Juanjo Carmona deja Cávala, que da un giro a su cocina con un nuevo fichaje

Aún en plena obra, prevé abrir a finales de este mes con dos protagonistas claros: "Una excelente materia prima tratada con humildad y el fuego como medio de combustión". "Será una especie de asador actualizado, tanto con carne como con pescado", avanza Carmona, que no quiso desaprovechar la oportunidad que le surgió de desarrollar una propuesta personal más cerca de casa: "Me lo pusieron muy fácil, así que opté por lanzarme".

Su decisión ha llevado a Cávala a abrir nueva etapa. Todavía vive un periodo de transición. Habrá que esperar entre diez y quince días para ver el cambio real en la mesa. Hasta la vajilla será diferente. Tiene «muchas ganas de empezar de nuevo» Miguel Ángel Mayor, que vivió en Málaga entre los 6 y los 16 años. Entonces, volvió a Barcelona para formarse, aunque sin perder el lazo con el sur. De hecho, sus padres siguen a caballo entre la capital malagueña y Barcelona. Ellos fueron los que le inculcaron la pasión por la gastronomía. Y en ella ha ido creciendo desde entonces.

ElBulli, con Ferran Adrià, Quique Dacosta o Mugaritz han sido algunas de sus paradas. De ellas hay mucho de lo que es hoy. Luego llegaría Sucede, restaurante valenciano donde en muy poco tiempo obtuvo la estrella Michelin en 2017. La lució hasta 2021, año en el que la pandemia les empujó al cierre, cuando ya sonaban campanas de una segunda estrella. Fiel a su espíritu inquieto, no se paró. Sus siguientes escalas fueron Escocia, Inglaterra y, ya de vuelta a Barcelona, pasó el tren para regresar a Málaga. Y lo cogió.

Sabía que tarde o temprano volvería. De hecho, asegura que no se hubiera ido «si Málaga hubiera estado gastronómicamente como está ahora». «Ha experimentado un crecimiento muy potente», observa Miguel Ángel Mayor, muy confiado en este reto que afronta en su tierra adoptiva. Porque, en unas dos semanas, todo será nuevo en Cávala. Anuncia un «cambio radical» pero sin perder la esencia malagueña. No en vano, esa será la base de su cocina -«más técnica que clásica», describe-.

Habrá dos menús, uno largo (90 euros) y otro corto (60 euros), cuyo eje estará en aquellos recuerdos de su infancia y adolescencia en Málaga. «Del primer cine de verano, de la playa, de lo que se cocinaba en casa, del señor que vendía almendras en la calle, y hasta de mi primer trabajo, que fue en Pathelin». Miguel Ángel Mayor hará, así, una fuerte apuesta por el producto local en una secuencia de cerca de 30 pases (menú largo) donde todo estará muy hilado: «Cada plato tendrá mucho que ver con el siguiente».

En el corto jugará más con los cambios a los que acostumbra en su cocina. Con eso compensará la eliminación de la carta. «Hemos notado que el 80% de los clientes piden menú, así que iremos cambiando a menudo el corto, especialmente pensando en quienes vienen con frecuencia», explica el cocinero después de apenas tres semanas calentando motores en Cávala.

«A nivel técnico, en estos primeros menús empezaremos por las bases, y luego ya iremos creciendo». Prefiere ir sobre seguro, «con prudencia». Pero con cierta ambición. Viene «a por todas». Ahí no solo incluye cocina, también la puesta en valor de la bodega y algún retoque del local. «Intentaremos llegar a lo máximo, pero sobre todo evolucionar, hacer la cocina en la que creemos y estar contentos con nuestro trabajo». Miguel Ángel Mayor está centrado en asentar su cocina en Málaga para, después, ir creciendo «poco a poco». No sólo aspira a seguir la línea ascendente de Cávala, sino también a impulsarla.

Desde que abriera sus puertas hace casi cuatro años, el restaurante del Soho malagueño ha ido subiendo escalones con reconocimientos como el Sol de la Guía Repsol, que obtuvo en 2022 o, este mismo año, el primer premio del concurso Cocinando el Mar que organiza Madrid Fusión Alimentos de España. Ahora, la meta de Miguel Ángel Mayor es que continúe creciendo. Y si puede ser con algo de brillo, mejor.