Marcos Granda: «No quiero obsesionarme con la tercera estrella, pero es mi objetivo»

A punto de cumplir 20 años, era el momento de que Skina creciera. Y lo ha hecho. Granda ha cumplido el sueño de ese «gran restaurante» que hace mucho rondaba en su cabeza. A principios de junio se hacía realidad en un antiguo cortijo de la avenida Cánovas del Castillo de Marbella, a escasos metros del pirulí, detrás del que llevaba ya más de un año. «No podía ser en otro sitio que en Marbella», reconoce el sumiller y empresario, ya casi más marbellí que asturiano.

Allí ha dado un salto exponencial: ha pasado de los 80 metros cuadrados de su pequeña esquina en el casco antiguo a los 800 por cada una de las dos plantas en las que se distribuye este imponente nuevo Skina que recibe al comensal en la bodega, para tomar después otro pase en la cocina (abierta pero no «invasiva» en la sala) y terminar en la sala, en el reservado o en la terraza, según el gusto. En total, cerca de 40 personas de capacidad y 15 más en el equipo (de 6 a 21). Además de un espacio de I+D, un champán bar con 28 plazas y una bodega que reúne 2.790 referencias de su propia colección.

Un motivo más de orgullo para Marcos Granda cuando habla de este sueño cumplido en el que no faltan sus fieles escuderos: Jesús Urda en sala y Mario Cachinero en cocina. No deja de aludir a todo ese «talento increíble» que le rodea. Ahí está siempre la respuesta a quienes le preguntan dónde está el secreto del 'camarero de las estrellas'. Ahora va a por más en Skina. Eso sí, asegura que lo único que cambia es el espacio. Ni la cocina de producto ni los precios se mueven (entre 249 y 529 cada uno de los tres menús).

–Esto no tiene nada que ver con lo que nos tiene acostumbrados...

–No (risas). Es verdad que todos mis restaurantes son espacios pequeños, pero en Skina tenía que dar el salto ya sí o sí.

–¿Le 'picó' que sonara tanto en las quinielas la tercera estrella para Skina en la última gala de la Guía Michelin?

–No, aquello en realidad no me cambió nada, al contrario. Era una decisión que ya tenía y, de hecho, me costó tomarla porque pensé: si hemos estado aquí rozando esto, ¿para qué me voy a complicar la vida? Sufrí mucho aquellos días, ¿eh? Me llamaba todo el mundo, no sé de dónde salió eso. Nosotros llegamos a la gala sin saber lo que pasaría mientras mucha gente insistía y te cuestionaba dando por hecho que lo sabías. Lo pasé fatal con tanta presión. Eso nadie lo ve, pero es muy duro. Dudas de ti mismo porque anunciaron que quedaba un tres estrellas y había salido ya Noor, sabiendo que siempre va por orden alfabético, me lo llegué a creer... hasta que nombraron a Disfrutar. Aún me pregunto cómo estuvimos en todas las quinielas para ser un tres estrellas...

–¿Y crecer le da más confianza en ello o más presión aún?

–Bueno, sólo por cambiar y ampliar espacio no te dan más estrellas. Yo intento tener los pies en el suelo porque es una responsabilidad mayor. Aunque también te puedo decir que es un paso muy meditado.

–¿Pesaban ya veinte años en 80 metros cuadrados?

–La verdad es que el espacio nos imposibilitaba muchas acciones de felicidad hacia el cliente, por ejemplo, ahora hacemos muchas más cosas en la sala, y Mario y su equipo entran en contacto con el cliente porque uno de los pases se da en la cocina. Ya sí que no podemos decir que no podemos desarrollar todo lo que queremos, ahora no hay disculpas. Y, si te digo la verdad, a veces me pregunto cómo hemos conseguido tanto en el casco antiguo. Para mí es un lugar mágico, pero si quería crecer tenía que ir más allá, y esta idea de mudarnos venia rondando tiempo ya en mi cabeza. En diciembre hacemos 20 años, así que ha sido un poco buscado también en ese sentido. Ahora lo que quiero es, con la mayor humildad del mundo, tratar de hacer el gran restaurante que siempre he tenido en mi mente en cuanto a espacio, confort, y hospitalidad, mejorar la experiencia global de la visita a Skina. Estoy convencido de que el cambio nos va a ayudar a mejorar. Yo estoy tremendamente ilusionado porque noto la ambición y la motivación del equipo.

–Sobre todo con tanto espacio frente al anterior...

