Marcos Granda: el compromiso con la excelencia

Quizás esa sea una de las claves. Ese encanto especial de comer o cenar en un reducido espacio con capacidad máxima para 14 personas. Sorprende a todo el que cruza la puerta. Por no hablar de la cocina, apenas 20 metros cuadrados en los que el equipo de cocina se mueve con una pasmosa habilidad. Tiene su mérito. Como hacer buenos equipos. Es una virtud de Marcos Granda, teniendo en cuenta que lo suyo es la sala, no la cocina. En el caso de Skina, con Mario Cachinero al mando. Apenas cinco mesas, pero más de setecientas referencias de vino que hacen que la suya esté considerada una de las mejores bodegas de Andalucía. En ella tienen un espacio importante los vinos andaluces, especialmente los viejos de Jerez y las denominaciones de origen locales como Málaga y Ronda. De hecho, sus postres siempre van maridados con los «maravillosos moscateles malagueños». No desmerecen el champán ni los grandes vinos blancos de Borgoña, otras de las debilidades de Marcos Granda, que no sólo cuida su cava como oro en paño, también la materia prima. Ahí se confiesa otro 'friki': «Soy un loco de los productos excelsos». Eso le lleva a 'peinar' el país en busca de lo mejor. Cuenta con proveedores de toda España. Por supuesto, también locales. En ellos basa una carta en constante evolución, pero siempre con el favor del público y de la crítica especializada.

El plan es siempre superarse. Es lo que le mueve a madrugar y trasnochar para que todo esté perfecto. Cuida cada detalle al mínimo. En todo lo que hace. No sólo Skina. Hace dos años empezó a dar forma a otro sueño: un restaurante en Madrid. Allí vive su hermano. Los desplazamientos eran frecuentes. Surgió la oportunidad, y pensó: ¿por qué no dar el salto? Y lo dio. Vio la luz en diciembre bajo el nombre de Clos (término con el que se conoce a una de las mejores denominaciones de origen de Francia). De nuevo impregnado de esa pasión por el vino, llevó a la capital la esencia de Skina, aunque no tan concentrada como en el local marbellí. El madrileño tiene capacidad para una treintena de comensales y ocupa el número 28 de la calle Raimundo Fernández Villaverde, en la zona de Nuevos Ministerios. Le apetecía mucho el reto. Quería posicionarse como referente. Y lo ha conseguido. Antes incluso de lo que tenía previsto. En menos de un año entró en el firmamento Michelin. Hasta al propio Granda le vino la estrella por sorpresa. Asegura que la clave está en el equipo. Un joven Víctor Infantes lleva la batuta de la cocina de este proyecto que ha dado con la tecla en una plaza no especialmente fácil como Madrid. De nuevo, la filosofía del mimo a ese producto «radicalmente de temporada» y al servicio le han llevado a ganarse tanto a crítica como a público. Es una motivación para Marcos Granda. Tiene las cosas muy claras y sabe hacer equipo. Eso es de lo que está más orgulloso. De hecho, ha vuelto a hacerlo. Hace una semana inauguraba un nuevo restaurante en su tierra natal, Asturias. Concretamente, junto a la playa de Santa Marina en Ribadesella. Ayalga se llama. Quédense con el nombre.