Su majestad, la gamba

Las gambas son crustáceos decápodos (de diez patas) del suborden Dendobranchiata. Con un abdomen desarrollado con forma alargada, tienen un caparazón semirrígido y son nadadoras. Casi todas las especies son consumidas como marisco, y muchas de ellas, sobre todo los langostinos, que prefieren aguas someras, se pueden criar en cautividad. Otras especies nadan en aguas profundas, y precisamente la orografía del fondo del Mediterráneo, tan accidentada como su superficie terrestre, favorece su calidad, por eso las gambas de esta región son tan apreciadas.

La gamba roja de Garrucha, Denia, Palamós, Tarragona o Huelva es amante de las profundidades. En el caso de las de Almería, el descubrimiento en 1995 del cañón submarino de Garrucha, de 2.200 metros de profundidad, permitió explicar la abundancia y calidad en la zona de este producto, que cotiza por encima de los 100 € el kilo en los calibres grandes.

Porque en cuestión de gambas, como en cualquier marisco, a mayor tamaño, mayor precio, aunque todo sea cuestión de gustos y la calidad venga definida por otros factores, como la frescura, el origen (calidad de las aguas, temperatura y alimentación y tipo de pesca). La quisquilla de Motril, por ejemplo, es un animalito muy voraz (como todos los camarones, con los que está emparentada), capaz de comer casi de todo, y en este caso, la quisquilla de nasa, que se alimenta del cebo de caballa o pollo que se usa para atraerlas, es menos apreciada que la pescada al arrastre, porque la caballa o el pollo que come dentro de la nasa puede afectar a su sabor (aunque para detectarlo haya que tener un paladar fino y haber comido muchas).

Igual que las múltiples variedades de camarón, la quisquilla pertenece a la familia de los Palaemonidae, y también la gamba cristal, de color blanco y caparazón blando. Hasta hace unos años, su principal destino de la gamba cristal cuando caía en las redes de arrastre era convertirse en harina de pescado o, en el mejor de los casos, terminar en las casas de los pescadores. Hoy, descubierto su potencial en fritura, ha experimentado una revalorización, algo que por otra parte ha sucedido con casi todos los mariscos.

Si hablamos de parentescos cercanos, la gamba roja es prima hermana del rojísimo carabinero, también muy cotizado, aunque más en el norte que en el sur, donde se capturan los mejores ejemplares. Ambos destacan por su sabor potente, a la vez muy yodado y dulce, y por la riqueza en jugos de sus enormes cabezas, y ambos son perfectos para consumir a la plancha (eso sí, poco hechos para que no se pierda la jugosidad) o para dar fastuosidad a elaboraciones en crudo, donde el coral de la cabeza es la mejor salsa.

La familia más clásica (gastronómicamente) entre las gambas es la de los penaidos (Penaidae), a la que pertenecen la gamba blanca y el langostino. Más abundantes que la gamba roja o el carabinero, no dejan de ser un bocado exquisito, más fino y delicado, y de nuevo, el origen es un plus. El famoso langostino de Sanlúcar de Barrameda se ve favorecido por la riqueza de nutrientes que encuentra en el estuario del Guadalquivir, donde cría, porque las larvas de langostino se desarrollan y alimentan en aguas de baja salinidad. Lo distingue a la vista el ribete azul de su cola y las manchas más difuminadas que las del famoso langostino tigre, traído de otras aguas. Sin embargo, restaurantes como El Yantar, en Mezquitilla (Vélez-Málaga) reivindican el langostino que se pesca en temporada en el entorno del vecino río Lagos, mucho más raro y escaso pero también extraordinario.

En gamba blanca, Málaga siempre ha presumido con justicia de calidad. ¿Es la misma gamba la de Málaga y la de Huelva? Sí, salvo porque se crían en lugares distintos, y eso influye en el sabor y en la morfología (la de Málaga es más ancha y cabezona). En todo caso, la gamba brilla más que nunca, y no hay mejor estudio que disfrutarlas. Eso sí, trátenlas bien. Punto de sal y el calor justo.

Cómo es: De tamaño grande (hasta 23 centímetros y unos 50 gramos de peso los ejemplares mayores), esta reina de las gambas se distingue por su color rojo vivo, con bandas transversales claras en el abdomen que le dan un aspecto alistado (con ese nombre se conocen las de Huelva) y zonas azuladas en el caparazón. Tiene tres dientes en el borde dorsal del rostro, más puntiagudo en las hembras que en los machos. Es un crustáceo de profundidad que puede habitar fondos arenosos hasta 1.400 metros durante el día, y por la noche asciende a entre 300 y 150 metros de la superficie. Estos desplazamientos le sirven para procurarse su dieta de pequeños moluscos, crustáceos y detritus. Los pescadores aprovechan su ascenso a la superficie para capturarla con redes de arrastre.

