Marcos Granda: «La clave de un restaurante está en que el cliente se sienta importante»

-Cuatro restaurantes, cinco estrellas… ¿Orgullo o responsabilidad?

-Es un orgullo y una gratitud enormes, estoy muy agradecido a la gente que me rodea. Al final una estrella Michelin lo que significa es eso, trabajo en equipo, honradez, honestidad. Así que estoy muy feliz por toda la gente que me rodea, el mérito es de ellos, yo no puedo estar en todos sitios.

-Aun así, quienes le seguimos en Instagram lo vemos cada semana moverse, tanto a Asturias como a Madrid. Imagino que le hará especial ilusión la estrella para su tierra.

-Pues la verdad es que me hacen ilusión las dos, porque sé lo que significa para los dos equipos las dos estrellas. No podría elegir porque cada uno ha sufrido lo suyo, son proyectos complicados. En Ayalga, estoy agradecido a la familia Fernández, del hotel, que me ha dado la oportunidad de llegar a Asturias en el mejor sitio posible. Y en Nintai, se trata de un equipo muy joven en el que no tenemos experiencia ninguno. Por mucho que nos apasione ese tipo de cocina, no tenemos recorrido, así que muy agradecido.

-Ya se puede hablar de una 'marca Granda'.

-Bueno, más bien hay una responsabilidad Granda, realmente no me lo creo. Son 33 personas las que están ya a mi lado, dando lo mejor, por eso al final es una responsabilidad Granda.

-Y grande

-Muy grande (risas).

-Pero usted siempre va en busca de la excelencia.

-Es que va en mi ADN. En cualquier caso, lo mejor está por venir. Ahora tenemos una responsabilidad enorme, no podemos defraudar, hay un montón de gente que apuesta por nosotros y es el momento de lo que digo siempre: nunca debemos anteponer el talento al sacrificio porque si no estamos muertos. Esto es fenomenal, es muy bueno para todos, pero lo importante viene ahora.

-¿Seguir sumando estrellas?

-Bueno, el que tiene una quiere dos, y el que tiene dos quiere tres, eso nadie lo puede negar. En Skina hemos hecho obras, tengo una persona más en cocina, un equipo más fuerte. ¿Que podemos ser tres? Pues eso el tiempo lo dirá. Si llegan los éxitos, fenomenal, si no no pasa nada, pero siempre tenemos que dar la mejor versión de nosotros mismos.

-¿Significa que veremos más versiones de Marcos Granda?

-No, no, he tomado la decisión de no montar más restaurantes, sólo quiero mejorar lo que tengo, que es bastante ya. Quiero ofrecer mi mejor versión en todos. Ahora me quiero dedicar a eso. Estar tranquilo, disfrutar, asentar lo que tengo… Como te decía, en mi ADN va seguir mejorando lo que ya tengo, no hay más.

-¿No le preguntan cómo lo hace?

-Sí, sí, más de una vez. Pero no puedo dar lecciones a nadie ni decir cómo se tiene que conseguir una estrella, eso sí, hay que estar dispuesto a querer conseguirla. En mi caso es que yo amo lo que hago, soy un flipado de lo que hago. Disfruto, soy feliz, soy una persona muy positiva y lo transmito. ¿Sabes lo bonito que es que la gente te siga?

-Pero te tienen que seguir, y precisamente un problema generalizado en el sector es conseguir crear equipos.

-Yo creo que la clave está en hacer muchas entrevistas de trabajo. Para Ayalga, por ejemplo, hicimos 55 entrevistas para 5 puestos. El éxito de un empresario es saber elegir a las personas adecuadas.

-¿Se considera ya más empresario?

-Bueno, yo ante todo me considero camarero, un camarero feliz, encantado con su profesión, y tremendamente agradecido a la gente que le rodea. Yo solo no puedo tener cuatro restaurantes con cinco estrellas Michelin. Aunque también te digo que, al final, un restaurante es lo que es por los clientes, si no hay clientes no hay emoción. Los profesionales de sala tenemos que reivindicarnos porque yo creo que la clave de un restaurante, con estrella o sin estrella, está en que el cliente se sienta importante.

-Quizás esa pasión por la sala sea una ventaja en su caso.

-Depende. ¿Que soy un especimen raro? Pues sí. Pero al final lo fundamental es creer en lo que haces y en tu gente. Yo hago briefing todos los días con mi equipo antes del servicio y les digo: creed en vosotros, la clave está en el día a día.

-Pero usted tiene alma Michelin.

-Sí, la Michelin para mí es un estilo de vida, por lo que significa, por la generosidad de ponerte ahí, es una responsabilidad, y yo ahora no puedo defraudar.

-¿Por eso siempre apuesta por espacios reducidos?

-Son conceptos en los que me muevo cómodo. Hay que tener en cuenta que, en el fondo, un restaurante tiene que ser rentable. Ahora, por ejemplo, hemos reformado Skina para ganar en comodidad. Son diez plazas, si no consigo diez cigalas o diez berberechos de la hostia, apaga y vámonos. Si es que en realidad yo creo que no hay alta o baja gastronomía, sino buena o mala.