Kosei Sushi & Omakase, alta cocina japonesa en una experiencia genuina y diferente

Pese al éxito del espacio, Kosei nunca ha dejado de ampliar su formación en las técnicas tradicionales japonesas, entre las cuales se encuentra la maduración del pescado. Esto le llevó a realizar sesiones privadas en el restaurante en el que el popular plato de caldo con verduras y fideos, entre otros ingredientes, daba paso al sushi.

Ahora ha dado un paso más abriendo un nuevo establecimiento especializado en comidas japonesas en el que el chef da rienda a su filosofía de 'menos es más' con la base firme del producto, la técnica y la tradición.

La carta de Kosei Sushi & Omakase se compone de platos que van desde los asados en horno de carbón, muy arraigados en la cultura japonesa, a las tempuras y por supuesto sashimi, makis o nigiris que huyen de fusiones y artificios poniendo el pescado como gran protagonista, en conjunción con el arroz. Como explica Juan Alberto de los Santos, sumiller y jefe de sala del establecimiento, el objetivo del chef es mantener la tradición con platos sencillos que destacan por el sabor y las texturas. Así se percibe en los sashimis de calamar, pargo, vieira o atún rojo madurado, o en nigiris como el de anguila, toro o salmonete. De igual modo, trabajan los fuera de carta con los productos que personalmente selecciona del mercado el propio chef y que permiten delicias como el nigiri de sardina, de pez espada o de rodaballo.

Otros de los platos imprescindibles son el kamonasudengaku, un espectacular asado de magret de pato y setas con berenjena y salsa de miso dulce; el gindara saikyo, bacalao negro marinado en miso dulce; o el asado de wagyu con salsa balsámica.

También cuentan con tataki de ternera o bonito, pargo confitado en dashi con salsa de nabo o unos filetes de hamachi, literalmente un 'pez de cola amarilla' que suele conocerse como pez limón, enrollados en nabo marinado en vinagre.

Técnica tradicional

Kosei Takakura cuida con detalle cada paso de las elaboraciones, desde la maduración de los pescados a los cortes, el punto del asado o la presentación, haciendo honor a la tradición nipona.

La elección del chef

En suma a la carta, los clientes pueden vivir una experiencia diferente gracias al concepto 'Omakase', que significa «a elección del chef» en barra y, próximamente, en el salón privado.

Asados en horno de carbón

Una de las particularidades de este restaurante es el uso del horno de carbón, que imprime un carácter propio a sus asados, tanto si se trata de carnes como el pato, como de pescados como el bacalao.

Bodega

Además de una carta seleccionada de vinos tranquilos, Kose Sushi cuenta con una cuidada bodega de sakes, que trabajan por botella y por copa con propuestas semanales que selecciona De los Santos.