Las mejores: En Andalucía, la mayor fama la ostenta la gamba de Garrucha, en Almería, que se cría en el cañón submarino de Garrucha, de hasta 2.200 metros de profundidad, donde encuentra unas condiciones que favorecen su calidad. La gamba roja se conoce también como gamba del Mediterráneo. Otras gambas rojas famosas son las de Denia, Palamós, Tarragona y, en el Atlántico, las de Huelva, conocidas como 'alistados'.

Gastronomía: Sabrosa y a la vez delicada, en la gamba roja destaca el contraste entre el sabor yodado y el punto dulce de la carne. La cabeza es jugosa, rica y compleja. Siendo un producto tan excelso y caro, para disfrutarlas al máximo la clave es una cocción breve a la plancha (preparación más habitual), al vapor, confitada o cruda (tartares, ceviches...).

Cómo es: Primo cercano de la gamba roja, destaca por su color púrpura intenso y uniforme (en Cádiz se le llama 'chorizo'). Igual que la gamba roja, tiene el caparazón liso y comprimido lateralmente, con segmentos en forma de quilla terminados en punta en la parte cercana a la cola. Rostro largo, convexo en la base y terminando en tres dientes y una punta que recuerda una carabina (de ahí su nombre). Los ejemplares más grandes pueden medir 30 cm, aunque las tallas máximas no suelen superar los 23 centímetros. Habita fondos arenosos y fangosos entre 200 y 1.400 metros de profundidad, donde se alimenta con voracidad. Se pesca con arte de arrastre de fondo. Las mejores temporadas son de abril a junio y noviembre-diciembre.

Los mejores: El carabinero se da en todo el Mediterráneo, y alcanza muy buena calidad en el litoral andaluz, especialmente en Huelva, El Puerto de Santa María, puertos de Málaga y Motril. Sin embargo, las capturas locales tienen mucha demanda y alcanzan mejores precios cuando se envían a sitios como Barcelona o Madrid, y a cambio nos llega mucho carabinero congelado procedente de Marruecos y Mauritania.

Gastronomía: Carne tersa y jugosa, de un sabor muy intenso, bastante más potente y menos delicado que el de otros tipos de gamba. La cabeza, muy grande y llena de coral y jugos en los carabineros frescos y bien cocinados (el toque de plancha es una excelente opción), es muy sabrosa. Por eso y por su color atractivo, es habitual encontrar el carabinero en arroces, salsas y fondos.

Cómo es: La gamba blanca pertenece a la misma familia que el langostino. De color rosa pálido excepto en la zona gástrica, donde por su translucidez se vuelven ligeramente violetas, tiene el abdomen largo y el rostro convexo en la base, con la punta ligeramente curvada hacia arriba y siete dientes en el borde dorsal. Sus bigotes, muy largos, le permiten detectar los pequeños organismos del fondo arenoso (vive entre 90 y 250 metros de profundidad) de los que se alimenta. El macho, de cuerpo más curvado, es más pequeño que la hembra en edad adulta (16 cm de talla máxima frente a los 19 en el caso de ellas). Se reproduce en otoño-invierno, y aunque se pesca todo el año, abunda más en abril, julio-agosto y noviembre-diciembre. Se pesca al arrastre.

Las mejores: La gamba blanca se da en todo el Mediterráneo y en la costa suratlántica, y se captura prácticamente en todo el litoral andaluz. Tiene especial fama localmente la gamba de Málaga (Fuengirola, Caleta de Vélez, Marbella y Estepona), de cabeza más gruesa y abombada y de precio más elevado (también más escasa) que la de Huelva, sin duda la provincia líder en volumen de capturas.

Gastronomía: El cuerpo de la gamba blanca tiene una carne tersa y delicada, menos densa y yodada que la de su pariente el langostino, y con un punto de dulzor. En la cabeza, los sabores se intensifican, por eso es crucial cocinarlas muy brevemente para preservar los jugos. La mejor forma de apreciar su delicadeza es consumirlas cocidas, y si se prefiere un sabor más intenso, a la plancha. También son excelentes en crudo.

