Joan Roca y José Carlos García: un «menú inédito» en familia

Anoche, se reencontraba con Roca para cocinar juntos por primera vez un «menú inédito», advertía ayer el cocinero catalán momentos antes de una cena en la que hacía un guiño a Málaga con un ajoblanco de caballa, manzanilla, limón y alcaparra. A él sumaba su lenguado a la brasa y el postre láctico de Jordi Roca: dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de cuajada, yogur y nube. Se intercalaban con otros tres platos de José Carlos García: las quisquillas maceradas con zumo de pimientos asados, la porra de tomate con sardinas asadas y yogur, y el solomillo ibérico con peras estofadas y granada.

No es algo habitual para Joan Roca: «Hacemos este tipo de colaboraciones muy puntualmente. En casos como este, por ejemplo, en el que por relación, por admiración, y por cariño, no podíamos faltar. Entendemos que cuando un restaurante como el Celler llega a este nivel debe estar también para eso, para apoyar, reconocer y compartir».

«Y para motivar al equipo, esto es una inyección de energía», se felicitaba José Carlos García mientras seguía recordando anécdotas de su paso por el restaurante gerundense: «Te recibían como uno más de la familia. Joan me ayudaba con las reservas para conocer sitios. Veía que yo quería aprender». Eran otros tiempos. También para un entonces «incipiente» Celler. Hoy, Joan Roca no se puede sentar con cada uno de los jóvenes que llegan a aprender. Son más de 700 solicitudes. Aun así, la filosofía es la misma, sólo que estructurado de otra forma. «Nos mantenemos fieles a esa idea de acoger, de cuidar, de enseñar, pero ya casi actuamos como una especie de academia. Tenemos chicos y chicas de todo el mundo. De hecho, formamos parte de una extensión universitaria, con un programa paralelo a sus prácticas», contaba el cocinero catalán, para quien no se trata tanto de medir lo que saben sino cómo son: «Es más importante la actitud que las aptitudes».

La actitud de José Carlos García con apenas 23 años era aprovechar al máximo su paso por el Celler. «Yo quería comerme el mundo, me quedaba por la tarde haciendo rabo de toro porque era el único momento que tenía, y la yaya (abuela de Joan) nos regañaba porque gastaba mucho gas». El comentario despertaba la risa de Roca. Le venía a la cabeza también cuando su abuela echaba serrín en el suelo y el malagueño y compañía le ensuciaban la cocina. «Ver a Joan barriendo el serrín que se quedaba en nuestros zapatos me lo dijo todo de él como persona», comentaba José Carlos García.

Hay complicidad entre ambos. Se nota. En el fondo tienen mucho en común: discreción, timidez y un origen familiar que les mantiene con los pies en la tierra. «Éramos unos inconformistas y queríamos que la gente que viniera a nuestra casa entendiera que este restaurante era una forma de vida, con una familia dedicada a esto, que lo llevábamos en el alma. Intentábamos transmitir eso: ganas, compromiso, esforzarse por ser mejor cada día… En ese sentido, José Carlos es una de esas personas de las que nos sentimos más orgullosos por lo que ha conseguido y por como es». ¿Y cómo es? ¿Tiene algo de aquel Celler? «Quiero pensar que alguna huella dejamos», bromeaba Roca. El malagueño lo ratificaba: «Trabajar con ellos unas horas ya te imprime ese sello». De educación, de perfeccionismo, de calma, de compromiso...

Al fin y al cabo, más que un restaurante, El Celler de Can Roca «es una familia». «Yo me sigo sintiendo parte de ella», apuntaba el malagueño. Es lo que siempre han intentado transmitir a todo el que llega. Eso y «que se puede llegar a la excelencia desde la naturalidad». Lo dice quien sigue yendo al restaurante de sus padres a comer el menú de 14 euros. No pierde de vista sus raíces. Tampoco a sus hermanos Josep y Jordi. Es una de las claves de los 36 años del Celler tal como lo entendemos hoy en día. Aún le parece «increíble» seguir encabezando listas gastronómicas (este mismo martes se alzaba con el tercer puesto del top 100 de The Best Chef Awards).

«Todo es el reflejo de un equipo y de tres patas que se complementan. Esa es una de las grandes fortalezas del Celler en un mundo como hoy, donde nos han metido en rankings sin quererlo», advertía el tres estrellas Michelin, consciente de que lo suyo, «más que vocación es convicción».

También como empresario. Por eso sabe que es «fundamental cuidar al equipo y mantener su ilusión por este oficio». «Cuando nosotros empezamos, ser cocinero estaba denostado, echábamos 14 horas», recordaba Roca. «Y tan felices», replicaba García. Lo llevan en la sangre. Son otra generación. Lo suscribía el tres estrellas Michelin: «Hoy muchos creen que esto es todo glamour, que los cocineros somos rock stars, pero es muy duro. Por eso tenemos que dar pasos para mejorar y buscar fórmulas que permitan conciliar la vida profesional con la personal». Al fin y al cabo, lo que busca es gente «que sea feliz cocinando». Anoche, se encontró en Málaga con 55 personas que fueron felices cenando.