José Carlos García, la estrella Michelin de Málaga

Cuando muchos chavales apenas conocían España, él ya se paseaba por Europa. «¿Qué tal el Louvre?», le preguntaban los amigos a la vuelta. «¿El Louvre? No lo he visto». Se quedaban con cara de póquer. No podían escuchar lo que esperaban. José Carlos García conocía Francia, pero a través de su cocina. Era la pasión de su padre. Y acabó siendo la suya. Hasta el punto de que, sólo por conocer un restaurante, eran capaces de ir al país vecino en cuanto acababa el servicio. Porque ellos también sabían de buena tinta lo que era el mundo de la hostelería. Cuarenta años después de que pusiera en marcha su churrería en Rincón de la Victoria y descubriera a muchos lo que era el caviar y otras delicias, José García es un referente en la gastronomía. A ella ha dedicado su vida. Nunca escatimó en producto, vajilla ni mimo para hacer de Café de París un emblema en la capital de cuya cocina tomaría las riendas su hijo, tras su paso por La Cónsula, hasta darle la estrella Michelin en 2001.

Desde entonces, José Carlos García sólo se ha separado de ella un año. Aquel que decidió lanzarse a andar el camino solo. Quería sentirse «cien por cien realizado» y puso en pie su propio restaurante (JCG) en el Muelle Uno. Seis años después, brilla con la estrella y dos Soles de Repsol. Su cara de felicidad lo dice todo cuando se le propone hacer balance. «Hemos crecido en todo: personal, clientes, facturación y platos, me siento muy orgulloso», reconoce el cocinero sin olvidar nunca a sus padres («les debo todo», advierte) y con la satisfacción de ver que las nueve personas que empezaron ahora son 18. Y que entre ellos sigue estando Antonio Calderón: hace nueve años, en prácticas en Café de París; hoy, su mano derecha. Sólo hay que verlos en la cocina. Confianza plena. Entre ambos crean los platos. Una idea es suficiente. Ósmosis, por ejemplo. ¿Por qué no hacer algo a partir de ahí? Dicho y hecho. El resultado es el mojito-melón osmotizado, o lo que es lo mismo, melón que sabe a mojito. Directo al menú por méritos propios. Como los otros veinte que lo componen. Bocados le gusta llamarlos a su artífice. Esta temporada con novedades como el ramen de verano (frío con pasta soba japonesa) o la gamba roja que el cliente termina de redondear con la salsa en la mesa.

No es la única propuesta, además de este menú largo (140 euros) también se puede pedir uno corto (70 euros) o elegir a la carta. Eso sí, el primero gana por goleada en las comandas. Para comprobarlo, basta colarse un rato en la cocina en pleno servicio, un engranaje en el que no puede haber margen de error. Los clientes esperan al otro lado. «¿Está listo el tartar? Hay que poner más cantidad»; «esto necesita sal»; «¿por qué no ha salido el boquerón?»... José Carlos García supervisa al milímetro. Tiene que salir perfecto. «Lo damos todo cada día», avisa. No lo entiende de otra forma. La vocación va por dentro. Su padre le transmitió aquello de que «el negocio no es tuyo, sino del cliente». También la importancia del producto. A él dedica buena parte de su tiempo. Cuando acaba la jornada, a eso de la una de la madrugada, y cuando amanece la siguiente, sobre las ocho. Firme defensor de la pesca artesana y de la despensa de la tierra, en el mercado del Carmen tiene a su aliada Natalia, que le busca lo mejor de lo mejor. ¿Que los salmonetes están contados? Allá va García a por ellos. No se le escapa nada. Está al tanto de todo lo que se cuece. Cree que debe estarlo. También si hay que hacer números. Responde con soltura sobre gastos, costes y pedidos. Los 15 kilos de pescado y marisco o los 20 kilos de verdura que entran a diario en su restaurante necesitan su control. Yél lo lleva en la cabeza. Lo mismo hace cuentas que saca el pan del horno o compra el pescado.

