De Marsella a Alcoy: el viaje de las aceitunas rellenas

El singular liderazgo de esta localidad alicantina en materia aceitunero-rellenística ha hecho que durante mucho tiempo se la considerara cuna natural de este aperitivo. Cuentan las leyendas que antes de que al famoso don Cándido se le ocurriera usar máquinas para deshuesar y atiborrar las olivas, las ídem artesanalmente rellenas ya eran una especialidad culinaria de la zona, completamente desconocida fuera de allí. Siento quitarles la ilusión, pero eso no es así. Me temo que su fundador no fue el primero en producir aceitunas con relleno de forma industrial y tampoco este producto fue inventado en Alcoy. Tan gustoso manjar ya se comía en distintas ciudades de España a principios del XIX y no fueron pocos los empresarios que durante ese siglo quisieron enriquecerse vendiéndolas y fabricándolas con los mayores adelantos técnicos.

Por ejemplo Carlos Prast (1830-1904), quien fuera dueño de la célebre Confitería Prast, hogar del Ratoncito Pérez. En su lujoso ultramarinos 'Las Colonias' (calle Arenal 8, Madrid) este emprendedor turolense ofrecía a sus clientes productos delicatessen tanto de importación como de fabricación propia, y precisamente con unas aceitunas rellenas de anchoas y alcaparras hechas en su obrador ganó en la Exposición Universal de París en 1887 una medalla de plata a la mejor conserva. También se dedicó al rellenismo aceitunero Gerardo Ramón Cerdá, barcelonés que en 1905 promocionaba en diversas publicaciones nacionales sus conservas, salazones y encurtidos de lujo.

Se elaboraban con anchoa, atún, alcaparra, pimiento y hasta con cáscara de naranja en lugares como Sevilla, Lucena, Valencia o Vigo. Tampoco el pobre Cándido Miró resulta ser el pionero de las deshuesadoras, ay: en 1915 un vecino de Chiclana patentó la invención de una deshuesadora mecánica y al año siguiente un industrial catalán solicitó registrar la creación de otra «herramienta para desosar aceitunas».

El más tempranero de ellos fue Miguel P. Vassilion, un marsellés que en 1887 recibió patente para explotar comercialmente en España y durante 20 años un invento denominado «aparato para desmembrar y deshuesar aceitunas». Tiene todo el sentido porque, queridos lectores, ahí donde las ven las españolísimas aceitunas rellenas son en realidad francesas. Más concretamente de Marsella y otros puntos de la Provenza como Saint-Chamas y Manosque, lugares desde los que se trajeron a España en 1817 las primeras olives farcies d'anchois (olivas rellenas de anchoa) como una verdadera exquisitez. En la literatura culinaria francesa aparecen al menos desde 1722, mientras que en nuestro país no comenzarían a producirse hasta mediados del XIX gracias a la popularización de la anchoa en conserva.

Eso sí, a don Cándido y al Serpis no se les podrá quitar nunca el mérito de haber sido los que pusieron una lata de aceitunas rellenas en cada hogar. cies d'anchois (olivas rellenas de anchoa) como una verdadera exquisitez.