Cómo es: El langostino comparte con su pariente cercana, la gamba blanca, los bigotes largos, el abdomen bien desarrollado (más ancho en el langostino) y la forma del rostro, con dientes en el borde dorsal. En crudo es de color pálido, con manchas transversales marrones discontinuas en el caparazón y en el abdomen que se vuelven rojizas tras la cocción. Alcanza mayor tamaño que la gamba, hasta 23 centímetros en las hembras, que también son más grandes que los machos. Pero el langostino prefiere aguas menos profundas, principalmente fondos arenosos entre 5 y 40 metros, y cría en aguas con salinidad baja, por eso se encuntra mucho en el entorno de los estuarios de los ríos. Se alimenta de crustáceos, poliquetos y moluscos. Se pesca al arrastre, con enmalle y con nasa.

Los mejores: El justamente famoso langostino de Sanlúcar se distingue de otros por el ribete de color azul que bordea el abanico de la cola en crudo y por las rayas menos marcadas, más bien manchas, que motean su cuerpo. Parecido aspecto y calidad tiene el langostino que se cría en la desembocadura del río Lagos (Vélez-Málaga), aunque su carne es más delicada y dulce y por desgracia es escaso.

Gastronomía: De carne más prieta y sabor más intenso que la gamba, el langostino también ofrece el placer de una cabeza muy llena de jugo (perfecta para dar sabor a fondos, arroces y caldos), e igual que su pariente, cuando es de calidad merece la pena disfrutarlo con una cocción al punto justo, echándolo al agua hirviendo a borbotones y retirándolo en cuanto sube a la superficie.

Cómo es: La quisquilla es la más apreciada y cara de las subespecies de la extensa familia del camarón. Se caracteriza por su cabeza larga y redonda terminada en un pico dentado y por su cuerpo rosáceo, curvado y cilíndrico, en el que se aprecian líneas longitudinales de color más oscuro. También son muy características sus huevas de color azul eléctrico. En la época de cría, casi todas las hembras adultas llevan bolsas de huevas en la zona central del abdomen. Habitan fondos rocosos y arenosos en las proximidades de cañones y vaguadas entre 200 y 500 metros de profundidad, y en su hábitat comen moluscos y crustáceos, pero son omnívoras, y por eso se pescan bien con nasas cebadas con carne de caballa o de pollo, aunque las más apreciadas son las de arrastre. Su talla máxima es de 17 centímetros.

Las mejores: Tan famosa es la quisquilla de la costa granadina, que la especie se conoce popularmente como 'quisquilla de Motril'. La de este puerto es la más apreciada, especialmente la de mayor tamaño, que es muy frecuente encontrar con huevas en los meses de reproducción (cuatro veces al año, en enero, marzo, mayo, agosto y diciembre). Pero la quisquilla se da en todo el litoral andaluz.

Gastronomía: Un consejo fundamental: nunca sobrecocinen una quisquilla o perderá todo su encanto. La carne dulce y la exquisita jugosidad de la cabeza, por no hablar de las huevas, brillan más al templarlas apenas o comerlas en crudo, como las ponen en Garrucha (Almería), maceradas 10-15 minutos en una salmuera (60 g de sal por litro de agua) acidulada con zumo de limón y con mucho hielo.

Cómo son: Estos dos miembros de la numerosa familia de los camarones (que incluye especies de agua dulce) viven en ecosistemas muy distintos. Mientras que el Palaemon longirostris se cría en aguas someras de la marisma suratlántica, la gamba cristal, de color blanco y caparazón blando, habita a profundidades de 300 metros en el Mediterráneo, y hasta hace poco tiempo su valor comercial era nulo. Cuando caían en redes de arrastre, o se las quedaban los pescadores, o se destinaban a harinas de pescado. El camarón, pequeño, vivaracho, que utiliza el nado hacia atrás como forma de huida y da grandes saltos cuando está fuera del agua, ha sido también un recurso abundante y humilde, que se marisca con redes camaroneras y nasas. El camarón mide como máximo 1,5 cm. La gamba cristal, 8 cm.

Los mejores: Buena parte del camarón que consumimos llega congelado de diversos orígenes. Si tienen oportunidad de comprar camarones vivos en Puerto Real, Chiclana, San Fernando o Cádiz, notarán la diferencia. En cuanto a la gamba cristal, se captura en cualquier zona del litoral mediterráneo andaluz donde se practique la pesca de arrastre. En Málaga tienen fama las de Caleta de Vélez.

Gastronomía: El mejor tratamiento que se le puede dar a la gamba cristal en cocina es una fritura breve tras un ligero enharinado. Salado previo, aceite de oliva a 180º, unos segundos de inmersión, escurrido y a comer. Son dulces y sabrosas y no hay que pelarlas; se comen enteras. Los camarones, en tortillitas o asustados en agua hirviendo y refrescados en una salmuera helada.