Marcos Granda, de tres estrellas Michelin en Marbella… ¿a otra más en Madrid?

Y todo con un sentido. Porque Toki significa 'tiempo'. Y eso es lo que busca Marcos Granda, «ponerlo en valor y que el cliente lo disfrute». Aunque tenía sus dudas. «Siempre hay cierto vértigo cuando emprendes un proyecto, pero sobre todo tenía miedo de que la gente aceptara bien el hecho de tener que comprar el ticket por adelantado». A razón de 109 euros el menú de mediodía, y 139 el de noche.

Al final, el temor de Marcos Granda se ha ido diluyendo en la medida que las plazas se han ido llenando con nombres propios. Eso sí, no son muchas. Sólo seis comensales por servicio. Sólo dos personas como equipo (Tadayoshi Motoa en cocina y la sumiller Hilda Olvera en sala). Sólo de jueves a domingo. Todo muy marca Granda. Aquí en su máxima expresión. A pesar de (o más bien por) esta mínima superficie. Apenas 65 metros cuadrados. Es el hábitat en el que mejor se mueve. Reconoce que esos espacios reducidos le permiten «controlar mejor la calidad». Y «garantizar la exclusividad».

¿Cómo? Atención personalizada y una «gran materia prima». Muy de mercado. De hecho, la carta puede variar incluso por días en función del producto. Cuidado al detalle. Como no podía ser de otra forma, también la bodega. Lo lleva Marcos Granda en ese gen vocacional de sumiller. Ese que deja ver en cada uno de sus proyectos. Como el valor del producto. Siempre busca la excelencia este asturiano afincado en Marbella, donde luce tres estrellas Michelin: dos en Skina y una en Nintai.

No son las únicas. Además, cuenta con una más en Madrid (Clos) y otra en Ribadesella (Ayalga). ¿Vendrán más? Aunque no lo parezca al ver su rutilante historial, prefiere no planteárselo. «No abro restaurantes pensando en la estrella ni buscándola», lo dice tajante. ¿Qué ocurre? Que una cosa lleva a la otra, y su continuo afán de excelencia le allanan el camino al reconocimiento de la prestigiosa guía.

Toki tiene todas las papeletas. Pero va también por ese camino Marcos, restaurante que abría asimismo a principios de año en su Asturias natal. Concretamente, en Gijón. Siguiendo su filosofía: producto, mercado, bodega y un máximo de doce comensales. Y no Marcos por Granda, sino por Mistry, el jefe de cocina. «El orgullo más grande es el talento que me rodea». Lo repite constantemente el sumiller y ya reputado empresario asturiano. Confiesa que, a sus 46 años, le pesan cada vez más los viajes. Marbella es su cuartel general. Eso es inamovible.

Tampoco es fácil mantener el control de todo. Ya son seis negocios. Todos con un sello común, pero cada uno con su personalidad propia. Y a distancia. «Un restaurante es un ser vivo en el que es difícil mantener el nivel, y nos lo ponen cada vez más difícil». A pesar de todo, Marcos Granda reconoce estar «muy contento». Le están saliendo bien los planes. «Ni en el mejor escenario planteado nos hubiéramos imaginado este ritmo de aperturas ni la respuesta de los clientes». No suelta prenda. Pero en sus palabras se intuye que habrá más.