El malagueño Sergio Moreno pone de moda en Shanghai el tapeo en barra

«Me dio libertad creativa total», recuerda desde Shanghai Moreno, que encontró allí un concepto «más acorde a lo que quería desarrollar». «Nos abrió las puertas a muchos proyectos dentro y fuera de China, cocinando con la cámara de comercio en Seúl o Japón, representando la marca España en Shanghai, ganando también una mención en la Guía Michelin y obteniendo en 2021 el premio a mejor restaurante de la ciudad por la revista 'Thats Shanghai'».

Pero el cocinero benalmadense seguía teniendo más inquietudes. Después de cinco años en The Commune, «tenía gusanillo por desarrollar otros conceptos»: por un lado, un bar de tapas español tipo taberna andaluza y, por otro, un 'spanish omakase', algo más 'fine dining'. Para el segundo está ultimando la firma de un local -«espero que vea color dentro de poco», avanza-, con el primero ya recoge frutos. Bajo el nombre de La Siesta, puede presumir de haber creado afición por el concepto de barra en China.

«Aquí el público no es muy dado a comer en barra o de pie, siempre prefiere mesa, es por eso que nos daba un poco de respeto-miedo saber si encajaría pero no podíamos estar más equivocados», reconoce Sergio Moreno, que gracias a la autenticidad de su propuesta «los españoles y europeos de la ciudad están encantados y los chinos, sobre todo los que han vivido o visitado España alguna vez, se sienten a gusto».

El cocinero define La Siesta como «un espacio muy nuestro». En realidad, una gran barra en pleno centro de Shanghai con variedad de vinos de Jerez y una carta completa en la que no faltan platos tradicionales como las albóndigas en salsa de almendras, el flamenquín, la porra antequerana, el guiso al amarillo, las berenjenas con miel o el puchero. Pero tampoco guiños a la vanguardia como el ajoblanco con boquerones en vinagre, uvas y manzana verde, la tosta de bacalao en adobo con rúcula y polvo de aceituna, o el flan de coco con palo cortado... «Todo muy de la tierra», resume este malagueño de 36 años que nunca olvida sus raíces. Por eso las reivindica constantemente. En este caso, encontró su cómplice perfecto en Isaac Ye, su socio, un chico de Guanzhou que vivió muchos años en Córdoba y es un «enamorado de nuestra cultura».

«Él se encargó del diseño con baldosas de mosaicos árabes y colores claros, típico de un patio andaluz y de otras gestiones locales como la apertura de la compañía. Yo me centro más en el ambiente, la carta, la lista de música... En mes y medio abrimos las puertas y desde entonces ha tenido muy buena acogida, estoy muy contento». Y aún más después de obtener el premio a mejor restaurante de la ciudad por la revista 'That's Shanghai'.

No puede negar su satisfacción Sergio Moreno cuando ve los escalones que ha ido subiendo desde que puso el pie en el mundo de la cocina. Con 18 años, se le cruzó en el camino el anuncio de una escuela gastronómica y entonces empezó todo. De ahí dio el salto a San Sebastián para trabajar con Rubén Trincado (una estrella Michelin) y más tarde a Londres y Barcelona. Allí conoció a su compañero y «buen amigo» Óscar Beltrán. Con él se marchó a China para la apertura de un restaurante español.

«Era un proyecto sujeto con pinzas, pero nos dio la oportunidad de conocer gente y demostrar el cariño que ponemos cuando cocinamos», recuerda Sergio Moreno, muy agradecido a la oportunidad que poco después le daría Daniel Negreira. «Es sin duda una de las personas de las que más he aprendido, no sólo en la faceta culinaria sino también en cuanto a cómo gestionar un negocio y sacar lo mejor de cada uno». Tal es su relación que Negreira le avisó de que su socio tenía un proyecto en la cabeza y le propuso ser la persona que lo llevara a cabo. Entonces nació Alma, el principio de todo.

Ahora echa la vista atrás y piensa que su mayor evolución ha sido abrirse más «a explorar y aprender de la cultura» que le rodea en Asia. «Bajo mi percepción, en Europa se está viviendo un boom de cocina local fusionado con técnicas orientales y yo me siento un privilegiado por tener acceso a ella cada día y rodearme de grandes maestros».

Salta a la vista que Sergio Moreno está más que integrado en la cultura asiática. Además de La Siesta, dirige la oferta culinaria de otros dos establecimientos con conceptos diferentes en Chengdu y Sichuan. Por si fuera poco, cuenta con su propia compañía de catering y consultoría para ayudar a gente del sector a poner en marcha sus proyectos «con propuestas frescas y bien llenas de identidad».

Pero aún hay más. En los próximos meses tiene prevista la apertura de un beach club en la zona norte de China y otro proyecto muy personal, más gastronómico: «Un espacio donde quiero ofrecer sólo un menú a un número reducido de gente, facilitando así una propuesta más arriesgada y con una exigencia técnica mayor. Es lo que más me apetece ahora. Después de estar este último año más centrado en el desarrollo y gestión de establecimientos, quiero volver a estar full dentro de una cocina y explorar mis limitaciones».

Siempre ha tenido las ideas muy claras este benalmadense que en septiembre cumplirá ya diez años en China. Los últimos tres no han sido fáciles por la pandemia. Por eso no tiene dudas: «Es momento de devolver a Shanghai todo lo que nos ha dado a mí y a mi familia» (recientemente fue padre y su mujer colaborará con él en el diseño de uno de sus próximos proyectos). Eso sí, no descarta moverse. «Quién sabe, de aquí a unos años nos gustaría probar otra localización, quizás podamos exportar algunos de los conceptos que estamos desarrollando». Quién sabe. Ni él mismo. Sólo sabe que quiere seguir creciendo.