Juanjo Montes, cócteles con alas

A pesar de sus ganas de ver mundo, la llegada a Londres tuvo altibajos y momentos duros. «Me costó adaptarme al país y al idioma, pero empecé a trabajar en un buen restaurante del barrio de Chelsea, y allí vi al dueño ejecutar algunos movimientos de flair. Quedé fascinado. Me enseñó algunas cosas y empecé a practicar a la vez que me formaba en mixología. A los tres meses de empezar, participé en una competición en la meca de la coctelería flair, The Roadhouse, en Covent Garden, y quedé tercero. Aquello me animó a seguir trabajando duro», recuerda.

La coctelería es ya de por sí una especialidad compleja dentro del oficio de la sala. Exige un amplio conocimiento de destilados, licores, botánicos, combinaciones y adornos. El flair, además, requiere buenos reflejos, agilidad, coordinación y muchas, muchas horas de práctica. «Para llegar a ser un buen bartender en la especialidad, entrenamos de seis a ocho horas diarias. Mis manos dicen mucho de lo exigente que es este trabajo. No tengo ningún dedo igual a otro», sonríe a la vez que muestra la mano. Es cierto, cazar al vuelo miles de botellas lanzadas al aire ha dejado sus cicatrices.

En el mundo no hay mucha gente capaz de enseñar coctelería acrobática, porque los especialistas no abundan. De hecho, Juanjo Montes en su día llamó la atención de una productora de televisión británica, que siguió su rutina durante un tiempo para un capítulo de una serie documental sobre gente con habilidades raras. «El flair es el arte de entretener al cliente mientras se está realizando el cóctel. Es una modalidad extendida por todo el mundo, pero el número de representantes no es muy elevado. Más bien hay grandes especialistas», explica el bartender.

A él, estar en Londres le brindó la oportunidad de codearse con los mejores. «El referente más importante de mi carrera profesional ha sido Tom Dyer. Pude vivir y trabajar con él varios años. Tiene varias escuelas por el mundo», explica. Tom Dyer habla en uno de sus vídeos de la cualidad que distingue a un buen especialista en flair de un aspirante del montón: el 'flow', la capacidad de fluir. Montes la tiene. Verlo ejecutar movimientos es algo parecido a contemplar una depurada coreografía de danza o una secuencia de taichí. «Cada uno tiene su estilo personal, pero la armonía es muy importante», subraya. Hacer parecer natural algo extremadamente difícil es un arte.

A pesar de la fama que adquirió a finales de la década de 1980 con la película 'Cocktail', protagonizada por un Tom Cruise que rompía taquillas, el flair fue una subcultura dentro de la coctelería hasta que las redes sociales lo revalorizaron por su espectacularidad. «Hubo momentos en que los empresarios no apostaban por ello debido a las pérdidas por derrames de líquido o por las roturas», explica Juanjo, que añade que hoy existen dos modalidades de flair. «El 'working flair' es la modalidad que se ve en los bares. El repertorio de movimientos es más limitado porque tienes que trabajar con botellas con diferentes niveles de líquidos y evitar derrames. En la modalidad de exhibición se usan botellas con poco líquido o vacías, y eso permite movimientos mucho más impresionantes. Y el flair que está surgiendo ahora, el más actual, es una combinación de ambos donde entran en juego todos los utensilios del bar. Vasos, servilletas, cocteleras, cucharillas, con movimientos muy rápidos y siempre relevantes en la realización del cóctel», cuenta.

El flair nació a mediados del siglo XIX de la mano de un bartender mítico, el neoyorquino Jerry Thomas, quien además fue autor del primer libro de recetas de coctelería, 'The bon vivant's companion on how to mix drinks' (1680).

«Thomas fue el creador del 'blue blazer', un cóctel flambeado con una gran carga alcohólica que pasaba de una jarra a otra mientras estaba en llamas», cuenta Montes, quien aclara que la técnica acrobática se puede aplicar a distintos estilos, «desde los tragos más clásicos hasta el tiki o la coctelería molecular. En sí, la acrobacia no mejora ni empeora el resultado del cóctel, pero a mí, como profesional, me ha dado habilidad técnica, saber estar y confianza», dice. Jerry Thomas llegó a ser muy rico en su tiempo gracias a su arte. Sin llegar a eso, sí se puede decir que los bartenders especializados en flair tienen un caché más elevado que la media. A pesar de ese caché, la modalidad es poco conocida en España. «Por lo general, incluso en competiciones nacionales soy el único especialista originario del país. Otros compañeros trabajan en España, pero han llegado de distintos países», dice. Para Julián Villora, presidente de ABE Málaga Costa del Sol, la presencia de un profesional como él en la provincia «refuerza el nivel que Málaga está adquiriendo en los últimos años».

Pero todo tiene su cara y su cruz. A Juanjo Montes, perfeccionar su habilidad le ha obligado a sacrificar muchas cosas. «Me he perdido un sinfín de acontecimientos importantes. Salidas, celebraciones... Hay muchos momentos que no he podido disfrutar por estar concentrado en la disciplina», reconoce.

También ha tenido sus recompensas. Doble campeón de España y campeón panamericano, en unos meses será el representante nacional en el Campeonato Mundial de Coctelería. Y, sin llegar a ser rico como Thomas, quien por cierto dilapidó su fortuna en malas inversiones, Montes ha encontrado un buen medio de vida. Casado y padre de una niña, dirige su propia empresa, Marbella Cocktail Studio, que ofrece consultoría en coctelería, catering para eventos con bartenders ganadores de campeonatos nacionales e internacionales como la neozelandesa Jessica Fletcher, y hace formación para bartenders, baristas e incluso para aficionados.

Eso sí, aunque haga diseños de cartas para bares, masterclasses y participe en eventos de alto nivel, siempre encuentra tiempo para encerrarse a entrenar. «Esta es una modalidad para toda la vida, y a mí me ha ayudado a encontrarme conmigo mismo», concluye.

A la izquierda, Montes muestra el escanciado de líquidos de un recipiente a otro. Esta técnica busca la mayor apertura posible en el flair, para lograr la dilución de líquidos, modificar la temperatura o airear algunos componentes del cóctel.