Laura Morcillo: «Nos preocupa mucho lo que comemos, pero no quien nos lo sirve»

Así gestó, en plena pandemia, el MOM Culinary Institute de Madrid, que en tres años se ha convertido en una escuela de referencia en España y en el próximo curso albergará parte de las enseñanzas del Madrid Culinary Campus (MACC), el campus gastronómico promovido por Vocento Gastronomía y la Universidad de Comillas. Hemos aprovechado su participación como ponente en el congreso FéminAs para analizar sector con una de las profesionales más influyentes como consultora experta en recursos humanos (actividad que el MOM compagina con la enseñanza) y promotora de una formación adaptada a la multiplicidad de salidas laborales que ofrece hoy la gastronomía.

-¿En qué se diferencia el MOM Culinary Institute de otras escuelas de hostelería?

-Lo primero, en el diálogo constante con el sector. En teoría, la FP es una formación que ofrece un contacto muy directo con la realidad, pero si durante ese periodo no das a los estudiantes todas las herramientas que necesitan, se incorporan al mercado sin saber lo que se espera de ellos. Otros sectores permiten una aclimatación, pero en gastronomía la demanda es tan grande que no la permite, y muchos se estrellan.

-¿Y las prácticas?

-Hay personas en prácticas que se usan como mano de obra gratuita. Al final, ni la empresa queda contenta con ese estudiante que no sabe hacer casi nada, ni por supuesto el alumno. O todos entendemos que hay que cuidar al personal, o no avanzamos. Nos preocupa mucho lo que comemos, pero no quien nos lo sirve. Es una paradoja. Queremos saber qué ha comido esta gallina, qué calidad tiene y de dónde viene, pero no nos preocupa quién es y qué ha nutrido a la persona que cocina o sirve ese huevo.

-¿Qué le llevó a abrir una escuela de hostelería?

-Cuando, al trabajar de directora recursos humanos, no encuentras lo que necesitas ni te sientes satisfecha con lo que haces, empiezas a pensar que hay un problema. De un lado, te llegan personas sin la formación necesaria, y del otro, ves empresas desesperadas que no entienden que esas personas no reúnen las competencias requeridas. La conversación más repetida de mi vida es lo mal está el sector, que no hay profesionales, pero todavía son pocas las empresas que se involucran en el cambio.

-En su escuela las becas de estudios las ofrecen firmas del sector.

-Es un ejemplo de empresas involucradas en el cambio del que hablamos, en su caso asumiendo un porcentaje o la totalidad del coste de los estudios de los alumnos. Eso permite que toda persona que tenga vocación pueda completar sus grados. Tenemos alumnos que necesitan un 100% de beca y otros a los que les basta un 15%. Nuestro propósito es que nadie se tenga que quedar sin estudiar aquí por falta de recursos.

-¿Hay alguna contrapartida de los estudiantes hacia estas empresas?

-No hay ningún tipo de contraprestación, porque además sería ilegal. Ahí reside el mérito de estas empresas. Becar a ingenieros matemáticos es un valor seguro. Invertir en cocina y sala es un acto de fe que han tenido esas marcas con nosotros. Si no llega a ser por su confianza, el proyecto habría sido inviable.

-¿Cuál es el perfil del alumnado?

-Tenemos desde jóvenes de 16 años que terminan la ESO y siguen su itinerario de estudios, a un alumno de 80 años que solo desea ampliar sus conocimientos. Hay un 10% de alumnos que estudió otras cosas y gracias a este apoyo ha podido dar el salto a la hostelería, su verdadera vocación. Tenemos un alumno que ha dejado su restaurante en manos de otra persona para poder formarse. Hay mayoría de españoles, pero también hay extranjeros, personas que llegan refugiadas, personas derivadas por los servicios sociales...

-¿La aspiración mayoritaria es trabajar en restaurantes gastronómicos?

-En absoluto. Acaban de salir las primeras promociones de grado medio y superior de cocina y por suerte todos han ido donde han querido. Hay quien ha escogido ir a restaurantes Michelin y quien ha preferido pastelería, panadería, I+D, gestión en grandes grupos de restauración, exportación internacional... Los alumnos son esponjas. Todo lo que se les muestre ahora lo van a absorber, y nosotros tratamos de que tengan una visión amplia de las salidas de la profesión.

-¿Cómo organizan los programas de estudios?

