Maíz, el otro oro americano

Colón no tardó en advertir que para los indios aquel grano que él llamó 'panizo' (la palabra con la que se designaba en España el mijo), era importante: «Todo año siembran panizo y cogen», anotó en su diario. Por si las moscas, embarcó algunas semillas, y en 1494 se sembraban las primeras plantas en Andalucía, Castilla y Cataluña.

Europa tardó tiempo en saber qué hacer con aquel cereal, que sin embargo despertó la rendida admiración de Francisco Hernández de Toledo, enviado a México por Felipe II en 1570 para hacer un inventario botánico de plantas útiles. «No entiendo cómo los españoles (...) no han adaptado todavía los usos ni han llevado a sus tierras y cultivado este género de grano», decía, maravillándose de sus cualidades nutritivas y de la adaptabilidad del cultivo. En su 'Historia natural de Nueva España' dedica un capítulo entero al maíz, y describe la variedad de granos (blancos, amarillos, negros, purpúreos, rojizos, azules...) y sus muchos usos culinarios, desde atoles (sopas) y bebidas a tortillas.

La riqueza de variedades, usos y vocabulario que refiere Hernández de Toledo es indicativa de la importancia capital del maíz en México. Las semillas fósiles de 8.500 años de antigüedad halladas en la cueva de San Marcos (Tehuacán, Puebla) indican que allí se inició el cultivo y mejora del 'Zea mays' a partir de un antecesor silvestre, el teosinte. Llegar del teosinte al maíz fue una proeza agrícola, porque las mazorcas del teosinte tenían y tienen un tamaño insignificante. Pero, además, la expansión por el continente, desde los Andes al Caribe, fue muy rápida. El maíz que trajo Colón a Europa era el autóctono de las Antillas.

Sin embargo, Europa, con una relación alimentaria, agrícola, cultural y mitológica con el trigo semejante a la de América con el maíz, lo relegó inicialmente a pienso para animales. Sin embargo, el nuevo cultivo tenía sus ventajas. Crecía rápido, lo que permitía alternarlo con el trigo. Se sembraba al final de la primavera y se recolectaba al terminar el verano (si son amantes de las mazorcas frescas, ahora se encuentran en mercados y fruterías locales). Y a diferencia del trigo, el maíz no estaba sujeto a cargas impositivas, por lo que, en primer lugar, desplazó al mijo y al sorgo como cereales de rotación por ser más productivo, y en segundo lugar, empezó a ser transformado en harina para panes (mezclado con trigo, al carecer de gluten) y en sémola para gachas (polenta, viene de 'puls', el nombre latino para gachas, que siempre fueron el alimento de los pobres).

Para mediados del siglo XVIII, en el interior de Asturias el maíz era casi el único sustento de muchas familias campesinas hasta que empezaron los primeros casos de una enfermedad, la pelagra, que se extendería por otras zonas maiceras de Europa, como el norte de Italia. ¿Por qué no se daban casos de pelagra en América? Porque allí se practicaba la nixtamalización. La cocción y maceración en agua con cal de los granos de maíz para quitarles la cáscara, además de facilitar la molienda y el amasado de las tortillas, funcionaba como una suerte de predigestión del grano que permitía absorber más nutrientes, en particular vitamina B3 o niacina, antídoto natural contra la pelagra. Los europeos nunca usaron ese proceso, y el maíz tomó mala fama y siguió teniendo un uso secundario en la gastronomía del viejo mundo, aunque sigió cultivándose para alimento de animales, para papillas y poleás. Su penúltimo retorno fue en la segunda mitad del siglo XX, en forma de palomitas y kikos, y luego, también por influencia de EE UU, nos llegó el grano dulce y se nos ocurrió echárselo a las ensaladas.

El auge de las cocinas latinas (y de las dietas sin gluten) está enriqueciendo la experiencia europea del maíz. Tortillas mexicanas, arepas venezolanas y colombianas, tamales, atoles, postres... El maíz está en la base de la cultura americana, y en los últimos años, numerosas comunidades rurales a lo largo y ancho del continente están luchando por las variedades autóctonas antiguas frente a las semillas híbridas y modificadas genéticamente que comercializan las multinacionales agroindustriales.

En alimentación, del grano de maíz se extrae almidón para uso industrial y alimentario (maicena), sirope (es el endulzante del ketchup entre otros cientos de productos), alcohol fermentado (la chicha por ejemplo), destilados, aceite refinado, margarina, sémola (polenta), harinas nixtamalizadas para arepas, tortillas o tamales, harinas panificables... Los diversos granos se emplean tostados o fritos como aperitivo (canchas, palomitas, kikos), cocidos o asados en fresco (mazorca tierna o choclo), triturados en sopas, como base de budines, pasteles y mazamorras, como masa o relleno de empanadas, empanadillas y buñuelos...

Toda una riqueza que sin salir de Málaga se puede disfrutar en las jornadas gastronómicas del maíz que cada año organiza la chef Reyna Traverso en el restaurante mexicano Niña Bonita Cantina (C/ Martínez Campos, 6, tel. 951815811). Traverso elabora tortillas y tamales a partir de granos antiguos traídos de los Andes (foto de portada y página 2), y para los curiosos del maíz recomienda visitar la web y las redes sociales de la Fundación Tortilla (https://fundaciontortilla.org/) que promueve la preservación del maíz mexicano y la difusión de su cultura.

Ingredientes

3 mazorcas o 1 lata de maíz mediana, 2 cucharadas de mantequilla, 100 g de cebolla picada, 2 ajos picados, 1 l de caldo de pollo, 500 g de patatas en cubitos, 500 g de langostinos, 50 ml de nata, sal, pimienta.

Preparación

Desgranar las mazorcas o escurrir el maíz y reservar. Sofreír en la mantequilla la cebolla y el ajo, cuando estén transparentes, agregar el caldo de pollo, las patatas y cuando lleven 5 minutos hirviendo, el maíz (se puede triturar y colar si se desea una textura más cremosa o dejar el grano). Una vez estén tiernas las patatas, ajustar de sal y agregar la nata. Añadir los langostinos pelados y apartar del fuego enseguida. Agregar pimienta y servir. Se puede tomar caliente o frío. El chowder es una sopa de herencia francesa, típica de Nueva Inglaterra.

Ingredientes

6 mazorcas tiernas o 1 Kg de maíz dulce, 250 ml de leche, 2 cucharadas de mantequilla, 4 huevos, sal, comino, pimienta y sésamo. Relleno: 250 g de ternera picada, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 1 tomate pelado, 2 huevos duros, 50 g de pasas, 6 aceitunas negras, aceite o mantequilla, sal, pimienta.

Preparación

Triturar el maíz con la leche. Derretir la mantequilla en una cazuela al fuego y agregar la pasta de maíz. Una vez empiece a burbujear, cocer 5 minutos removiendo sin parar, hasta que la masa se ponga brillante. Salpimentar y añadir el comino. Cuando la crema enfríe, agregar los huevos y batir. Preparar un sofrito con la cebolla y el ajo. Añadir la carne, dorar y agregar el tomate picado. Dejar que suelte el líquido, echar los huevos duros, pasas y aceitunas picadas y sal. En una fuente de horno poner el sofrito y encima una capa de maíz y gratinar.