Lecciones 2019

El gaditano Ángel León ofreció el martes una de las ponencias más mágicas y aplaudidas de todo el congreso. Una técnica que casi parece bíblica: convertir el agua marina en sal en tan solo unos segundos y conseguir que un bello proceso de cristalización produzca un desprendimiento de energía capaz de cocinar un pescado. Cuando aún resonaban los aplausos añadió una frase que define una filosofía vital. La revolucionaria técnica, que ni siquiera ha utilizado en su restaurante aún, estará a disposición de todos los cocineros en el próximo mes de agosto. Si algo fue determinante en el avance de la cocina española en las dos décadas pasadas fue romper el paradigma histórico y empezar a compartir todo con todos en lugar de ocultar recetas y conocimientos.

La expectación sobre la vuelta de Ferran Adrià era enorme y el auditorio estaba repleto. Explicó con todo detalle su proyecto ElBulli 1846, el centro de innovación con el que ha soñado durante ocho años, pero una parte del público, la que esperaba el anuncio de la reapertura del mítico restaurante, se sintió defraudada, como cuando una leyenda del rock se niega a tocar la canción que todos aman. No querían escuchar otra cosa, solo que reviviera el mágico lugar y diera fechas para poder hacer la reserva. Adrià nunca dijo que fuera a hacerlo, pero cuesta ver al mito cambiar de deporte. Hace 25 años tampoco nadie comprendía lo que Ferran quería hacer en Cala Montjoi. El tiempo hablará inexorable y pondrá a cada uno en su sitio.

Amo las truchas desde pequeño, cuando su pesca era la experiencia más excitante que conocía, pero reconozco que gastronómicamente nunca han alcanzado los laureles del salmonete, el mero o la lubina. La cocinera eslovena Ana Ros, una mujer que iba para diplomática y terminó dedicándose a la cocina por los caprichos del amor, demostró que puede ser un pescado de altísimo nivel. Se trajo en avión una de nueve kilos de la que pudo hacer otras tantas preparaciones diferentes. Escierto que sus ejemplares no son como los nuestros, ni en talla ni en calidad de las carnes por las aguas frías, limpias y ricas en las que viven allá, pero abre una puerta a la esperanza. Siempre me he preguntado por qué, más allá de las preparaciones regionales, nunca ha ascendido a la alta gastronomía. ¿No tiene calidad suficiente o no hemos dado con la receta fetén?¿Quién me ofrece una trucha de pantalones largos?

Futuro es la palabra más dinámica y más incierta. Se declina hacia adelante, hacia atrás y hacia ambos lados.

Eneko Atxa da un paso más en la defensa de los creadores del género, como se decía antes, y lanza junto al tecnólogo Xabi Uribe-Etxebarria una plataforma digital para darles visibilidad y estimular su negocio, que es como decir su supervivencia. Tecnología para salvar a los artesanos.

Quique Dacosta se declara liberado de la dictadura de la vanguardia. La nueva fe no es el hedonismo sino el compromiso.

Kiko Moya y Vicky Hayward por un lado y Andreu Genestra y Tomeu Arbona por otro buscan en el pasado para entender el presente y poder mirar al futuro. Lo más vanguardista es su forma de hacerlo: trabajando en equipo. Tirios con troyanos.

El congreso se cerró con un regalo en forma de música para los oídos e historia para el paladar. La palabra, el flamenco y el jerez hechos por artistas y mezclados con la calma y el tiempo obraron la emoción y el aplauso rendido. Josep Roca, el poeta de los vinos, interpretando con palabras las sensaciones que dos jereces míticos de González Byass dejaban en su boca, y la guitarra de uno de los más grandes del flamenco, Diego del Morao, convirtiendo en música las frases del gerundense. Un palo cortado mareado, que viajó embarcado en el buque-escuela 'Juan Sebastián Elcano' y en seis meses en el mar ganó en complejidad lo que hubiera tomado seis años en tierra, y el otro, una reliquia de 1805, originario de la batalla de Trafalgar. Ambos pudieron ser catados por el público antes de ver el documental sobre el carácter de estos vinos y su transformación en música de guitarra.

PD.