José Carlos García: «Me salen muchos socios, pero si los aceptara perdería mi libertad»

Los cuatro salen a menudo en la conversación. No pierde de vista sus raíces. Tanto que ha querido celebrar sus diez años en su emplazamiento del puerto con un menú a lo 'recopilatorio', que mantendrá todo el año por 126 euros y que reúne platos emblemáticos de toda su trayectoria, incluso alguno de los primeros años de su padre, como el arenque con crema. Tampoco faltan el strogonoff, la quisquilla con pimientos asados, ni la torta de Algarrobo. Todos actualizados. En total, 19, diez de ellos cambiantes según temporada. Además, García celebrará su aniversario con la visita de reconocidos colegas y con un ciclo, junto a Cervezas San Miguel, con brunch y concierto un domingo al mes. Abrirá fuego Kiko Veneno el 13 de febrero. Le seguirán Marlango (20 de marzo) y La Bien Querida (24 de abril).

–Veinte años con la estrella Michelin, diez en el puerto... ¿pesan?

–No pesan, pero haces balance y ves que ha sido una montaña rusa. Empezamos con la crisis de 2011, que era todo muy tranquilo, mientras nos conocían… Luego fuimos rodando y estábamos muy contentos, pero, de repente, nos pararon, como a todos. Entonces, miras atrás y dices: ¡Ostras, hemos sido capaces! Y solos, sin nadie detrás, eso hace sentirte orgulloso.

–¿Nunca se arrepintió de aquella decisión de dejar Café de París y caminar solo?

–Fue duro, pero yo tenía muy claro que tenía que dar el salto, y hacerlo con el que daba la ciudad, que se abría al mar. Tenía que estar aquí el primero porque era parte de mi ilusión. Así que no, no me he arrepentido. Lógicamente, he tenido momentos en los que me he preocupado mucho.

–¿Como para tirar la toalla?

–No, nunca lo he pensado porque el feedback con mi equipo, con el cliente, y con la parte empresarial, que era la más difícil, la económica, ha ido respondiendo. Sí me bajo del carro si veo que no hay margen de maniobra, pero siempre tengo una esperanza. Hemos tocado suelo, pero siempre ha habido un buen feedback, por la aceptación, por el cariño que nos ha dado el cliente local, para mí ha sido un regalazo, no lo esperaba. Y luego el equipo. Eso es lo que te hace mantener la esperanza. Aunque un día te vayas hecho polvo, luego ves que sigues teniendo mesas y la gente se va contenta. Así que, cuando miras hacia atrás, piensas que si hemos salido de esta, podemos triunfar. Pasar la tormenta te da impulso, te preguntas: ¿Y por qué yo no voy a poder…? Sueñas.

–¿Por qué no va a poder...?

–Pues dar un salto y conseguir otro de mis sueños que es hacer una casa-restaurante. Claro, luego me digo a mí mismo que adónde voy si no tengo un duro.

–¿No le tienta buscar apoyo?

–Me salen muchos socios, pero nuestra idea es ir solos, siempre ha sido así.

–Le ayudaría económicamente...

–Pero si aceptara, perdería mi libertad, yo soy el tío más libre del universo. Quiero mi libertad, aunque no consiga ese sueño. Aquí hemos sido libres durante diez años, con las limitaciones que conlleva, pero yo he decidido, nadie me ha impuesto nada. Hemos hecho caso sólo y exclusivamente al cliente, y eso te da libertad. Y esa es la que nos permite seguir soñando, pero siempre con los pies en el suelo. No todo es cuestión de dinero, hay que ser felices. Por eso queremos tener esos gestos, como el menú especial o el ciclo de conciertos y brunch, que nos acerquen a la gente, que vean que estamos vivos.

–¿Aún necesita acercarse?

–Siempre, no te puedes parar nunca. Mira las grandes marcas, con campañas constantes. Nosotros igual, a la ciudad hay que contarle que seguimos. Y creo que este ciclo es una buena fórmula porque es algo informal. Es una forma de romper el protocolo.

