LIBROS QUE CUENTAN

Hasta ahora no se ha desarrollado ninguna experiencia sustitutiva de las emociones y sensaciones que se producen cuando uno come o bebe. Uno puede ver, escuchar o incluso tocar comida, pero nada se acerca a las vivencias que se desatan a través de los sentidos menos ‘digitalizables’ llamados gusto y olfato. Leer sobre comida no produce sensaciones más cercanas a la experiencia gastronómica real, como sí ocurre por ejemplo con el porno respecto al sexo, pero es una experiencia complementaria deliciosa.

En las últimas décadas la gastronomía y la cocina se han convertido en una actividad seguida por millones de personas. Cuando menos se cocina en las casas es cuando más atención se le presta. El mundo editorial se ha volcado en el nuevo nicho y lanza al mercado cientos de nuevos títulos al año, la mayoría de puro consumo inmediato. Aquí, sin embargo, van algunos de los muchos que me han sido útiles o placenteros a lo largo de mi vida y que he revisado últimamente.

Existen cientos de recetarios de distinta influencia gastronómica y nivel de cocina. Son la estrella de los libros de cocina. Solo les apunto algunos recientes que son sencillos y funcionan. ‘Recetas sencillas para novatos y cocinillas’ de Xavier Gutiérrez, es un compendio de más de mil recetas, fácil de manejar mientras se cocina y sin foto alguna para no llevarse chascos. Yo también utilizo ‘Las recetas de mi casa’ de Andoni Luis Aduriz, donde además hay tablas de temporalidad de alimentos y consejos básicos para preparaciones base como los caldos. ‘Más de 999 recetas sin bobadas’ de David de Jorge y Martín Berasategui, reúne las recetas de su afamado programa de televisión. Si son más exigentes pueden consultar ‘Cocina con Joan Roca’, un manual de técnicas profesionales adaptadas a una casa. Es un libro con recetas pero es mucho más: todo un curso de cocina. De los recetarios clásicos les digo dos: de los españoles ‘La Cocina práctica’ de Picadillo, y los internacionales los dos volúmenes en castellano de ‘El arte de la cocina francesa’ de Julia Child, editados recientemente por Debate.

Si les interesa el mundo del pan tienen donde escoger. De la docena que yo atesoro les recomiendo ‘Hecho a mano’, un viaje por la diversidad de los panes del norte de Europa en el que el panadero Dan Lepard cuenta sus visitas a colegas daneses, ucranianos, irlandeses y rusos que explica la riqueza y diversidad del cereal fermentado y cocido.

Para los vinos lo tengo más difícil. No podría elegir solo uno. En su momento fue muy importante para mí ‘Entender de vino’, un volumen de finales de los noventa firmado por Carlos Falcó en el que de un modo muy sencillo desgrana los estadios del vino, desde la viña a la cata, y rotura el camino del léxico del vino. Repaso de cuando en vez una guía de Espasa titulada ‘Vinos del mundo’, que pone en el mapa todos los países y regiones en donde se elabora vino y da pinceladas básicas. Ahí aprendí cómo leer la etiqueta de un vino alemán y que la uva tinta Prokupac es la más típica de Serbia. ‘Tras las viñas’, el cuaderno de viajes de Josep Roca e Inma Puig en su periplo por el mundo a la búsqueda del alma de los vinos, es un magnífico regalo para quien quiera reflexionar y aprender del diálogo entre el sumiller y la psicóloga.

Hay libros de consulta sobre los que volver una y otra vez, inagotables fuentes de conocimiento. ‘La cocina y los alimentos’ de Harold MacGee es uno de los mejores, una auténtica enciclopedia de los productos con explicaciones científicas al alcance de aficionados sobre los efectos de los procesos biológicos y de las técnicas de cocina. ‘La buena cocina’, del mismo autor, se centra más en el acto de cocinar y da maravillosos consejos.

Por nostalgia me gustaría dejar un tercero que deberán buscar en alguna librería de viejo. Se trata del ‘Diccionario indispensable para la supervivencia’ de Manuel Vázquez Montalbán y su famoso detective gastronómico, Carvalho. Y para indagar en la historia y en cómo comían los más grandes podemos devorar ‘Del arte de cocinar’, la obra de Bartolomeo Scappy, cocinero privado del Papa Pío V, escrita en 1570 y editado por Trea.

Por último, van dos textos clásicos imprescindibles para cualquiera que ame la cocina y las palabras. ‘La casa de Lúculo o el arte de comer’ de Julio Camba, y ‘La cocina cristiana de Occidente’ de Álvaro Cunqueiro. A modo de coda, volvemos al principio: si a alguien le pica la curiosidad es fácil encontrar ‘De re coquinaria, el arte de la cocina’, atribuido a Marco Gavio Apicio, considerado el recetario más antiguo que ha llegado a nosotros, que explica los trucos de cocina de los chefs de la Antigua Roma para convertir en blanco el vino tinto o cocinar mamas de cerda o flamencos.

P.D. : Prueben a leer ‘Calor’, de Bill Buford, ex editor de New Yorker, si les apasiona el periodismo y la cocina. Para narrar la esencia del oficio qué menos que dedicarse en cuerpo y alma a aprenderlo y a cocinar, empezando como un pobre pinche, en dos restaurantes y una carnicería toscana, antes de escribir una sola línea. En Anagrama.