José Carlos García: «La gente viene por lo que mejor sabemos hacer, por lo que somos»

-¿Qué balance hace de estos meses?

-Pues parece mentira, pero a pesar de todo lo que está cayendo, hemos aprendido y hasta disfrutado muchísimo. Hemos aprendido que somos capaces de estar centrados, de mantener la ilusión y la esperanza, gracias a que los clientes de nuestra ciudad siguen apoyándonos. Decir que estamos en nuestro mejor momento sería mentir, pero todo lo vivido nos está dando mucha fuerza. Lourdes, mi socia y mi mujer, y yo, somos los primeros en llegar y los últimos en marcharnos. Estoy cocinando mucho, algo que añoraba, y hemos podido rehacer el equipo y generar ilusión. Es verdad que todavía hay momentos de llanto, pero también alegrías. Hoy mismo hemos tenido una mesa que quiere celebrar un evento con nosotros en cuanto se pueda, otra que se ha organizado para visitarnos aprovechando que venían de Córdoba por trabajo... En general, el cliente es ahora más expresivo, más cercano, y también más exigente, porque te elige a ti y hace un gran esfuerzo para venir.

-En este tiempo también usted ha hecho un esfuerzo por acercar la experiencia de José Carlos García al público local.

-Sí, lanzamos dos menús especiales, uno para celebrar los 20 años de la estrella Michelin y otro que titulamos 'Conoce a José Carlos García'. Y los dos han tenido una respuesta muy buena, tanto como para que nos entren ganas de repetir. Es cierto que no ha habido beneficio económico, pero hemos encontrado a gente que tenía muchas ganas de venir.

-¿Ha habido algún momento magnífico en este tiempo?

-Para mí, dos. Uno fue el regreso de unos clientes muy queridos de Café de París, que me habían visto crecer y con los que había perdido el contacto durante años. Y han aparecido ahora. Y el otro fue hace unos días, un señor mayor, buen gourmet, que en todo este tiempo no había salido a un restaurante, y vino aquí. Organizamos todo para que pudiera disfrutar con seguridad, y al final me puse al borde de la cocina para despedirlo y la alegría y la gratitud que mostró hizo que se me saltaran las lágrimas.

-Tras empezar en Café de París, la inquietud le llevó a emprender un camino propio. ¿En esta situación surgen también nuevos proyectos o retos?

-Bueno, en mi caso la inquietud tiene un componente de prudencia, porque soy cocinero y creativo, pero también gestor de mi negocio, y ese equilibrio necesario lo aprendí de mis padres. Pero puedo avanzar que tengo a un equipo de arquitectos amigos, clientes y enamorados de la gastronomía, trabajando con los planos de Café de París porque vamos a dibujar algo. No puedo decir más, solo que será magnífico (risas).

-¿Qué planes hay para JCG?

-Creo que en este momento es clave seguir siendo nosotros mismos. En este tiempo hemos pensado de todo, y no descartamos hacer cosas divertidas como la terraza Deviú el verano pasado. Pero nos ha pasado algo curioso en JCG. Teníamos dos menús, uno de 110 euros y otro de 181 euros con producto muy top; gamba roja, wagyu, caviar... Y contra mi pronóstico, se ha vendido más el segundo. Eso quiere decir que ahora el cliente sigue llegando en busca de la experiencia que nosotros ofrecemos. No es que no queramos hacer otras cosas, sino que la gente viene por lo que mejor sabemos hacer, por lo que somos.

-Aprovechando que está tomando una Magna, ¿qué le inspira?

-Me evoca un clásico nuestro, la lengua de ternera 'teriyaki', que acompañamos con un pan de cerveza elaborado en casa. La cerveza siempre ha estado en mis recetas. Uno de mis primeros platos en Café de París era una coca de sardinas con pistacho y sorbete de cerveza. Mi padre, amante de lo clásico, se escandalizaba, pero a los clientes les encantaba. La Magna sería perfecta para esos platos.