No es difícil verlo por la ciudad en bici o patín. Aunque lo fácil es encontrarlo en su cocina. Se ha convertido en su vida. Como lo fue para su padre. Y parece que a sus hijos tampoco les sienta mal el delantal. En el restaurante se mueven como Pedro por su casa. Nunca mejor dicho porque allí no les falta ni su madre. Al frente de la sala, Lourdes Luque es la cómplice de García en casa y en el negocio. En él confió desde el minuto uno. Casi mil metros cuadrados de superficie y dos millones de euros de inversión. No es fácil. Hay baches. Pero no pueden ocultar que están en su mejor momento. El público, y la crítica, aplaude la evolución: «Por supuesto que soñamos con la segunda estrella, trabajamos por superarnos día a día, pero estamos muy satisfechos con lo conseguido. Hemos crecido, pero de forma natural».

Pese a ser un enamorado del mundo del motor, José Carlos García nunca ha querido pisar a fondo el acelerador. Lo suyo es ir paso a paso. Y con discreción. Así es también su cocina. Fiel reflejo del gen García: elegante, creativa, mediterránea, técnica, sólida, refinada... Sólo tiene un problema que cada vez le preocupa más: los ‘no shows’, es decir, reservas que no se presentan y que le han llegado a dejar hasta cuatro mesas vacías en una noche. Pero también tiene una asignatura pendiente, el malagueño de mediana edad. «Ya nos ha llamado gente interesada en reservar para Navidad, pero muchos de nuestros clientes vienen de fuera. Para mí es una gran motivación que nos conozcan en el resto de España e incluso en otros países, pero quiero llegar a todos los públicos, que en Málaga se rompa la barrera del estrella Michelin y nos conozcan más. Aquí no hay protocolos ni grandes lujos, nuestro equipo es joven y vamos en vaqueros».

José Carlos García sólo quiere «que el cliente disfrute». Y en este caso puede presumir. También de haber fidelizado a muchos públicos: desde el particular al de reuniones de trabajo o eventos especiales. La espaciosa sala de JCG Restaurante da para mucho. Y dentro de poco, dará para más el as que guarda bajo la manga. Lo descubrirá el próximo 18 de septiembre. Entonces, volverá a abrir sus puertas el mítico Café de París. Tras casi un año cerrado, el malagueño pondrá en marcha de nuevo la cocina en la que dio sus primeros pasos con una mezcla de nostalgia y «mucha ilusión». Mano a mano con su padre. «No sé quién está más entusiasmado de los dos», asegura José García, por un lado, melancólico por lo que fue su negocio y, por otro, «muy ilusionado» con lo que viene.

Inmerso en plena reforma, que dará un lavado de cara al local para ganar espacio, José Carlos García ultima además la futura carta. En ella prevé rescatar emblemáticos platos del negocio que capitaneaba su padre, como los arenques a la crema, el crepe de espinacas, el aguacate con gambas o la costilla de vaca con salsa Café de París. Pero también platos fuera de carta en JCG, caso del arroz de remolacha o el tiradito de vieiras. Ya se sabe, renovarse o morir. Y la evolución natural del restaurante lo pide. «Mientras un plato tenga magia y hable, tiene que estar en la carta. Si no, se cambia». Yde esos descartes ‘tira’ ahora el malagueño, que intentará huir de los recurrentes baos o la ensaladilla rusa. Eso sí, promete servir la mejor croqueta.

El plan es proponer una oferta para compartir. De momento, sólo para cenas: «Buscamos un ambiente informal y distendido». Hasta el punto de que la entrada se hará por la cocina. Todo cambia. Quien conociera el antiguo Café de París lo notará. Encontrará tanto mesas altas y bajas como sofás. Con capacidad para medio centenar de personas y un ticket medio no superior a 30 euros, primará el producto, como es marca de la casa. Lo mismo que el deseo de ir a fuego lento: «No quiero morir de éxito y luego caerme, prefiero ir poco a poco». Por eso pretende que el primero que se enamore del proyecto sea su equipo. En total, siete personas que se suman a las otras 18 de JCG y las 5 de Deviú, su terraza de snacks y copas, también en el Muelle Uno. Diferentes modelos de negocio alrededor de un sello que crece. El ADN manda.