-Además de los planes oficiales, incluimos en la formación otras competencias necesarias. Trabajamos mucho la gestión: control de costes y escandallos, pero también aspectos relacionales: comunicación verbal y no verbal, liderazgo. Los alumnos empezarán sus carreras desde abajo, pero una vez que vayan creciendo profesionalmente deberán asumir en el día a día una serie de competencias para las que no los forman los planes oficiales. Tienen que ejercer de directores de recursos humanos, de psicólogos, de financieros. Cuestiones que debes manejar o será imposible que crezcas por muy bueno que seas.

-Y tienes que hacerlo en tiempo récord.

-La prisa es un gran error de las empresas. Un joven despunta y nos apresuramos a promocionarlo porque tenemos un hueco que debemos cubrir. Es un acto de necesidad, y a veces nos cargamos las carreras de esas personas porque intentamos satisfacer nuestras necesidades cuando sabemos que les faltan competencias.

-¿Una escuela tan pegada al mercado no tropieza con planes de estudio que quizá no evolucionen a la velocidad que lo hace la gastronomía?

-Sería un poco injusto por mi parte quejarme de cómo están configurados los planes de estudio si no hago nada por cambiarlos. Yo tengo que impartir una serie de conocimientos para dar una titulación oficial, pero está en nuestra mano tener a los profesionales adecuados para adaptar esas materias al día a día e impartirlas de una forma motivada y pasional. Todos nuestros profesores necesitan el certificado del máster de profesorado obligatorio en una titulación oficial, pero buscamos gente que además haya pasado por restaurantes y sea competente tanto en docencia como en el conocimiento del mercado de trabajo. Para nosotros es una obsesión la titulación oficial, porque yo, que trabajo reclutando personas, veo la diferencia entre tener una titulación oficial y no tenerla, y en determinados países puede afectar no solo al nivel salarial, sino a otros derechos y beneficios.

-¿Qué es lo que motiva la crisis de personal que hay en España en hostelería?

-Es un cúmulo de circunstancias. El hecho de que cualquiera pueda acceder a una cocina o una sala sin tener ningún tipo de formación no ayuda. La empresa no va a estar satisfecha, y obviamente tampoco el trabajador, porque aprende a palos. En un porcentaje altísimo eso no funciona. En España no le hemos dado al turismo el sitio que merece. No ha sido una preocupación que haya formación en un sector que aporta un porcentaje altísimo del PIB. Y seguramente también tenemos una visión muy cortoplacista. Hoy España es un sitio donde hay un estupendo trato al cliente y la cocina es maravillosa, pero no hemos sabido aprovechar la oportunidad de convertirnos en un punto de formación de referencia para profesionales de la gastronomía.

-¿En qué país deberíamos fijarnos?

-De forma global, en ninguno, lo que indica que España tiene la oportunidad y el nicho para convertirse en un referente en formación. EE UU es fuerte formando a chefs ejecutivos, Suiza en sala, y países como India o Tailandia lo hacen muy bien en gastronomía, pero nosotros podemos ser el sitio de referencia en cocina y sala. Hay que querer y hacerlo entre todos.

-Estamos en Féminas y se habla mucho de la visibilidad de las profesionales en la hostelería. ¿Cómo ve a medio plazo la posibilidad de que haya más mujeres brillando?

-La tendencia natural es que cada vez haya más mujeres que aspiren al liderazgo, pero creo que no es positivo ese mensaje que repetimos machaconamente de que trabajar en hostelería es no tener vida. Y además no es verdad, porque hay muchísimas otras profesiones con jornadas complicadas. Ese runrún que nos encargamos de alimentar hace flaco favor al sector. Como en todos los trabajos, cada empresa y cada empleado tendrá que buscar su manera de conciliar, pero hay sectores que lo tienen peor.

-Usted habla de lograr empresas de gente feliz y valorada, cuando lo que se ve a menudo es lo contrario, y esto tampoco es exclusivo de la hostelería.

-La experiencia demuestra que una alta rotación de personal es un desastre financiero para una empresa. Un restaurante debe ser una empresa como cualquier otra, en la que haya unas jornadas que no creo que deban ser incompatibles con tener una familia o una vida. Voy más allá: ¿Por qué tienen que ser incompatibles para una mujer y no para un hombre? Si así fuera, lo serán tanto para ellos como para ellas. ¿Por qué el hombre se puede centrar en darlo todo por una carrera en la gastronomía y a una mujer le da miedo? No tiene sentido. Además, en la gastronomía hay muchos huecos y vacantes en puestos que no pasan por echar muchas horas en un restaurante. Actividades turísticas, bodega, gestión, industria... La gastronomía requiere millones de profesionales y teniendo el país que tenemos, parece que se nos olvida.