Llega a Málaga Ronda 14, referente de la cocina japo-peruana

Con dos locales en Madrid (barrio de Salamanca y Pozuelo de Alarcón) y otro en Avilés, ha elegido la capital malagueña para seguir creciendo. Concretamente, la céntrica calle Luis de Velázquez, 3. «Es una ciudad que ha avanzado muchísimo, veíamos potencial y pensamos que el concepto encajaría bien aquí». Mario Céspedes no esconde la motivación de estrenarse en el sur. A pesar de que ya lleva unas cuantas aperturas a sus espaldas.

Porque Ronda 14 no es su única marca. También cuenta con Cilindro y Apura, ambos en la capital madrileña. Tiene tablas el cocinero limeño. Desde que llegó a España y se enamoró de Asturias, ha cambiado la forma de ver, y de contar, la gastronomía japonesa y peruana. En Avilés fue pionero, introduciendo platos como el ceviche o el tiradito, pero sobre todo fusionando la despensa asturiana y aquellas influencias de las guisanderas con la cocina nikkei que enlaza la cultura japonesa y peruana.

Trece años después, esa filosofía ha ido extendiéndose. Primero en Madrid, y ahora, en Málaga. Siempre con Conchi Álvarez como cómplice en la vida personal y profesional, da un nuevo paso en su firme apuesta por acercar esa cocina fusión que lleva en la sangre. Porque hay muchas raíces en esta carta en la que se pueden encontrar platos inspirados en la cocina peruana más tradicional como el seco de wagyu con tacu tacu de faba asturiana, pero también guiños a la gastronomía malagueña, como el ceviche con pescado frito.

«Estamos contactando con proveedores locales y ya tenemos una pequeña red para poder ir utilizando también producto de aquí», explica Céspedes, que parte con el reto de abrir de lunes a domingo con cocina 'non stop'. Bajo la manga, ases en forma de novedades como el nigiri de salmón chifero o el de pez mantequilla uchucuta (salsa picante a base de rocoto). Conviven en la carta con el imprescindible tiradito a la crema de ají amarillo así como rolls con mucho sabor a fusión como el de salmón acevichado o el de pescado azul y aji amarillo. Y para los fans de las gyozas, una curiosa variedad que incluye las criollas de ternera y manitas de cerdo, las de anticucho con picada de ají limo y cilantro o las de callos con garbanzos.

No podía faltar su versión de la causa, con bonito y chile. Ni otras propuestas informales como el bao de chicharrón con crema de rocoto y huacatay, o las patatas rellenas de carne guisada. «Seguimos haciendo pruebas para ir incorporando más tipo tapeo, fomentar también la barra y ese picoteo de mesa alta», explica el cocinero peruano, muy satisfecho con la respuesta del público apenas dos semanas después del estreno.

«Una gran mayoría han venido por recomendación o porque nos de conocían de Asturias o Madrid, alguno hasta ya ha repetido», asegura el cocinero, convencido de su decisión de instalarse en una ubicación como la elegida: «Me gustó muchísimo el espacio, cuadraba bien para lo que queríamos, y además buscaba que fuera un local destino, no de paso». Con una extensión de 160 metros cuadrados y un aforo de unas 80 personas, cuenta con terraza de mesas altas y un salón dividido en varios espacios para momentos más o menos informales, según el caso.

De él se ha encargado la firma Ballarin + Mendoza Arquitectura, también responsable del interiorismo de Ronda 14 Pozuelo. El resultado definitivo llama la atención en ese rincón del Centro. Confía en él Mario Céspedes. Es más, anima a que más colegas inviertan en Málaga: «Deberían venir más gente, cada uno aportamos algo diferente y eso nos da más fuerza a nosotros y a la ciudad».