Marcos Granda: «No abro restaurantes por ego, sino por retener el talento que me rodea»

Para 2023 tiene más planes. Nada menos que tres nuevos proyectos: Marcos, Toki e In-Formal. Retos que afronta motivado por un único objetivo: «Seguir mejorando» y «retener talento». «Estoy en una fase de mi vida en la que quiero dar protagonismo a la gente que me rodea. No abro restaurantes por ego sino por quienes están a mi lado, por retener el talento que me rodea. No quiero que todo esto sea efímero», asegura Granda, justificando la primera de las aperturas que le esperan el próximo año. Concretamente, en enero. Y en su tierra.

En Gijón verá la luz Marcos. No precisamente en alusión a su nombre, sino al de su jefe de I+D, Marcos Mistry, que estará al frente de su cocina. «Ha trabajado en varios tres estrellas Michelin tanto en nuestro país como en otros de Europa, tiene mucha experiencia, habla tres idiomas, o apostaba por él, o lo perdía». Así cuenta Granda que fue como surgió la idea de este nuevo restaurante en el que servirá tradición asturiana, con un guiño especial a las guisanderas, pero todo tamizado por la visión actual de Mistry y un menú en torno a los 90-100 euros.

Un añadido: el gran protagonismo de la bodega. De hecho, habrá que atravesarla para llegar a las mesas. Aquí, dispuestas en torno a una cocina a la vista integrada en la sala para un máximo de doce comensales. Muy en la línea del asturiano, que potenciaría así su marca en la tierra con esta nueva propuesta que tendrá sus diferencias respecto a Ayalga: «Allí estamos al lado del mar, pero aquí tenemos más espacio y lo planteamos como un concepto más europeo».

Explica Marcos Granda que quiere que cada uno siga su camino. «Cada restaurante tiene que tener su propia identidad, yo marco las líneas, pero el día a día lo lleva cada equipo», aclara con otro ojo puesto en otra ciudad con la que, además de su tierra natal, reparte sus frecuentes viajes: Madrid. Allí afrontará uno de sus grandes retos: Toki, apuesta que se convertirá en su segundo restaurante en la capital junto a Clos y tras la que hay un objetivo claro de servir pureza japonesa en una barra para sólo seis comensales. Lo podrán buscar en la calle Sagasta, 28, a partir de febrero.

Casi un año después de empezar a idearlo y costosos trámites para conseguir lo que perseguía: alma japonesa en la cocina. En este caso: la de Tadayoshi Motoa. «Hice un montón de entrevistas, quería que fuera lo más puro posible, así que se lo propuse, le dije que lo pensara bien y aceptó. Nos ha costado cerca de seis meses traerlo a España desde Japón, pero ya conoce muy bien Madrid, los mercados… Queremos que sea un japo muy top», declara Marcos Granda que no deja nada al azar, ni siquiera el nombre. De hecho, Toki significa tiempo.

Quería que todo tuviera un sentido. Y en este caso, sirve de base al concepto. Porque eso es lo que busca: «Que el cliente disfrute del tiempo». ¿Cómo? A través de un sushi tanto moderno como más tradicional, ese que se elaboraba hace ya algunos siglos. Como advierte, partiendo de una «gran materia prima», pero al mismo tiempo dando prioridad algo que considera fundamental: el arroz. Aquí ya promete que será pieza clave. Como la bodega, que tendrá también su peso destacado en un menú que oscilará entre los 80 y los 110 euros. Todo en apenas 65 metros cuadrados. Tiene querencia Marcos Granda por los espacios reducidos: «Te permiten controlar mejor la calidad».

«Tremendamente agradecido a Madrid» tras la exitosa respuesta a Clos, no niega que la suya es una constante búsqueda de la excelencia. Pero desde hace algún tiempo, con concesiones. A los clientes y a sus empleados. «En Skina abrimos de miércoles a sábado, y en Toki también abriremos cuatro días a la semana. Hay que buscar la conciliación. La gente quiere tiempo, yo el primero, y si el equipo trabaja contento, todo fluye mejor». Lo tiene cada vez más claro.

No en vano, asegura que si no hubiera sido por Marcos Mistry y Tadayoshi Motoa, ni Marcos ni Toki existirían. «Los proyectos los crean las personas y yo apuesto por ellos cuando tengo a esas personas», asegura sin ocultar cierto vértigo al hacer balance y ver adonde ha llegado, con más de medio centenar de empleados en el grupo que comanda.

«Hace simplemente cuatro años me hubiera parecido impensable todo esto». Marcos Granda cree mucho en lo que hace. Piensa que ahí está la clave. Sólo así puede sortear crisis y pandemias sin despeinarse. Al contrario. Suma y sigue. Eso sí, con un control máximo de la gestión. «Cada vez cuesta más hacer números, tienes que ser muy honesto con lo que sirves en el plato», advierte el sumiller y empresario ante la escalada de precios.

Sabe bien de lo que habla. Los años le han curtido. Para él, cliente y empleado son lo primero. No las guías, como alguno pueda pensar visto su fulgurante historial. «No hay que emprender proyectos pensando en la estrella Michelin», sentencia. No obstante, una cosa lleva a la otra y ese continuo «afán de mejora personal y profesional» tiene su recompensa. Como los continuos viajes. El tren y el avión son ya casi su segunda casa. «El estrés es mi zona de confort». Y eso cree que al final lo contagia al equipo.

Apasionado de la sala, el buen producto y el vino, su hábitat natural es la alta cocina. Sin embargo, el próximo año añadirá a su ya suculenta lista de restaurantes uno más informal. Y para que no haya dudas, así lo llamará. Será en el renovado Gourmet Experience de El Corte Inglés de Málaga.

Marcos Granda no pudo rechazar la propuesta. «Isidoro Álvarez era buen cliente de Skina. Este verano, algunos directivos de la empresa vinieron a cenar un día y me plantearon la idea de formar parte de la nueva oferta». Aún sin fecha en el calendario ni propuesta gastronómica definida, sólo sabe algo con seguridad: «Llevará mi impronta de pasión por el servicio, la bodega, el buen producto y hospitalidad moderna». Es decir, el sello Granda.