Javier Ruiz se viste de oro en Madrid Fusión

El concurso Cocinando el Mar prácticamente abría la edición número 21 del congreso internacional de gastronomía. Se celebraba el lunes por la mañana y cumplía este año su segunda edición. En 2022 había arrancado con un nivel excelente y también con un ganador malagueño, Fran Muñoz, del restaurante Parador II. Javier Ruiz Portillo, aficionado a la pesca, enamorado del pescado y durante más de tres años, mano derecha de Luis Miguel Menor en la cocina del chiringuito La Milla (Marbella), también participó en aquella primera edición, donde el pescado obligatorio había sido el pez de San Pedro. Pero este año, cuando la organización de Madrid Fusión volvió a contactar con varios de los principales referentes nacionales en cocina de pescado y supo que tocaba enfrentarse al borriquete, se apuntó sin dudarlo. «Es un pez que conozco muy bien. He pescado muchos y me encanta», desveló ya con el trofeo en la mano. Los contrincantes eran fuertes. El mero hecho de que hubiera dos aspirantes malagueños, él por La Milla y Lourdes Villalobos por Chinchín Puerto (Caleta de Vélez) ya es indicativo del interés que suscita a nivel nacional la cocina de pescado que se está desarrollando en Málaga.

Lourdes Villalobos logró el elogio del jurado por la «sencillez y perfección de los puntos de cocinado» del despiece de borriquete en crudo y en distintas cocciones que presentó. Su plato convenció más que la declinación de bocados de borriquete que ofreció Estimar Madrid, a priori el gran favorito. Pero en los concursos, ser capaz de integrar distintas partes y cocciones en una sola receta es un valor añadido, y eso lo bordó Javier Ruiz. En la base del plato, una torrija de pan de masa madre empapada en un gazpachuelo elaborado con la cabeza y espinas del pescado. Sobre ella, lomo de borriquete ahumado con humo de espetos, tartar de su ventresca, brocheta de su fritura y bearnesa de alga. Un plato muy pensado, goloso y con guiños a dos grandes clásicos malagueños.

Cuando Martín Berasategui, presidente del jurado, dijo su nombre, Luis Miguel Menor, cocinero, jefe y mentor de Ruiz, dio un salto de alegría. Ambos habían salido al alba de Málaga en coche. «Javier estaba muy ilusionado con este concurso, y todo el equipo de La Milla se ha volcado para ayudarle a redondear el plato», dijo.

Las alegrías para Luis Miguel Menor, que hace ocho años inició con César Morales la aventura de demostrar que un chiringuito no solo es un lujo por su esencia sino que lo puede ser por su oferta, no terminarían aquí. El miércoles, último día del congreso, Javier Ruiz volvía al escenario, esta vez como aspirante en el concurso de Bocadillos de Autor y como representante de El Parque de la Milla. Al ser chef ejecutivo del grupo, Javier Ruiz Portillo es junto con Luis Miguel Menor el responsable directo de las cartas de los restaurantes del grupo (que también tiene el Bar Guerra, en San Pedro de Alcántara, y ultima otros proyectos). El Parque de la Milla da vida al precioso quiosco del Parque de la Constitución de Marbella con una carta informal y apetecible. «Nuestra filosofía siempre se centra en dar calidad a propuestas gastronómicas muy sencillas», explica Menor.

Parte de la oferta de El Parque la componen bocadillos como el bikini de pringá, convertido ya en un emblema, y esta nueva y premiada incorporación, un bocadillo de perdiz en escabeche, con paté y jamón de perdiz de factura propia, salseado con emulsión de las verduras del escabeche, setas salteadas, granos de mostaza, verduritas y rabanitos laminados. Una oda al invierno y a la tradición entre dos rebanadas de pan de cerveza que conquistó al jurado del concurso.

Javier Ruiz Portillo y Luis Miguel Menor estaban felices. «Me alegro mucho por él», exclamó Menor. «Es una persona clave en nuestro equipo y un gran profesional», dijo de él. Ruiz Portillo, malagueño, pasó por las cocinas de La Cosmopolita o Sollo antes de incorporarse a La Milla, donde fue jefe de cocina del chiringuito hasta su ascenso a chef ejecutivo hace unos meses. Un cocinero poco habituado a los focos y apegado a la naturaleza. Pescador y setero, entre otras cosas. El triunfo de este profesional alegró una edición donde se celebraba el I Campeonato de España de Tapas. El representante malagueño, Mariano Rodríguez Sánchez, completó una buena participación, pero el premio estaba reñido porque competían 34 restaurantes y bares de toda España. Otros protagonistas fueron Fernando Villasclaras, que explicó la cocina de aprovechamiento de El Lago en una mesa redonda moderada por José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria, junto a Andoni Luis Aduriz, Elena Lucas y Sacha Hormaechea. Benito Gómez (Bardal, Ronda) y Charo Carmona (Arte de Cozina, Antequera), cocinaron algunos de sus platos en el stand de la Junta de Andalucía. Se echó en falta la presencia de Sabor a Málaga en una edición con llenos diarios de público y un gran nivel de ponencias.