El Lago afronta nueva etapa: ¿a por la estrella Michelin?

Y ahora, además, afrontan una renovación de imagen que conllevará «importantes reformas en sala y bodega». Para ello, el restaurante de Marbella permanecerá cerrado hasta mediados de diciembre, un tiempo que Zdravkovic aprovechará para seguir trabajando en una nueva carta con diferentes propuestas para el mediodía y la noche basadas en el producto de kilómetro cero.

Después de casi cuatro años como segundo de a bordo, el serbio ha tomado las riendas de la cocina de El Lago, sin perder la esencia que siempre ha caracterizado al restaurante marbellí: el producto de cercanía. Milos Zdravkovic no quiere dejar a un lado esa filosofía que labró Paco García durante dos décadas al frente de este pequeño gran oasis en Elviria Hills: «¿Por qué dar prioridad a otras carnes, aunque sean excelentes, teniendo aquí, por ejemplo, chivo? Hay una despensa fantástica en esta tierra y hay que aprovecharla», advierte el cocinero.

Tras veinte años en Málaga y con las tablas que le ha dado ser jefe de partida en varios restaurantes del Grupo Dani García, Zdravkovic sabe desenvolverse bien en la cocina andaluza. Formado en la Escuela Superior de Turismo y en Gestión Hotelera en la Universidad de Belgrado, no puede esconder su apego al producto local. Habla con abrumadora pasión de él, de gastronomía y de la nueva etapa que ahora capitanea en El Lago: «No queremos salirnos del mapa. El Lago siempre ha sido un referente y nuestro objetivo es devolverle el sitio que se merece», advierte el cocinero serbio, mirando hacia la estrella, pero «a largo plazo», sin obsesionarse.

«De momento, lo que quiero es hacer las cosas bien y que la gente disfrute cuando viene aquí, ya sólo el entorno lo merece». Es una de las bazas de El Lago, ese espacio natural que le da nombre en Greenlife Golf. Y su terraza. Esa que en verano es un oasis de noche y, el resto del año, a mediodía. Aquí también hay cambios. El concepto de Midi da una vuelta: «La idea es hacerlo más gastronómico. Tener hamburguesas para almorzar y alta cocina para cenar creo que lleva a confusión».

Irá evolucionando paulatinamente. Hasta ahora, el cocinero serbio ha trabajado con entrantes como el ceviche de lubina; el plato de marisco con ostras, atún, almejas finas y langostino; el bacalao confitado con pisto casero; o las costillas de ternera a baja temperatura con parmentier de patata. De postre, mousse de chocolate y avellanas con chantilly de vainilla, la tarta de helada de whisky, o la pavlova.

Por la noche, Milos Zdravkovic ha debutado al frente de la cocina con platos como el carpaccio de gamba roja al ajillo y caviar; la pluma ibérica a la brasa con encurtidos caseros y salsa Pedro Ximénez; y la lubina en salsa velouté al champán con huevas ahumadas. Aunque también ha firmado un menú degustación 'Armonía' (125 euros), que incluía como entrantes ajoblanco con bonito curado, nori, frutas de temporada y katsuobushi; y puerro asado, salsa Mornay gratinada y queso Stilton; como platos principales, salmonete panko con ensalada japonesa de pepino sunomono y salsa de coral; y paletilla de chivo malagueño asada con salsa de queso payoyo y verduras de temporada.

Para finalizar: pannacotta de miel y pimienta rosa con coulis de frutos rojos. Propuestas con las que pueden hacerse una idea de un cierto giro en la cocina de El Lago, con ese arraigo a los ingredientes locales, pero a la vez con un toque internacional en su elaboración. Zdravkovic aún no puede adelantar nada de la nueva oferta gastronómica que servirá a partir de diciembre, sólo que irá en esa línea. Lo más claro en estos momentos es la motivación de todo el equipo. En la nueva etapa que se abre y en lo que está por venir. Salta a la vista. La reforma de las instalaciones es un estímulo más.