–¿Cree que ese protocolo es una barrera?

–Yo creo que más bien es la barrera de 'ya iremos'. Te pongo un ejemplo, tengo aquí al lado el Pompidou y he ido dos veces en seis años. Es eso, nos conoce mucha gente, pero es verdad que no hemos hecho ruido. No me siento olvidado, ni mucho menos, pero siento que debo estar presente. Y es el mejor momento porque con la pandemia ha venido mucha más gente. Nunca me había hecho tantas fotos con los clientes. Este año lo he disfrutado mucho. Ha sido la parte buena de la pandemia, que la ciudad se ha acercado más.

–Se suele decir en el sector que no es una ciudad fácil, gastronómicamente hablando...

–Yo no estoy de acuerdo en eso, es como todas. Hablo con compañeros de otras ciudades y les pregunto por el porcentaje de cliente local y es muy bajo. Nos visitan, pero lo que no podemos pretender es que nos salvemos a nosotros mismos. En nuestro caso, esta es una ciudad turística, tiene que estar pensada para todos.

–Supongo que confiará en el desembarco de Google y la nueva marina de megayates...

–Sin duda. Son valores añadidos. Y toda eso creo que traerá grandes operadores y gente potente que va a consumir en la ciudad. Málaga se está rodeando de cosas positivas para pensar en positivo porque tiene todos los mimbres para estar a la altura. Lo mismo hasta ganamos dinero algún día, no todo va a ser romanticismo (risas).

–Pero en su caso lo lleva en el ADN. ¿Podría imaginarse fuera de la alta cocina?

–Bueno, es en lo que me han educado mis padres. Para mí son mis maestros, junto a Martín Berasategui y Joan Roca. Me han educado en eso, y en el respeto al cliente, que es quien nos mantiene. Conseguí la estrella con 26 años, y ahora lo pienso y lo relaciono con el ego. Pero, con los años, lo he ido relacionando con una parte muy comercial de mi empresa. ¿Por qué tenemos un martes lleno el restaurante? ¿Por qué nos eligen para celebrar eventos? ¿Por qué la empresa está sana económicamente?… Yo ya lo veo como negocio. También es verdad que hay un asentamiento, los clientes te llaman directamente. Aunque te quitasen la estrella, tienes vida, pero yo sé que repercutiría en la parte comercial. Esto hace veinte años no lo pensaba, sólo pensaba que era el mejor. «Relájate», le diría al José Carlos de entonces.

–Y se ha relajado.

–Pero en el sentido de que me he tenido que hacer empresario y gestor sin quererlo. Ha sido un aprendizaje brutal. Ahora me siento orgulloso, porque hemos pasado años de perros y el negocio me ha permitido seguir arriba, entre todos hemos conseguido mantenerlo.

–¿Cómo?

–Siendo muy prudentes y administrándonos. Hemos estado dos años sin ingresos y la empresa nos ha permitido seguir. Si nos han dado esta hostia, por muy mal que venga ya, podremos seguir disfrutando, haciendo nuestro trabajo, comprando el mejor pescado, el mejor marisco. Haciendo buenos fichajes como el de Fran (Francisco Rascado, ex Fideo Ramen) y otros más...

–¿Entonces desmiente que la alta cocina no sea rentable?

–Eso es un mito, depende a lo que llames rentabilidad. Tú te has gastado una cantidad de dinero, y quieres el retorno mañana. A largo plazo sí lo será, pero no de forma inminente. Hay que tener paciencia. Este es un negocio muy elaborado, artesanal, ¿poco rentable? Sí, pero no consiste en eso, se trata de una forma de vida y de seguir mejorando siempre. Ahora, por ejemplo, le hemos dado un empujón a la carta de vinos con artillería pesada de cara a los nuevos potenciales clientes de esos barcos de lujo. También queremos fomentar la sala. Que haya más participación por parte del servicio. Bueno, no es que vayamos a hacer el espectáculo de Diverxo...

–Tampoco es su línea...

