Lavapuertas: El singular gazpacho con aceitunas aliñadas que es típico de Teba

Su nombre no deja indiferente, pero tampoco sus ingredientes o su sencilla elaboración. El lavapuertas es un tipo de gazpacho que se hace desde hace mucho tiempo en los hogares de Teba. Como otras sopas frías tradicionales se trata de una receta muy humilde, en el que los ingredientes principales son cebolla, pan, aceite de oliva, agua y vinagre.

Con esos ingredientes tan básicos se daba salida a productos de los que había excedente, como el pan, que normalmente se usa del día anterior. O las aceitunas partidas y aliñadas, a las que se recurría opcionalmente para dar más sabor a este plato refrescante. Eso sí, parece ser que las olivas no están en la base de esta receta ancestral, que viene a marcar el origen de los gazpachos humildes, mucho antes de que el tomate llegara del continente americano.

La elaboración es igualmente sencilla, aunque hay variantes según el hogar de Teba donde se haga. Se echa agua fría en un plato hondo. Después se añaden cebolla cortada en trozos pequeños, aceite de oliva, vinagre y sal. Finalmente, se corta el pan asentado a pellizcos y se le echa. En Teba, parece que lo habitual es añadirle, aunque no es obligatorio, las mencionadas aceitunas aliñadas.

Este plato tan humilde se está dando a conocer especialmente en los últimos años desde el pueblo de Teba. No en vano, desde hace más de tres años hay una asociación gastronómica local con ese nombre y se ha repartido gratuitamente en eventos tan recientes como el festival Torrock, celebrado a principios del mes de septiembre, u ocasionalmente en los Douglas' Days (antiguas Jornadas Escocesas). Hoy la siguen haciendo en muchos hogares de Teba, aunque lo habitual es que sólo sea en casa de las generaciones más veteranas. Eso sí, ocasionalmente ha sido una de las opciones de menú en establecimientos de restauración de la localidad, como es el caso del Mesón de Diego.

Hoy aparece en el recetario que Samuel Perea ha elaborado para este pueblo, 'La Cocina de Teba'. Ahí aparece como uno de los platos estrella, con la receta de una de sus vecinas, Isabel Ostios, quien también elaboró el lavapuertas para otro libro anterior del mismo autor 'Málaga cocina emoción', donde las abuelas son protagonistas.

Respecto a este plato, Perea reconoce que no la conocía hasta que se embarcó en el proyecto de 'Málaga cocina emoción'. «Me llamó la atención por su nombre y me gustó por su historia», explica el artífice de que hoy Teba tenga un libro con éstas y otras recetas. Hoy se puede adquirir en los espacios vinculados al ayuntamiento, como el centro de interpretación del Castillo de la Estrella o el museo municipal.

Igualmente, también lo recoge Fernando Rueda en el libro 'La cocina popular de Málaga'. El autor engloba al lavapuertas como un gazpacho frío y picado que tiene su base sobre todo en el agua, el vinagre y la sal. «Es de una sencillez absoluta y su base es como la de cualquier 'aguaíllo', lo que demuestra que es de un origen humilde», explica el escritor y gastrónomo malagueño. Rueda, que conoció esta receta en Teba hace ya más de dos décadas, explica que sobre la base del agua, el vinagre y la sal era común echarle lo que hubiera en cada hogar y «en cada época». Así, la cebolla se ha perpetuado en esta versión ancestral de gazpacho, aunque bien podría sustituirse por el pepino, según matiza este experto en gastronomía malagueña. «Era un preparado que como otros 'aguaíllos' servía para reponer fuerzas, como un 'Aquarius' natural de la época», comenta Rueda.

Además de algunos recetarios de entidades públicas, como la Diputación, también se ha colado en los recetarios que tiene distintas blogueras especializadas en gastronomía malagueña. Es el caso de Toñi Sánchez, que la incluye en una de las más de 600 recetas recopiladas en la provincia. «Hoy hablar de este plato cuando escuché la historia del castillo de Teba y me encantó, así que no tardé en publicarla en mi blog», explica. Eso sí, en su versión usa caldo de pollo con verduras en lugar de agua y opta por freír el pan. «En cada hogar una receta se hace de forma distinta», añade.

Igualmente, es uno de los platos que ha seleccionado la escritora y bloguera Ana Abellán para su página Me Sabe a Málaga y más recientemente en su libro 'Entre berza y pringá. Las recetas de Málaga pueblo a pueblo'.

Su nombre no pasa desapercibido para nadie. Según le contaron los vecinos de esta localidad del Valle del Guadalteba a Samuel Perea, el nombre guarda relación con el supuesto uso que se hacía con el caldillo que sobraba de este plato. «Me decían que al llevar agua y vinagre era muy bueno para limpiar las puertas y protegerlas de la humedad y del calor», explica el escritor.

Por su parte, el gastrónomo Fernando Rueda se muestra reacio a creer esta teoría, ya que el caldo sobrante normalmente siempre se aprovechaba para migar más pan. «Antiguamente no se desaprovechaba nada que pudiera servir como alimento», comenta el autor de 'La cocina popular de Málaga'.

En cualquier caso, es uno de los distintos platos que han llegado hasta nuestros días con un nombre llamativo y con unos orígenes muy humildes.

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