca.

La chacinería está abierta a la innovación. La emigración a Alemania hizo que José Castaño Medina, fundador de Icarben (de Benaoján, pueblo famoso por sus chacinas), incorporara a su repertorio las técnicas de cocción. Muchas empresas hoy elaboran patés, lomo y pata cocida o asada y salchichas, pero lo que todos confirman que sube como la espuma es la demanda del ‘salchichón de Málaga’, originario del Guadalhorce. Otro clásico muy del gusto del público es el ‘budin’ de cerdo, elaborado con grasa y magro picado, frito y prensado.