–No te puedes imaginar. Las oportunidades que te da el espacio no tienen nada que ver con lo que hemos hecho hasta ahora, las posibilidades son mucho mayores, incluso haciendo el mismo menú, los mismos platos, no tiene nada que ver. Y eso es lo que yo siempre he vivido en todos mis viajes, toda esta locura que tengo en mi cabeza, todo lo aprendido en tantos restaurantes que he visitado y que me hacían pensar que era posible hacerlo.

–Un gran reto entonces.

–Para mí el reto principal es disfrutar. No debemos olvidar que somos camareros y cocineros, nada más. Se lo repito siempre a mi equipo: tenemos que disfrutar, porque si disfrutamos nosotros, el cliente también lo hará. Yo creo mucho en la gestión de equipos, es mi pasíón, y mi obsesión es poder llegar a transmitir esa ilusión. Esa es mi obsesión, disfrutar.

–También la tercera estrella, ¿no?

–No quiero obsesionarme con la tercera estrella, pero sí tengo que ser honesto y decir que es mi objetivo. Pero insisto, ante todo quiero que el equipo disfrute y transmitirlo a los clientes. Si el cliente disfruta y es feliz, los éxitos llegan. Porque las estrellas también las dan los clientes, son el pilar de un restaurante.

–Usted tiene buenos clientes porque no le falta estrella en ningún restaurante.

–(Risas) Entiendo que choque, me preguntan mucho. La gente piensa: ¿Cómo lo hace este tío sin ser cocinero? Pero al final es una forma de vida, de buscar ser excelente en todo lo que haces y luego tener la gran suerte de que Michelin te premia por eso.

–Ya siete estrellas en seis restaurantes, ¿no le da vértigo?

–Fíjate, en septiembre cumplo 48 años y siento estar en el mejor momento de mi vida. Sigo teniendo un montón de sueños en la cabeza, ganas de seguir creciendo. Y eso sólo puedo hacerlo a través del talento de los cocineros que tengo alrededor y que debo cuidar.

–Es curioso que siempre alude a ello como clave de su éxito mientras el sector habla de crisis de personal...

–Yo en este sentido nunca he tenido duda: hay mucho talento en esta profesión. Ahora bien, cada maestrillo tiene su librillo. A mí me apasiona liderar equipos y ver al mío crecer.

–¿Cree que aún hace falta más por parte del empresario?

–Es verdad que nos quejamos mucho y que esta es una profesión muy maltratada, pero también tenemos que mirarnos el ombligo y ver qué podemos mejorar para poder disfrutar, hacer que los restaurantes sean viables y que el equipo pueda conciliar. El empresario puede aportar todavía mucho, en cuestión de horas, de salarios... tenemos que ser muy honestos con nosotros mismos y es verdad que hay un gran talento en la cocina en España, y dentro de la cocina malagueña ya ni te cuento.

–Cuente...

–(Risas) Bueno, simplemente que seamos conscientes del nivel que hay y nos lo creamos, ojo con Málaga...

–¿Se refiere a alta cocina? Porque ese es su hábitat.

–Me refería en general, pero es verdad que en un nivel más gastronómico hay proyectos a tener muy en cuenta. Mira los chicos de Palodú, por ejemplo. Es cierto que para mí la alta cocina no es sólo una pasión, es una forma de vida.

–¿Y le sale a cuenta?

–Sí, profesional, empresarial y personalmente. Toco madera, pero a día de hoy todos mis restaurantes son viables y rentables.

–Eso va en contra de quienes constantemente cuestionan su futuro y que haya público para esta oferta...

–Yo creo que España es un país muy rico en muchas cosas y valores, en el tema gastronómico hemos avanzado una barbaridad. No te voy a decir que estamos de moda, pero casi. Los programas de televisión han ayudado a acercar este tipo de gastronomía al público general, pero también, como decía Adrià en una entrevista, han enseñado lo difícil que es tener un restaurante de alta gastronomía. Esta profesión es muy dura, muy sacrificada, tienes presión, pero también la tiene un fontanero o un empleado de banca y no reciben ningún reconocimiento. A mí me enorgullece decir que soy camarero, es muy gratificante.

–Veo que lo de la cocina sigue sin contemplarlo.

–Nada, sigo sin freír un huevo (risas). Aunque ahora hago alguna cosa delante del cliente, algún emplatado. Pero no tengo paciencia para la cocina, por eso necesito ese talento que le dé identidad a mis restaurantes.

–Seguro que ya estará buscando más talento porque siempre dice que lo mejor está por venir...

–(Risas) Bueno, ahora mi lema es 'soñamos, creamos'.

–¿Y qué sueña ahora?

–Algo guay, pero ya para 2025. No puedo decir más, pero mi idea es seguir creciendo, desde la sensatez. No voy a hacer cosas que no controle, ni conceptos que no maneje o en los que no me sienta cómodo.