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Tener menos de 30 años y contribuir de forma positiva en la cadena de valor de la gastronomía. Esos eran los requisitos para estar entre los '100 Jóvenes talentos de la Gastronomía', selección que realiza el Basque Culinary Center y cuya segunda edición presentaba este ... lunes en su sede de San Sebastián con el reto de ofrecer una visión 360º de la gastronomía. Así, la lista reúne todo tipo de perfiles, desde profesionales de la restauración propiamente dicha hasta la producción, el sector del vino, el emprendimiento, la comunicación, el gremio de la pastelería/panadería y, por supuesto, las 'startups'.
Entre ellos, Málaga tiene un puesto. Lo ocupa Albert Mir, product & NPD Specialist en La Gran Familia Mediterránea en su sede central en Marbella. Graduado en Gastronomía y Artes Culinarias por Basque Culinary Center, en la modalidad de Innovación, Gestión y Emprendizaje, ha trabajado como cocinero en los restaurantes catalanes Hispania y TresMacarrons. Además, ha sido colaborador en la creación de una metodología para aplicar el ‘food design’ a un negocio de restauración en Food Studio BCN by Elsa Yranzo.
Apenas un año después de su incorporación a la línea de 'delivery' del Grupo Dani García (antes estuvo unos meses en marketing), Mir, con sólo 22 años, es reconocido como parte de esa nueva generación llamada a liderar el futuro de la gastronomía. Junto a él, otros diez representantes de Andalucía: Pablo Romero, CEO y fundador de la 'startup' Graniot (Granada); Pablo y Claudia Ortiz, fundadores de Casa Orzáez (Sevilla); Javier Gómez, segundo de cocina del único tres estrellas Michelin andaluz, Aponiente (Cádiz); Virginia García, socia y sumiller en InWine Veritas; Juanjo Mesa, propietario y fundador de Radis (Jaén); Rocío Benito, cofundadora de Albariza en la Venas (Cádiz); Paola Gualandi, jefa de cocina del dos estrellas Michelin cordobés Noor; y Mar Grande, data scientist en AGrowingData (Almería). Por comunidades, Andalucía es la cuarta en el ranking, tras Cataluña, País Vasco y Madrid.
«Se ha desarrollado una intensa labor de búsqueda de perfiles basada en la investigación de la realidad del sector, en la consulta a expertos y expertas y en la escucha activa en diferentes niveles. El espíritu con el que se conforma la lista está basado en la identificación de jóvenes profesionales que están destacando en sus respectivas áreas, por haber emprendido o innovado, por asumir una función relevante dentro de una organización o presentar cierta proyección profesional en ella, por haber recibido algún tipo de reconocimiento o por haber realizado alguna aportación interesante o disruptiva al sector», explican desde el Basque Culinary Center, incidiendo en la variedad de perfiles sectoriales, como «prueba de que la nueva generación de la gastronomía se decanta no solo por la cocina o la sala de los restaurantes como salida profesional, sino por un abanico de actividades, que, a su vez, son fruto en muchos casos de emprendimiento de negocios propios».
En torno a un tercio del listado son empleados en equipos de restaurantes (la mayoría con estrella Michelin, Soles de Guía Repsol y/o presentes en la lista 'The World's 50 Best Restaurants'), frente a un 52% en la edición 2020. La radiografía de la parte de la lista correspondiente a restauración se completa con un 20% más de proyectos de emprendedores (en su mayoría, cocineros) que han abierto sus propios restaurantes (frente a un 16% en la lista de 2020) u otro tipo de negocios, hasta suponer un 21% de la selección. En cuanto a funciones dentro de los negocios, en tono a un 33% del listado se dedica a cocina.
La parte del listado no correspondiente a restauración se reparte entre productores (9%) -agricultores, ganaderos y pescadores-; sector del vino (15%) -bodegueros, enólogos, productores de nuevas bebidas, sumilleres-; pastelería y panadería (6%); divulgación y comunicación (5%); 'startups' (7%) y otros perfiles (11%) -gestión, ciencia, investigación, coctelería, o tecnólogo de alimentos-.
Todo empezó en el Basque Culinary Center. Allí se graduó en Gastronomía y Artes Culinarias, y allí fue el punto de partida de lo que es hoy: product & NPD Specialist en La Gran Familia Mediterránea en su sede central en Marbella. Apenas un año después de llegar a la línea de ‘delivery’ del Grupo Dani García, Albert Mir se acaba de convertir en uno de los '100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía', ranking que elabora por segundo año la universidad vasca.
Especializado en Innovación, Gestión y Emprendizaje, este joven de 22 años no conocía realmente quién era Dani García hasta que fue al Basque Culinary Center a dar una charla. Era justo el día después de que el cocinero marbellí echara el cierre de su restaurante tres estrellas Michelin en Puente Romano. “Aún recuerdo ver todos los alumnos de mi clase ir corriendo al auditorio porque Dani García visitaba la universidad ese día. En ese momento sabía que era un chef con mucho reconocimiento, pero aún no conocía su increíble historia. Nunca había prestado tanta atención a una charla, me cautivó su forma de entender la gastronomía, la capacidad de crear conceptos innovadores constantemente y la importancia que le daba a la sostenibilidad económica en la gestión de sus restaurantes”, resume Mir, que se quedó con una pregunta en el tintero:
“¿Cómo desarrolláis todos esos conceptos en el grupo?”. Y como quería buscar respuesta, desde ese momento se marcó un objetivo: realizar las prácticas de cuarto año de carrera en el grupo que comanda el marbellí. Llamó varias veces a su puerta y al final consiguió realizar el TFG en el Grupo DG. Ese fue el principio. Poco a poco ha ido formando parte del equipo. “Es un aprendizaje constante, creo que una de las claves del grupo es que somos una familia formada por muy buenos profesionales, eso implica que cada estímulo con cualquier miembro del grupo es un aprendizaje más”, reconoce Albert Mir, para quien ha sido una “suerte” haber compartido con “gente increíble” la segunda edición de '100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía'. De ella sale con un mensaje: la defensa de la sostenibilidad.
“Me tranquiliza y me da esperanza ver cómo el sector se enfoca y da importancia a este término. Personalmente la entiendo en tres pilares fundamentales: medioambiental, laboral y económico. Me gustaría destacar este último, según mi parecer un restaurante no deja de ser una empresa donde uno de los objetivos principales es generar riqueza y es eso lo que permite que podamos alcanzar los demás pilares. Nos guste más o menos, pienso que debemos entender el sistema en el que vivimos y adaptarnos a él de la forma más ética posible.
Es difícil predecir en que camino se va a encontrar la gastronomía en un futuro, pero mi deseo es ver todos los sectores que engloban la gastronomía con una misión compartida, el bienestar sostenible”. Así de claro lo tiene Albert Mir, para quien “son demasiados” los sueños que se propone cada día. En realidad, los resume en uno: “Seguir siendo ambicioso. Pienso que la ambición es la herramienta que permite seguir luchando día tras día para llegar a alcanzar nuestros sueños”. Él es más de disfrutar el camino y la gente que le acompaña en él. De momento, dentro del equipo de I+D de La Gran Familia Mediterránea. “De alguna u otra forma he conseguido responder la pregunta que siempre le quise hacer a Dani y eso me hace muy feliz”.
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