Málaga, despensa de El Pimpi

Escondidas en la Serranía de Ronda, en los alrededores de Faraján (270 habitantes), hay tres fincas conquistadas por el cerdo ibérico. Son unas doscientas hectáreas de ganadería extensiva, sede de la productora Alto del Genal, una joven compañía que busca conseguir un género de calidad y que puede decir con orgullo que sus ejemplares viven en libertad hasta el último día. Estos cerdos se alimentan única y exclusivamente de castaña, bellota y lo que el campo pone a su disposición, haciendo que su carne tenga un sabor especial. Pese a que producen en torno a 400 jamones al año, tan solo hay un lugar en el que se pueden probar: las mesas de la bodega El Pimpi.

La marca rondeña cría, alimenta y procesa en un secadero propio su carne de cerdo en exclusiva para la carta del popular establecimiento malagueño. De hecho, fue uno de sus propietarios, Pepe Cobos, quien propuso que el propio Pimpi aportase los recursos para que el proyecto jamonero echase a andar, a cambio de que el cien por cien de la producción estuviera destinada a sus mesas. La simbiosis entre ambas entidades existe desde el mismo momento en el que comenzó la andadura.

Con este acuerdo, la elaboración propia del restaurante suma un nuevo punto en la provincia, que poco a poco se ha convertido en su despensa particular: jamón, aceite, tomates, lechugas y hortalizas; lo que se come en El Pimpi no se encuentra en otro lugar. El aceite que sirve proviene de dos plantaciones olivareras emplazadas en Coín y Carratraca y procesadas en el molino Bravo Oliva, de Ardales, explica Cobos. Los productos de la huerta también provienen de unos terrenos explotados únicamente para la carta de la típica bodega. «La calabaza, la lechuga, todas las variedades de tomate... todo lo que servimos viene de nuestra plantación en Coín». Esta estrategia les permite producir variedades poco comunes en la restauración malagueña como los tres tipos de berenjena, entre las que destaca la sofisticada variedad cuerno de gacela. En cuanto al tomate, uno de los platos fuertes de El Pimpi, en la producción se pueden encontrar desde el negro de Crimea hasta el castellano, pasando por el solicitado huevo de toro o el tomate verde.

«Son productos que sembramos con respeto y con la máxima de las calidades, y el cliente es consciente de ello», añade el propietario. Cada vez de forma más habitual, acuden comensales de fuera de Málaga en busca de los productos de temporada, algo que ocurre también con el jamón de castaña. «Muchos clientes se sientan directamente pidiendo un plato de esa variedad», señala Cobos. Pablo Gonzalo, gerente de El Pimpi, añade que los productos exclusivos son «un reclamo especial» que hace que muchas mesas se llenen a lo largo de todo el año. «Necesitaríamos duplicar la producción de los jamones para cubrir toda la demanda, llega un momento en el que se acaban y la gente sigue pidiendo», explica el empresario. El hecho de mantener el control sobre la producción permite al restaurante hacer un seguimiento estricto sobre el género, los procesos de calidad y producción, que se hacen bajo el mismo criterio en todos los casos: respeto al entorno y al medio ambiente, siempre vinculados a la firma de la marca Málaga –todos los productos exclusivos proceden de la provincia–.

Todo influye en el sabor del cerdo, desde la alimentación hasta su modo de vida, pasando por el tipo de terreno en el que crece o el agua que bebe. El encargado de la producción, Juan Carlos Torres, explica en una visita a las instalaciones por qué su producto es «especial»: «Un cerdo necesita de media unos siete kilos de alimento diario y nosotros únicamente le damos dos, el resto se lo tiene que buscar él corriendo por el monte». Este ejercicio natural hace que el animal esté «atlético» cuando llega al matadero, por lo que el índice de grasa corporal es bajo. Además, la propia carne preserva sus cualidades y la grasa tiene un sabor más intenso y no genera problemas de digestión. Por todo ello, la Serranía de Ronda es un punto perfecto para la crianza, porque el cerdo crece entre grandes desniveles que ejercitan sus músculos y mantienen al animal en buena forma a la vez que provee del alimento que forma parte de la dieta orgánica de la especie ibérica.

La presencia de estas fincas productivas ha supuesto una gran regeneración para la zona, según explica el alcalde de la localidad, Fernando Fernández, ya que antes de la llegada de Jamones Alto del Genal la zona estaba bajo un alto riesgo de incendios. Ahora, con el producto asentado en la carta de El Pimpi, los responsables de la producción buscan poder aumentar la superficie, aunque es un paso complejo ya que cada ejemplar requiere de mucha dedicación en un proceso casi artesanal.

Sollo

Un sistema de acuaponía (combinación de cría de pescados y agricultura hidropónica) en el jardín del restaurante (1 estrella Michelin) permite al chef Diego Gallegos ofrecer variedad de pescados y mariscos de agua dulce y surtir de verduras sus platos de forma sostenible.

Dirección Reserva del Higuerón, Av. del Higuerón, 48 (Fuengirola). Teléfono 951 385 622.

El Lago

Este estrella Michelin ha sido pionero en las alianzas con pequeños productores para surtirse de hortalizas, harinas e incluso carnes como la del chivo payoyo, que emplean en exclusiva merced a un acuerdo con la ganadería y quesería Sierra Crestellina (Casares).

Dirección Urb. Elviria Hills, Avda. Las Cumbres, s/n (Marbella). Teléfono 952 832 371.

Venta San Isidro

La singularidad de la venta que regentan Teresa Parada y sus hijos es que casi todo lo que ponen sobre la mesa es de producción propia: verduras de su huerto, aceite de sus olivos y carne de los cerdos que ellos crían y a partir de la que elaboran incluso embutidos.

Dirección C/ Antequera, 1, Los Llanos (Antequera). Teléfono 952 844 852.