Kalma-Kaos (Estepona): sublime contraste

Este establecimiento no deja de ser un restaurante de contrastes. Por un lado la elegancia y calma japonesa en una cocina tradicional bien elaborada y con un producto de calidad. Aquí en Kalma vamos a encontrar pocas experiencias creativas o de vanguardia culinaria, pues si tiene algo diferenciador este espacio es precisamente esa fidelidad a la cocina japonesa exenta de elaboraciones de fusión. Algunos platos como el niguiri de tiradito de pez limón o el de vieiras, junto a unos makis de tempura de atún pueden hacernos tocar el cielo del paladar en un solo bocado.

Kaos es casi lo contrario, aquí impera esa cocina mediterránea, no exenta de ciertos toques de modernidad e incluso fusión, donde los sabores y aromas siempre nos van a traer recuerdos. Entrantes donde no van a faltar las croquetas, algún que otro ceviche o escabeche, como a mi me gusta llamar a estos platos, ensaladas variadas, pescados del día y carnes y una corta, pero muy bien elegida, selección de arroces a la llauna o, si se quiere, hechos en un recipiente de hojalata.

La sala, muy correcta, está dirigida por Cris Isidro, la cocina por Miguel González y la bodega, atractiva por la diversidad de sus vinos tanto nacionales como internacionales, por J. Antonio Galiana, un trío que hace de Kaos un restaurante a seguir y a tener en cuenta en los próximos meses.

Niguiri de vieira

Los niguiris tienen pocos secretos, utilizar el arroz adecuado, darle su tiempo de cocción y elegir un producto del mar o de la tierra de calidad para que los sabores no se entremezclen unos con otros. El de vieras con masago y cebolleta sorprende.

Bacalao brasa y croquetas de carabineros

Un buen lomo de uno de los grandes bacalaos, El Barquero, con el tiempo justo de cocción para que quede jugoso y meloso y que se acompaña de una suave crema de maíz y unas crujientes a la vez que sabrosas croquetas de carabineros lo dicen todo de esta cocina.

Tiradito pez limón

Tiraditos hay muchos, pero lo difícil es conseguir una textura delicada, fina y donde los componentes no se sobrepongan unos sobre otros. Eso es complicado, máxime cuando se utiliza trufa y ponzu. El equilibrio de sabores impera en este plato.