–No, tampoco tenemos capacidad. Pero sí de potenciar la interacción con el cliente, que el camarero intervenga. A mucha gente le gusta.

–¿Y el menú degustación? Hay una corriente que le augura poco tiempo de vida.

–Yo creo que seguirá siendo la tendencia. En nuestro caso, te puedo asegurar que la gente viene buscando el menú y el maridaje. No hay forma de quitarlo. Puede venir una mesa al mes, como mucho, preguntando por la carta. También te digo que depende del restaurante. Te hablo de la alta cocina, en otro tipo sí que no lo veo.

–Ahora, precisamente, parece haber un boom de nuevas aperturas en Málaga.

–Sí, se están haciendo cosas muy chulas y para todos los públicos. Y yo me beneficio de eso.

–Y de ser el único estrella Michelin en la capital...

–Evidentemente, me aprovecho de que somos los únicos, pero si fuésemos más, sería mejor. Yo creo que no es bueno que no haya más estrellas Michelin en Málaga porque no generamos ese destino. Cada vez que tengo oportunidad, hago hincapié a la guía, pero no me hacen caso (risas).

–Imagino que también les habrá pedido su segunda estrella.

–(Risas) Bueno, yo estoy satisfecho con lo que hacemos. Es cierto que, como mucha gente, pienso: ¿Por qué no tengo dos? Pero no me quita el sueño, me lo quita más que tiemble mi negocio y no podamos seguir comprando buen producto. Si me la quitaran, me quitarían parte del negocio. Pero con la segunda claro que soñamos porque somos competitivos, aunque hay otra prioridades.

–¿Como cuáles?

–Esforzarnos todos los días por ser mejores. Es cierto que eso está relacionado con una estrella más, y eso nos daría solidez más que negocio, pero insisto en que sería más un sueño por la motivación y por compensar al equipo.

–¿Tiene más sueños?

–Siempre sueñas con darle a tu cliente lo mejor. Tenemos buena ubicación, pero algunos se quejan de las restricciones para acceder en coche hasta aquí. En ese sentido, mi sueño es tener una casa-restaurante con ocho suites que sea lo más confortable posible.

–¿En la capital?

–Sí, sí, yo de Málaga no me muevo, está claro. Me lo ha dado todo. Además me gusta mi ciudad, creo que tenemos la mejor del mundo. Jamás me iría. Siempre estamos buscando posibles ubicaciones. Pero ya digo que son sueños, aquí nos queda un recorrido largo.

–¿Y en sus otras dos cocinas: Balausta (en el Palacio Solecio) y Café de París?

–Con Balausta estamos contentísimos. Marcos (Granados) interpreta muy bien la cocina que hacemos en conjunto, y los precios son asequibles. Estoy muy orgulloso, no esperaba que fuese así y tan pronto. Ahora ya estamos pensando en la carta de primavera. Ahí se nota el equipo afianzado, eso es muy importante.

–Sin embargo, en el caso de Café de París no ha cuajado.

–La situación tampoco nos ha ayudado. Pero es verdad que no es que sobre personal.

–Es un comentario generalizado en el sector. ¿Falta formación?

–Falta ilusión por la profesión, Este oficio es muy ingrato, nunca podrá ser como el de un funcionario, esto es un trabajo de servicio. Y hay que respetar más en todos los sentidos. Así que, entre todos, tanto cliente como empresario, tenemos que dignificar el oficio y conseguir que podamos disfrutar todos con nuestro trabajo.

–Entonces, ¿reabrirá Café de París?

–La intención es esa. Lo lanzaremos en cuanto veamos que hay equipo y retorno de personas. Porque quiero hacerlo bien, y necesitamos pilares fuertes. No quiero dar el patinazo. La pena es que esté cerrado tanto tiempo. Pero ya incluso tenemos preparada carta y varios menús entre 25 y 30 euros.

–¿Y su padre qué le dice?

–Me regaña todos los días (risas). Me dice que es una lástima. Y yo le digo: ¿Pero estás viendo ambiente para abrirlo?