Luis Irízar y II

Cuando hace unos meses, por febrero, creo recordar, se publicó su biografía, un texto de justicia que gracias a Dios y a Jon Sarabia de Abalon Books llegó unos meses antes de este momento –me siento orgulloso de que mi libro Animal Cocinero se haya publicado en la misma editorial un poco más tarde, como si fuéramos camaradas de un mismo batallón– ya escribí casi todo lo importante que tenía en mi corazón y en mi cabeza sobre el papel en la cocina española de Luis Irízar, el hombre que catapultó a otros hacia el estrellato mientras el seguía en ese papel de segundo violín, de maestro en voz queda de los que enseño a guisar pero, sobre todo, a entender lo importante de un oficio cuando aún todas las veleidades de la fama y el espectáculo no existían, cuando los sentidos más importantes no eran ni el oído ni la vista… sino el paladar, el olfato, el tacto… todo eso que compone lo que los 'postmodernos' han acabado llamando la experiencia.

Todo el mundo habla hoy de sus alumnos más rutilantes, de los jóvenes setenteros que bajo su inspiración y la de la 'nouvelle cuisine', que andaba poniendo patas arriba la herencia histórica de Auguste Escoffier, iniciaron una transformación de la cocina de este país que dejó para siempre de ser la del hambre. Me refiero, obviamente, al trabajo de los geniales Pedro Subijana y Juan Marí Arzak y de todos sus compañeros, los que no solo imaginaron sino hicieron realidad aquello que llamaron la nueva cocina vasca.

Pero también debemos hablar de los jóvenes, de las generaciones que ahora empiezan a llegar a lo más alto y que se educaron treinta años más tarde en la escuela de Irízar bajo su doctrina irrenunciable de respetar el producto y la tradición heredada como base de partida para cualquier descubrimiento o creatividad. Me refiero a cocineros como Luis Alberto Lera, Igor Arregi, Sergio Bastard o David Yarnoz, por citar solo a algunos de los más destacados en las últimas cuatro generaciones.

Luis Irízar nació en La Habana, hijo de padres republicanos exiliados, y antes de regresar a su amada Gipuzkoa, cocinó para Bob Dylan, Clasus Kay y Manolo Santana, entre otros muchos, y ocupó el puesto de subchef en el hotel Hilton de Londres, donde agasajó a presidentes de varios países, miembros de la realeza británica, premios Nobel o a la flor y nata de la sociedad británica. Después, comenzó a desandar el camino de vuelta y fue el primer guipuzcoano en ganar una estrella Michelin en su restaurante Gurtze-Berri de Oiartzun en 1975.

Siempre estuvo a su lado Virginia Alzugaray, su esposa y sostén de todo el artefacto vital necesario para que Luis tuviera que preocuparse solo de cocinar y enseñar. Hace unos meses ella jugó de delantera en vez de zaguera y se fue a preparar el sitio en la posteridad. Todos sabíamos que era cuestión de poco tiempo porque a Luis no le compensaba estar en este lado del espejo sin ella. Hicieron las cosas bien. Cerraron la escuela un poco antes, prepararon las cosas y se dispusieron a cambiar de aires como habían hecho otras veces. Luis no era de tremenduras ni de romper muchos platos, aunque alguna cosa dejó dicha antes del Instagram, como aquella: «no digo yo que no sea compatible el arte de la decoración con el contenido del plato, pero sin servir óleos de pintura en vez de comida».